Daring Bakers: Povitica

27 octobre 2011

Daring Bakers: Povitica

The Daring Baker’s October 2011 challenge was Povitica, hosted by Jenni of The Gingered Whisk. Povitica is a traditional Eastern European Dessert Bread that is as lovely to look at as it is to eat!

Le défi du mois d'octobre des Daring Bakers était le povitica, accueilli par Jenni, de The Gingered Whisk. Le Povitica est un pain sucré traditionnel d'Europe de l'est qui est aussi agréable à regarder qu'à manger!

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Not that I want to excuse myself for the long absence here, I have to mention this, since, part of the obligations of being a Daring Baker is to talk about the experience of making the challenge dessert. I was lucky enough to go on an amazing trip in August after which I had a lot of trouble getting back into my little routine. Even cooking, that I love, became a chore. Not to mention posting recipes... I witnessed a few months of Daring Bakers, drooled over them, but did'nt manage to motivate myself. In October, I even feared being kicked out of the community. That's me, never finishing things that I start. Or I fix a limit to reach, and when I do reach it, I'm too exausted to go beyond. At least, I've completed a whole year and wish to continue.

Sans vouloir m'excuser de mon absence prolongée, je me dois d'aborder ce sujet puisqu'une partie du devoir de membre de la Daring Kitchen est de parler des sentiments et des expériences relatifs à la fabrication du défi du mois. J'ai eu la chance de faire un super voyage au mois d'aout après lequel j'ai eu un mal fou à me remettre à ma petite routine. Même cuisiner, mon plus grand plaisir, est devenu une corvée. Alors poster des recettes, vous imaginez... J'ai vu défiler plusieurs mois de Daring Bakers, j'en ai eu l'eau à la bouche, mais dur dur de se motiver. Au mois d'octobre, j'ai même eu peur d'être radiée de la communauté. Oui, je suis à cheval sur les principes, moi. On n'a le droit de manquer que deux défis dans l'année. Si on y regarde bien, c'est exactement au bout d'un an de blog que je me suis arrêtée. C'est bien moi, ça. À ne jamais terminer les choses que j'entame. Ou alors je me fixe une limite, et quand je l'atteint, je suis essoufflée et ne vais pas plus loin. Au moins, j'ai fait une année complète, et je ne compte pas m'arrêter là!

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I did'nt know povitica. It's a Croatian chrismas cake, allthough it's origins are debateble. Since I never tasted it, I could'nt say if mine was authentic. What I can say though, is that is was quite good! But above all, it reminded me of the cinnamon bread my grand-mother would buy at Nate'n'Al deli in Los Angeles for breakfast, that and bagels, of course! It would'nt be so surprising that jewish eastern European recipes ressemble their christian cousins.

Je ne connaissais pas le povitica. D'ailleurs, peu de sites en français en parlent. C'est un gâteau de noël d'origine croate, quoique l'origine se discute. Ne l'ayant jamais goûté, je ne saurai dire si ma préparation est authentique. Ce que je peux affirmer, c'est qu'il est drôlement bon! Surtout, il m'a rappelé le cinnamon bread que ma grand-mère achetait au deli Nate'n'Al à Los Angeles pour notre petit déjeuner, ça et les bagels, bien sûr! Il ne serait pas étonnant que les recettes juives d'Europe de l'est ressemblent à leurs cousines chrétiennes.

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This recipe is both tedious, and not that complicated. It took me more time to make it than I expected, but with a little practice and method, it should be done in a short afternoon.

Cette recette est à la fois fastidieuse et pas si compliquée que ça. Il m'en a mit plus de temps à la faire que ce que j'avais prévu, mais avec de l'entrainement, de la méthode et la force du poignet, on doit pouvoir l'exécuter en une petite après-midi.

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What is true for the Daring Kitchen is also true for most recipes. I would rather follow it as it is in order to fully comprehend it, so as to change it int he future. I was'nt about to lay astray and innovate, but not having enough walnuts for both breads, I had to. Of course, replacing walnuts with almonds is'nt exatcly the definition of creativity... And, with coffee, cinnamon, cocoa and vanilla, it's hard to tell the difference. The difference was in the consistency. Let me explain. In the first bread I put a paste made of 80% fresh walnuts that I ground and 20% whole almond, also ground. The other paste was made of 80% almond powder (store bought packet) and 20% whole almonds that I ground. I did'nt realise how many walnuts were needed for this cake! I had to raid my cupboard! In the end, the industrial almond powder makes a much smoother paste, the other one being dryer.

Ce qui est vrai pour les défis de la Daring Kitchen est aussi vrai pour la plupart des recettes. Je préfère les suivre à la lettre pour bien les comprendre, quitte à les modifier dans le futur. Je n'avais donc pas dans l'idée de sortir de mon sentier battu pour innover, mais n'ayant pas assez de noix pour mes deux pains, j'y fus obligée. Vous me direz, remplacer les noix par des amandes, ce n'est pas la définition même de la créativité... D'ailleurs, avec le café, la cannelle, le cacao, la vanille, on ne fait guère plus la différence. La différence s'est faite au niveau de la consistance. Je m'explique. Le premier pain contient une pâte faite de 80% de noix en coque que j'ai concassées et de 20% d'amandes entières, également concassées. La pâte de l'autre est faite de 80% d'amandes en poudre (sachet) et de 20% d'amandes entières que j'ai concassées. Je ne m'étais pas rendue compte de la quantité astronomique de noix nécessaires à la confection de ce gâteau!! J'ai du dévaliser mon placard! En résultat, la poudre d'amande industrielle rend une pâte beaucoup plus onctueuse, l'autre étant plus sèche.

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Ingredients for 2 loafs (over 2 pound each!):

To activate the yeast:
1 teaspoon sugar
1/2 teaspoon all purpose flour
1/4 cup (60 ml) warm water
1 tablespoon (7 G) dry yeast

For the dough:
1 cup (240 ml) milk
6 tablespoons (85 g) sugar
1?5 teaspoons salt
2 large eggs
1/4 cup (60 g) butter, melted
4 cups (560 g) all purpose flour

For the filling:
3,5 cups (560 g) ground english walnuts
1/2 cup (120 ml) milk
1/2 cup (115 g) butter
1 egg, beaten
1/2 teaspoon vanilla extract
1 cup (225 g) sugar
1/2 teaspoon cocoa powder
1/2 teaspoon cinnamon

For the topping:
1/4 cup (60 ml) cold strong coffee
1 tablespoon (14 g) sugar
melted butter

Directions:

To activate the yeast:
In a small bowl, stir sugar, flour and yeast into warm water and cover with plastic wrap. Allow to stand five minutes.

To make the dough:
In a medium saucepan, heat the milk up to just before boiling. Allow to cool to about 110°F/43°C.
In a large bowl, mix milk, sugar and salt until combined.
Add the beaten eggs, yeast mixture, melted butter and about 1/4 of the flour.
Blend thoroughly and slowly add remainig flour, mixing well until dough starts to clean the bowl. You may not use all the flour.
Turn dough onto floured surface and knead, gradually adding flour if needed, until smooth and does not stick. Be carefull not to add too much flour, as you knead, it will smooth out and get less sticky.
Divide the dough into two equal pieces. Place in two lightly oiled bowls, cover loosely with plastic wrap and a kitchen towel. Let rise an hour and a half or until doubled in size.

To make the filling:
In a large bowl mix together the ground walnuts, sugar, cinnamon and cocoa.
Heat the butter and milk too boiling.
Pour the liquid over the nut mixture.
Add vanilla and eggs and mix thoroughly.
Allow to stand at room temperature.
If mixture thickens, add some warm milk.

To roll the dough:
Spread a clean sheet over dining table. Sprinkle lightly with flour.
Place the dough on the sheet and rool the dough out with a rolling pin, starting in the middle and working your way out, until it measures roughly 10x12 inches (25x30 cm).
Spoon a bit of melted butter on top.
Stretch out the with your hands from the center until it is very thin. Pick up the dough from the table once in a while to make sure it does'nt stick and to stretch even more.
It should be so thin that you see the print or pattern on the cloth.

To assemble loafs:
Spoon filling evenly over dough, leaving about a half inch on the borders.
Lift the edge of the cloth and roll the dough like a jelly roll.
Gently lift the rope, and place it into a greased pan in the shape of a U, the ends in the pan. Fold it again in two, in order to have two rows of two swirls.
Repeat rolling and assembling with the other loaf.
Brush the top of each loaf with the coffee mixture (coffe + sugar).
Cover lightly with plastic wrap and allow to rest about 15 minutes.
Preheat oven to 350°F/180°C. Remove plastic wrap and place breads in heated oven about 15 minutes.
Turn down oven to 300°F/150°C and bake for an additional 45 minutes, or until done. If loaves get too brown, you may cover them with aluminum foil.
Remove bread from oven and brush with melted butter. Allow to cool on a wire rack for a half-hour.
It is best to wait until the next day to slice and enjoy, that is, if you have the patience!!

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Ingrédients pour 2 pains (de plus d'un kilo chacun!):

pour activer la levure:
1 cc de sucre
1/2 cc de farine
60 ml d'eau chaude
1 CS de levure de boulanger

pour la pâte:
240 ml de lait
6 CS (85 g) de cassonade
1,5 cc de sel
2 gros œufs
60 g de beurre, fondu
560 g de farine

pour la farce:
560 g de noix entières, concassées
120 ml de lait
115 g de beurre
1 œuf, battu
1/2 cc d'extrait de vanille
225 g de sucre
1/2 cc de cacao en poudre
1/2 cc de cannelle en poudre

pour dorer les pains:
60 ml de café fort, froid
1 CS de sucre
du beurre fondu

Méthode de fabrication:

Pour activer la levure:
Dans bol, mélanger le sucre, la farine et la levure dans l'eau chaude et couvrir de film plastique. Laisser reposer 5 minutes.

Pour faire la pâte:
Dans une casserole, chauffer le lait sans le faire bouillir, le laisser refroidir à 43°C.
Dans un bol, mélanger le lait, le sucre et le sel jusqu'à dissolution. Ajouter les œufs battus, la levure, le beurre fondu et un quart de la farine. Bien mélanger puis ajouter le reste de la farine petit à petit, jusqu'à ce que la pâte commence à se détacher du bol. Peut-être n'utilliserez-vous pas toute la farine.
Mettre la pâte sur un plan de travail et pétrir, en ajoutant éventuellement de la farine, jusqu'à ce la pâte soit lisse et ne colle pas. Attention à ne pas ajouter trop de farine, même si la pâte colle encore un peu, elle se lissera à force de pétrir.
Diviser la pâte en deux, mettre les deux boules dans deux bols légèrement huilés, couvrir grossièrement de film plastique et d'un torchon par dessus. Laisser lever une heure et demie, ou jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.

Pour faire la farce:
Dans un grand bol, mélanger les noix, le sucre, la cannelle et le cacao.
Faire bouillir ensemble le lait et le beurre, verser le liquide sur le mélange aux noix. Ajouter les œufs et la vanille et bien mélanger.
Réserver à température ambiante. Si l'appareil s'épaissit, ajouter du lait chaud.

pour rouler la pâte:
Mettre une grande pièce de tissus sur un grand plan de travail (table à manger). Fariner légèrement.
Placer la première boule de pâte et l'étaler avec un rouleau, en commençant par le milieu et en travaillant vers l'extérieur, jusqu'à ce qu'elle mesure environ 25x30 cm.
Mettre un peu de beurre fondu et continuer d'étaler la pâte avec les mains. Soulever la pâte de temps en temps pour vérifier qu'elle ne colle pas et pour l'étaler encore un peu, comme on pourrait le faire avec une pâte à pizza.
La pâte doit être très fine, on doit pouvoir voir les motifs du tissus au travers.

Pour assembler les gâteaux:
Étaler la crème aux noix sur la pâte en laissant un petit centimètre à l'extérieur.
Rouler la pâte à l'aide du tissus, ça se fait tout seul, mais veiller quand-même à bien serrer, pour éviter les bulles d'air.
Plier la corde obtenue en deux, mettre les bouts dans un moule beurré, puis replier en deux de manière à former deux étages de deux rouleaux.
Répéter le roulage de la pâte et l'assemblage pour l'autre boule de pâte et le reste de la crème aux noix. Mettre dans un deuxième moule.
À l'aide d'un pinceau, enduire les pains de la mixture de café ( café fort + sucre)
Couvrir les deux pains de film plastique et laisser reposer un bon quart d'heure.
Chauffer le four à 180°C. Enlever le plastique et enfourner les deux gâteaux 15 minutes.
Baisser le four à 150°C et cuire encore 45 minutes, ou jusqu'à ce que la lame d'un couteau en sorte propre. (couvrir d'aluminium si les pains ont l'air de brûler)
Sortir les pains du four, les enduire de beurre fondu avec un pinceau. Les laisser refroidir une petite demi-heure avant de les démouler. Le mieux est d'attendre le lendemain pour les couper, mais pour ça, il faut de la patience. C'est pour ça qu'il vaut mieux prévoir de les faire l'après-midi que le matin, l'attente parait moins longue et les rêves plus sucrés!!

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