10 août 2010

Ketchup provençal

C'est une recette tirée du Livre Petites leçons de cuisine en Provence, de Guy Gedda et Marie-Pierre Moine. A savoir que j'ai été déçue du fait que le goût n'a absolument rien à voir avec du ketchup, ce qui n'empêche en rien cette sauce d'accompagner merveilleusement bien omelettes, grillades et toutes sortes de plats. J'en ai même utilisé pour remplacer la tomate (et oui, je n'en avais plus!!) pour faire une sorte de ratatouille express. Miam!

Pour 6 personnes:
(j'en ai fait les deux tiers pour tester, mais la prochaine fois je la ferai telle quelle pour sûr, voire même plus!)

  • 1,5 kg de tomates coupées en quartiers
  • 1 kg d'oignons doux, finement émincés (mon oignon faisait ~650g, pour du 2/3 de kilo, c'est pas mal, non?)
  • 4 CS d'huile d'olive
  • 100 g de sucre en poudre (comme à mon habitude, j'en ai mis beaucoup moins, et je n'aurais pas dû, je pense que c'est une des causes pour lesquelles ma sauce n'avait pas le goût de ketchup)
  • 12,5 cL de vinaigre de vin rouge
  • 1 CC très pleine de sel fin
  • 1 CS de moutarde forte
  • 1/2 CC de noix de muscade rapée
  • 1 CC de paprika
  • 1/2 CC de cayenne (je n'en avais pas, j'ai mis beaucoup de poivre à la place, sûrement une autre cause de mon problème avec le goût du ketchup)
  • 1/2 CC de thym séché
  • 1 CC de gingembre en poudre

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Mettez les tomates, les oignons et l'huile d'olive dans une cocotte à fond épais et mélangez bien. Couvrez et faîtes cuire de 30 à 40 minutes à feu modéré, en remuant souvent.

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Laissez refroidir un peu, puis transvasez le mélange dans le bol d'un robot mixeur et mixez rapidement pour obtenir une purée grossière.

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Reversez le tout dans la cocotte, puis ajoutez 4 cuillerées à soupe d'eau (peut-être parce que mes tomates étaient trop juteuses, j'ai dû faire réduire ma sauce à la fin, donc je ne conseillerais pas forcément de rajouter de l'eau),le sucre et vinaigre. Faîtes mijoter 30 minutes à feu doux, sans couvrir, en remuant de temps en temps.

Retirez du feu. Ajoutez le reste des ingrédients, mélangez, puis passez la sauce au tamis dans un bol, en pressant fortement avec le dos d'une cuiller ou d'une louche. Laissez refroidir.

Quand le ketchup est froid, versez-le dans un bocal ou dans des petites bouteilles. Mettez-le au réfrigérateur : il se conservera jusqu'à un mois.

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Comme vous pouvez le voir, il ne me reste pas beaucoup de ketchup, c'est bien qu'il est bon!!


29 juillet 2010

Arnold Palmer

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En cet été très caniculaire, il y a une boisson dont j'aimerais pouvoir profiter plus souvent. On peut la commander dans quasiment tous les restaurants aux USA. Elle s'appelle Arnold Palmer, du nom du grand golfeur américain. Cette boisson est aussi connue sous le nom de Tiger Woods (c'était du moins le cas avant les difficultés médiatiques du joueur). qui représente mieux la diversité ethnique du Pays. Le résultat est le même: une boisson super rafraîchissante, pas trop sucrée, un peu acide. Il faut la goûter absolument!

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Au départ, il y a une boisson super courante aux USA, qui ne l'est pas en France, c'est le iced tea, autrement dit, le thé glacé. Rien à voir avec les boissons super sucrées aux arômes de fruit avec un vague arrière goût de thé vendues ici en France. Dans les restaurants, il est servi nature, le sucre étant servi séparément, dans des petits sachets, comme pour le café. La plupart du temps, c'est du thé en poudre, pas forcément recommandable. Les établissements plus raffinés font leur propre thé. Les fois où j'ai fait fait mon propre thé glacé, il s'est toujours avéré être trop amer. Il y a encore du boulot. C'est pourquoi dans la recette ci-après, j'ai utilisé le thé industriel que j'ai si violemment critiqué. Pardonnez-moi.

Autre ingrédient que l'on ne trouve pas en France, mais que l'on peut faire soi-même, c'est la "lemonade". Avec un "e", car je ne parle pas de la limonade. La lemonade s'apparente plus au citron pressé que l'on peut commander dans certains cafés, sauf qu'on y ajoute du jus d'orange, du sucre et de l'eau pour adoucir.

Le troupeau se déshydrate, revenons à nos moutons.

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Donc,

Recette of the Arnold Palmer:

  • moitié iced tea
  • moitié lemonade

Ça va, jusque là c'est pas trop compliqué? Non, en fait, ça peut se compliquer. Le fait est qu'aux USA, on peut acheter de la lemonade toute faite, ou bien en concentré. On peut alors suivre la recette telle qu(')elle. Là ou ça se corse, c'est quand on fait soi-même sa lemonade. Il vaut alors mieux faire deux tiers ice tea, un tiers lemonade. Sinon, c'est vraiment trop acide, à moins d'être amateur.

Ceci dit, il faudrait peut-être bien expliquer comment préparer la lemonade. Je tiens ma recette d'un café où je travaillais. Je n'ai pas le droit de dévoiler la recette, c'est pour cela qu'elle restera assez vague, tout comme mes autres recettes, me direz-vous peut-être.

Procédons comme suit:

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Il vous faut

  • le jus d'une petite demi-douzaine de citrons
  • le jus d'une orange ou d'un pamplemousse, ou les deux. Pamplemousse rose pour l'effet pink!
  • du sucre. J'utilise du sirop d'agave à la place. C'est plus facile à mélanger et en plus, c'est une glucide qui s'assimile très bien pour les diabétiques.
  • de l'eau.

Commencer par ajouter le sucre petit à petit aux jus d'agrumes, à votre convenance. Seulement ensuite ajouter l'eau, petit à petit. Trop d'eau et votre boisson aura le goût de flotte, pas assez et elle sera trop acide, mais au moins vous aurez le loisir d'en rajouter plus tard!

 

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25 juillet 2010

Mes Poivrons marinés

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- Poivrons - Vinaigre - Huile d'olive - sel - poivre - autres -

Il existe d'innombrables recettes sur la toile ou même dans les livres pour les poivrons grillés, poivrons marinés, tapas de poivrons, poivrons à l'italienne..., tous faisant plus ou moins référence à la même chose. Le jour où j'aurai une cheminée, je réécrirai la recette en entier. D'ici là, il y aura peut-être une technologie pour faire sentir les odeurs virtuelles. En attendant, c'est ainsi que je les prépare. J'adore les poivrons grillés parce qu'on peut les accommoder à l'infini. On peut aussi les préparer différemment selon ce que l'on a dans le frigo et les placards.

Ce qu'il vous faut, c'est avant tout des poivrons. Le plus possible si vous ne voulez pas gâcher de précieuse énergie. Pas trop si vous ne pensez pas avoir la patience de les éplucher, décortiquer et épépiner. Beaucoup de gens aiment n'utiliser que des poivrons rouges pour cette recette. C'est mon cas habituellement. Mais quand il s'agit d'acheter de bons produits de pays et de saison à un bon prix, alors les beaux poivrons zébrés jaune et vert me paraissent soudainement très appétissants. Dommage que le vert se soit atténué à la cuisson!

Trêve de papotage. Passons aux choses sérieuses.
Grillons nos poivrons à l'aide de la fonction grill du four. Pour les novices ou ceux dépourvus de cette fonction, l'idée est d'avoir une température très élevée, venant du haut si possible.

Préchauffons donc le grill à 275°. Ça met un moment, et en été, ça parait encore plus chaud. Il faut ce qu'il faut. Mettons la grille à mi-hauteur ou un peu plus haut. Pas tout en haut, nous ne voulons pas que tout brûle!!! Juste en dessous, mettre la lèche frite, c'est très important parce que, le poivron grillé, ça coule et ça colle! Mais qu'est-ce que ça sent bon!!! Posons les poivrons sur la grille. Attention H'est Haud! Quand c'est bien noir, on les tourne, et on recommence jusqu'à ce qu'ils aient bruni de tous côtés. Voyez la pince que j'utilise. Je l'adore. On ne la voit pas si bien, mais ça donne une idée.

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Une dizaine de minutes avant qu'ils ne soient complètement carbonisés, éteindre le four. Il y a LARGEment assez de chaleur pour terminer la cuisson. Mettons les poivrons dans un plat pratique et couvrons les le temps qu'ils refroidissent, avec un couvercle de casserole, par exemple. Ce n'est pas la peine de couvrir de plastique super étanche, d'autant que chez moi, plastique et chaleur ne font pas bon ménage.

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Une fois qu'ils ont bien refroidi, nous pouvons enfin attaquer les choses sérieuses: éplucher, épépiner, les poivrons. Ça ne parait pas, mais quand on n'a pas l'habitude, ça peut être périlleux, coulant, collant et long.Heureusement, la peau s'enlève toute seule.

Je les travaille un par un. A vous de trouver votre rythme. Quand il ne vous reste que la chair, vous pouvez soit la couper en de beaux carrés et, pour ne pas gâcher, manger ce qui reste et qui n'est pas beau. Soit carrément la couper en de grossiers carrés inégaux tout aussi jolis. Au moins, vous aurez de l'appétit au moment du repas!

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A partir de maintenant, voyons ce que vous avez dans votre cuisine. En plus de l'huile et du vinaigre, du sel et du poivre, l'idéal serait d'avoir du basilic frais et de l'ail. En ces périodes estivales, on trouve de l'ail frais violé au goût vraiment délicat. Pour cette recette illustrées, je n'avais que du persil (c'est souvent le cas) et j'ai écoulé tout l'ail qui me restait pour pouvoir justement acheter du frais aux prochaines emplettes. Je met les branches de persil, car, comme c'est une marinade, je me dis qu'au lieu de les jeter, autant essayer de récupérer le plus de goût possible.J'ai déjà mis des oignons nouveaux, des échalotes, des oignons rouges... De la ciboulette, coriandre...

Mettez donc vos poivrons dans le plat de service. Ici, à la bonne franquette, c'est le même que celui du début. C'est pas comme si on avait affaire à de la viande et à ses petites bactéries. brrr... Un peu de vinaigre, beaucoup d'huile. Ce n'est pas une vinaigrette. Du sel et du poivre. Bulbes et herbes en tout genre. Pour l'ail, le couper en deux ou en quatre. Oignons et échalotes à couper en tranches très fines. Herbes à ciseler grossièrement.

Cette fois-ci, vous pouvez couvrir d'un film plastique et mettre au frigo en attendant de le servir. Le plus dur est l'attente, étape que j'ai tendance à sauter!

C'est prêt!

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Voici une idée pour les accommoder!

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19 juillet 2010

Les joies de la sardinade

Voila qu'avec mon chéri, nous décidons d'aller gouter à la sardinade organisée par l'association des pêcheurs. Une première pour moi. Je dois avouer non sans honte que je ne crois pas avoir déjà mangé de sardine. Ni en boîte, ni fraîche! Mais alors quel régal que cette assiette généreuse de sardines du jour grillées!...........

Donc, pas de recette, pas de narration portant sur l'événement, juste quelques photos, histoire d'en faire baver certains!!

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15 juillet 2010

Baja Style fish tacos

Voici une recette de tacos maison qui ne vient pas de "Del Paso" mais bien de Baja California, péninsule du nord-ouest du Mexique. Comme j'ai du mal à trouver des tortillas de maïs, celles vendues en grande surface étant Toujours de blé, je les ai faîtes moi même à l'aide de la masa harina que j'ai ramenée récemment. Une première pour moi. En sortant de la poêle elles me paraissaient dures, mais après les avoir enveloppées dans de l'alu comme il se doit, je fus conquise par les arômes dès que j'eus ouvert mon petit paquet. Et surtout, elles redevinrent juste assez molles pour les transformer en tacos.

Les voici, moins rondes que les industrielles ou encore celles faîtes à l'aide d'une presse.

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Ceux qui devront se contenter de galettes industrielles pourront les réchauffer doucement au four dans de l'alu. Sinon, pour ce qui est de mon avis personnel, les galettes pour falafel ou viande kebab, je ne connais pas leur nom, on plus le goût des tortillas de blé mexicaines que celles qui se veulent mexicaines.

Bon , il faut que j'arrête de critiquer, ou on va me prendre pour la snob que je suis.

Maintenant pour le reste

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Il vous faut:

environ 120 g de poisson blanc par personne, comme de la dorade, et coupé en petites bouchées
de la farine
de la bière
de l'huile pour friture
1/2 à 1 chou vert émincé très finement (les restes pourront toujours aller dans une salade)
de la coriandre fraîche
de la mayonnaise (~10 cL)
sel et poivre
citrons verts
3 à 4 petites galettes par personne ou 1 a 2 grandes

Mélangez la mayonnaise avec un peu de jus de citron vert, salez et poivrez à votre convenance. Laissez de côté.

Pour la pâte à la bière:
Elle doit être préparée au dernier moment, les bulles de la bière se dissipent très vite.
Fouettez juste assez de bière dans 30 g de farine (pour deux). Travaillez la pâte le moins possible. Reversez la même quantité de bière. Utiliser immédiatement.

Chauffez l'huile à 350° (elle doit frémir mais pas bouillir). Le four à 200°.

Faite frire le poisson petit à petit. Mouillez les bouts dans la pâte avec des baguettes chinoises ou une grande fourchette et disposez-les un à un dans l'huile chaude. Frire 3 à 4 minutes en retournant à mi-temps jusqu'à ce ils aient une belle couleur dorée. A l'aide d'une écumoire, transposez le poisson sur la grille du four couverte de papier absorbant. Gardez bien au chaud tandis que vous cuisez le reste du poisson. Saler quand tout est cuit.

Vous pouvez maintenant soit présenter les tortillas  accompagnées de leurs garnitures, soit confectionner vous-même les tacos avant de les servir. Pour ce faire, prenez une tortilla (normalement on en prend deux toutes petites). Mettez-y du poisson, du chou, de la sauce et de la coriandre fraîchement hachée.

Vous pouvez accompagner de chips avec du guacamole et de la salsa, mais traditionnellement on les servirait plutôt avec du riz et des haricots rouges.

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