15 mai 2011

Les cretons de Mamie Clo

Continuons dans la lignée du repêchage de clichés perdus. Au moins, faute d'être sérieuse dans mon travail, j'apprends des choses qui ne m'aideront certes pas dans la vie mais qui sont chargées en folklore et en tradition. Ce que la maman de Monchéri et sa maman avant elle appellent communément des cretons ne sont autre que des bonnes vieilles merveilles de carnaval. En faisant quelque recherche je me rends compte qu'il y a peut-être erreur sur la dénomination. Ou alors ce sont toutes les bonnes choses qui se nomment cretons. En effet la lignée maternelle de Monchéri est plutôt normande, du Calvados, mais descend  jusque dans la Mayenne. Or dans sa voisine la Sarthe, les cretons sont les rillettes du pauvre, faits de porc haché en lieu des beaux morceaux.

Les cretons de Mamie Clo, eux, sont duveteux, frits, mais surtout sucrés et ne contiennent sûrement pas de viande!! Si la fabrication de merveilles est une tradition catholique en Europe, de quoi étouffer un chrétien avant le carême, le beignet dans sa forme la plus simple est international.

L'oreillete provençale, la bugne de Lyon, d'accord. Je comprend mieux l'origine des bougnettes de chez nous, ou bunyetes, bunyols. Qui a goûté le Navajo fry bread? Hmm.

Mes séances d'anthropologie culinaires n'étant ni vérifiées ni développées, je m'en vais poursuivre et achever mon article à l'aide de quelques photos illustrant le fameux creton.

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09 mai 2011

nem aux légumes

Je réfléchi toujours un peu non seulement à l'utilité du blog en général mais aussi à ses fonctions, son développement, sa régie, son contenu, bien sûr et surtout son rapport au temps. Je ne serai jamais de celles (et ceux, oui, quand-même il y en a aussi!) qui postent quotidiennement des photos magnifiques de plats super sophistiqués. Je ne cuisine pas tous les jours et ne prends encore moins tous ces plats en photo. Souvent je préfère manger tant que c'est encore chaud. Je prends en général tout le temps du monde pour rédiger un seul message, l'illustrer, le mettre en page, ce qui me mène à mon conflit. Le blog se défini un peu comme une mise à jour personnelle, un rapport à remettre régulièrement, au rythme que l'on a choisi. Quand on aime être en rapport constant avec notre entourage virtuel on micro-blogue sur twitter. D'ailleurs, tout ou partie de l'entourage virtuel peut aussi être réel! Ce n'est pas vraiment mon cas. Mais surtout, et mon problème est là, que penser d'un billet relatant une recette effectuée il y a six mois, ou presque? Pire, dans certains cas, je ne sais plus si j'ai suivi une recette précise ou si je l'ai créée moi.

Devrai-je envoyer aux oubliettes des photos dont je suis encore fière, des photos que je me rappelle avoir prises, des photos pour lesquelles j'aurai du écrire une histoire tout de suite. Et si entre temps je m'étais améliorée dans ma prise de clichés culinaires (y'a qu'à voir les premiers posts de mon propre blog!!), que faire alors?

Vous l'aurez compris, cette réflexion sert surtout d'introduction à la présentation de ces nems qui font ma fierté, accompagnés d'une soupe au poulet et aux pleurotes, et suivis d'un flan au lait de coco. Je pourrai éventuellement me creuser les méninges pour retrouver toutes ces recettes si l'on me laisse un gentil commentaire me le suppliant.

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La cuisson de la farce

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Les feuilles de riz ramollissent dans l'eau

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Dépôt de la farce sur la feuille de riz

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Les nems crus

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Ça frit!

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Les nems prêts à être dégustés

 

Et voici en sous-exposition flagrante ainsi qu'en retouche ph+t+sh+p mes petits plats sur la table à manger...

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Des nems

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Un nem

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La soupe au poulet, pleurotes, nouilles

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Le flan au lait de coco, qui n'a le goût que par la noix de coco râpée dessus

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Edit: La Recette des Nems.

Recette tirée du livre Basic Thaï de Jody Vassallo aux éditions Marabout
prépa: 45 min - cuisson: 25 min - refroidissement: 20 min

Ingrédients pour 12 pièces:
50 g de vermicelles (soja ou riz)
1,5 C.S. d'huile d'arachide
100 g de chair de crevettes crue et hachée
1,5 C.S. de gingembre frais râpé
1 gousse d'ail pilée
50 g de chou chinois finement émincé
100 g de carottes râpées
15 g de feuilles de coriandre fraîche
1,5 C.S. d'oignons nouveaux finement émincés
1,5 C.S. de sauce de poisson
1,5 C.S. de sauce d'huître
12 galettes de riz
1 c.c. de farine de maïs mélangée à 2 C.S. d'eau
50 cl d'huile d'arachide pour la friture
sauce au piment douce

Déroulement:
Faites tremper les vermicelles 5 minutes dans l'eau chaude pour qu'ils se ramollissent. Égouttez-les soigneusement et coupez-les en petits morceaux avec des ciseaux. Faites chauffer l'huile dans un wok et laissez-y revenir la chair de crevettes, le gingembre et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Ajoutez alors le chou, les carottes, les feuilles de coriandre, les oignons nouveaux, les vermicelles de soja ou de riz, la sauce de poisson et la sauce d'huitre. Laissez cuire trois minutes et laissez refroidir cette farce 20 minutes.

Pendant ce temps, plongez rapidement les galettes une à une dans l'eau froide afin qu'elles ramollissent. Étalez-les sur un linge humide.

Déposez sur le bord de chaque galette 2 C.S. de farce. Rabattez la galette sur la garniture et repliez-la. Enroulez le nem sur lui-même. Badigeonnez la galette d'eau farineuse à la jointure et appuyez pour bien la coller. Répétez ces étapes avec les autres galettes.

Préchauffez l'huile de friture dans le wok et faites-y frire les nems jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants, laissez-les s'égouter sur du papier absorbant et réservez-les au chaud à four moyen au fur et à mesure de la cuisson. Servez les nems accompagnés de sauce au piment douce.

 

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27 avril 2011

Daring Bakers: Maple syrup mousse in an edible container

The April 2011 Daring Bakers’ challenge was hosted by Evelyne of the blog Cheap Ethnic Eatz. Evelyne chose to challenge everyone to make a maple mousse in an edible container. Prizes are being awarded to the most creative edible container and filling, so vote on your favorite from April 27th to May 27th at http://thedaringkitchen.com!

Le défi du mois d'avril 2011 des Daring Bakers est présenté par Evelyne du blog Cheap Ethnic Eatz. Elle invite tout le monde à faire une mousse au sirop d'érable dans un contenant comestible. Des prix seront attribués aux contenants les plus créatifs, donc votez du 27 avril au 27 mai sur thedaringkitchen.com!

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Challenge québécois, français oblige pour débuter mon histoire. La traduction en anglais viendra ensuite.
Voici qui m'a causé tant de surprises et de rebondissement! Des sentiments contradictoires, ou contraires.
Je n'ai pas fait une énorme découverte en voyant le sirop d'érable venir arroser le bacon. Et ce, non parce que j'ai voyagé au Québec ou cotoyé des Canadiens, mais plutôt parce que j'ai vu nombre d'Asiatiques, et, je crois, plus particulièrement des Coréens, mettre systématiquement du sirop d'érable sur des galettes de sarrazin bretonnes.
Oui, dans une autre vie, j'ai fait des crêpes en Californie.
Ceci dit, si ça me révoltait à l'époque, ça me dégoûte toujours aujourd'hui.
Le défi en ses termes proposait d'imaginer tout un tas de contenants comestibles pour accueillir la mousse d'érable, et de participer à un concours par la même occasion. Mon idée originale est, je crois, dans le cup en meringue. J'ai aussi essayé de faire des tuiles et ai décidé que c'est la dernière (et la première) fois que j'utillise une recette de la brigande Mrs Martha Stuart. Non seulement elle représente ce que je ne veux pas être, mais surtout sa recette était floue, difficile à suivre. Quand on a une telle renommée on a l'obligation d'éditer des recettes concises et ne pas se fo%tre de la g%eule du monde. 
Si mes tuiles n'ont pas trop mal tournées, c'est que soixante pour cent de la recette vient de mon instinct et de ma tête.

For a challenge coming strait from Quebec, I had to start my story in French. Here is the English version.
To a post full of provocations and surprises! Contradictory, or contrary, feelings.
It was'nt so surprising to see bacon bathing in maple syrup. That, not because I travelled to Quebec or hung out with many Canadians. In fact, I saw many Asians, specifically Koreans, I believe, consistently adding maple syrup to Brittany buckwheat crêpes (a savory specialty from Northwestern France)
Yes. In another life, I made these back in California.
I would feel outraged at the time, now I just find it disgusting.
The rules of this month's challenge were to imagine all kinds of edible containers to accomodate the maple syrup mousse, and we were invited to participate in a competition as well. I believe my original idea is in the meringue cup. I also tried making tuiles, which led me to assert that it was surely the last time (and the first) that I would use one of the fraudster Martha Stuart's recipes! Not only does she represent what I hope never to be, but her recipe also turned out to be very vague and difficult to follow. Someone renowned as she is is obliged to publish concise recipes and stop trying to f... with us. If my tuiles turned out okay, it's mostly because of instinct and because I used my head.

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Venons en maintenant à la star de ce billet. Suspense... J'ai estimé impensable de ne pas réaliser les cups de bacon. Déjà, malgrès mon dégoût, je dois admettre que c'est le produit phare, après l'érable, bien-sûr, qui a inspiré Evelyne pour ce défi du mois d'Avril. Je dois le respecter. Ensuite, on ne s'appelle pas des darings bakers pour rien! (bon, moi, je suis toute nouvelle, hein...) Il ne s'agit pas juste d'oser réaliser des pièces montées d'un mètre de haut, mais aussi d'utilliser de la charcuterie dans un dessert quand il le faut!

Alors voilà, je vais tâcher de trouver un ordre cohérent et d'être claire dans ma recette.

And now to this post's highlight...It was impossible for me to imagine not making the bacon cups. Even though I find quite disgusting the idea of mixing it with sweets, I have to respect the fact that it is what inspired Evelyne for this month's challenge, along with maple syrup. And we are not daring bakers for nothing (well of course, I'm still pretty new here, right...) To dare is not just to make complicated desserts, it it also to put fr..k'n bacon in your sweets!

So here goes, I will try to write things in a coherant order and to be clear in my instructions.

Tout d'abord, la mousse au sirop d'érable:

Je commence par la recette de la mousse car c'est LA seule vraie recette du défi, mais il vaut mieux s'occuper d'abord de ses contenants si ces derniers seront comestibles.

First off, the maple syrup mousse:

I'm starting with the mousse because it is the only common item to the challengers, and a real recipe. But it will be wise to start by making the containers, if they are to be edible.

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  • 240 ml de sirop d'érable
  • 4 jaunes d'œuf
  • 7 g ou un sachet de gélatine
  • 360ml de crème entière à chantilly

Faire bouillir le sirop et retirer du feu.

Battre les jaunes d'œuf dans un bol et incorporer petit à petit un peu du sirop sans brouiller les œufs. Ajouter ce mélange au reste du sirop.

Mettre 60 ml de crème dans un bol, saupoudrer de gélatine et laisser reposer 5 minutes. Chauffer au bain-marie jusqu'à ce que la gélatine soit bien dissoute.

Battre le mélange dans le premier appareil au sirop. Laisser reposer en donnant un petit coup de fouet de temps en temps jusqu'à ce que le mélange ait la consistance d'un blanc d'œuf cru, à peu près une heure.

Battre le reste de la crème en chantilly ferme et l'incorporer à l'appareil au sirop. Réfrigérer au moins 1 heure.

Diviser entre les contenants.

  • 240 ml pure maple syrup
  • 4 egg yolks
  • 7g gelatine (one package)
  • 360 ml whipping cream

Bring the maple syrup to a boil and remove from heat.

Whisk the egg yolks in a bowl and add some of the syrup little by little, whithout curdling the eggs. Add the yolk mixture to the rest of the syrup.

In a bowl, sprinkle 60 ml of whipping cream with the gelatine and let stand 5 minutes. Heat over simmering water (or in microwave) untill gelatine is fully dissolved.

Whisk the cream mixture into the syrup mixture and set aside.

Whisk occasionally untill the mixture has the consistency of a raw egg white, about one hour.

Whip the remaining cream. Stir 1/4 of the whipped cream into the maple syrup mixture. Fold in the
remaining cream and refrigerate for at least an hour.

Remove from the fridge and divide equally among your edible containers.

Pour les cups de meringue (J'ai utillisé la recette fournie dans le défi):

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  • 1 blancs d'œuf
  • 55 g de sucre

J'ai utillisé deux œufs pour 110 g de sucre, ce qui m'a donné une petite vingtaine de cups, beaucoup trop à mon goût. Certaines ont fini dans la poubelle.

Préchauffer le four à 150°C. Battre l'œuf jusqu'à ce qu'il soit ferme. Ajouter le sucre petit à petit et continuer de battre jusqu'à ce que le mélange soit rigide et brillant.

À l'aide d'une poche à douille ou d'un sac de congélation percé, chemiser (si on peut dire) des moules à muffin. cf photo de gauche ci-dessus. Ne pas hésiter à en mettre beaucoup, la meringue, en se contractant à la cuisson, peut former des trous.

Enfourner et baisser immédiatement le four à 130°. Cuire 45 minutes.

Éteindre le four et laisser les meringues sécher dedans plusieurs heures.

J'avais préparé tout un arsenal pour démouler mes meringues, mais j'ai bien vu au premier coup de couteau que cela n'allait pas être possible. Meringues collantes!! Je n'ai donc pas utilisé mon arsenal, mais ai mis mes meringues au congélateur plusieurs heures, et là, miracle, avec tout de même l'aide de la pointe d'un couteau, elles se sont démoulées toutes seules. Le plus facile fut de les remplir de crème.

For the meringue cups (I used the recipe provided in the challenge):

  • 1 egg white
  • 55 g sugar

I used two eggs for 110 g sugar, which yielded about 20 cups. I had to throw some away.

Preheat the oven to 150°C. Beat the egg white with an electric mixer untill it become very stiff. Add the sugar little by little, still beating, untill the mixture gets stiff and glossy.

Using a piping bag or a ziploc, carefully line muffin or cupcake cups with the meringue.

Put in the oven and immediately lower the heat to 130°C. Cook for 45 minutes.

Turn the oven off and let the meringues cool for a few hours.

I had prepared an arsenal of tools to unmold my meringues, but I soon found out it would'nt be work out this way. I instead put the meringues in the freezer for a few hours and miracle, the tip of a knife was just enough to have them pop out of their molds. The easiest part was filling them with cream.

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Pour les tuiles:

À mon grand désespoir, je vous renvoie à la recette de Martha Stuart, car c'est celle que j'ai utillisée, mais please, utillisez-en une autre...

For the tuiles:

I'm really sorry to have to link over to Martha Stuart's recipe, but it is the one I used. Please, if you will, find another recipe...

Pour les bacon cups:

For the bacon cups:

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Pour la cuisson, j'ai utillisé la recette fournie, mais me suis inspirée des liens fournis pour l'ésthétique. Je garderai le mystère concernant la confection des cups, surtout qu'il y va beaucoup du feeling en plus du soin. J'ai pensé que le fil de cuisson donnerait un meilleur résultat que les cures-dent, mais ça tenait déjà assez bien tout seul, j'ai juste voulu être sûre.

I used the provided recipe to bake these cups, but was inspired by the links that accompanied the recipe for aesthetics. I will keep the cup weaving misterious, especially since it has a lot to do with feeling it and being neat. I did use cooking string rather than toothpicks to hold the cups together, allthough it seemed to hold by itself.

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Pour 4 cups: 10 tranches de bacon
cuisson au four environ 1/2 heure à 200°C. Surveiller attentivement, ça aura vite fait de brûler! Je les ai démoulés dès la sortie du four, pensant qu'ils seraient peut-être un peu plus moelleux et donc moins fragiles, mais je crois que ça n'a aucune espèce d'importance.

For 4 cups: 10 slices bacon
Cooking time: about a half an hour at 200°C. Check often, in order not to let it burn. I removed the cups immediately as I took them out of the oven, thinking they might be a little softer and less fragile, but I think in the end, it does'nt really matter.

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Et voilà un beau résultat final, dont je suis assez fière. Le mélange bacon-érable s'est avéré plus que mangeable, MAIS!
Oui, mais: les cups de bacon avaient l'air teeeeeeellement bon et étaient le fruit de teeeeellement de labeur...
J'ai préféré les manger à leur juste valeur, en salade, hmmmmmmmmm!

And here are the final results of which I am quite proud. The maple syrup and bacon mix turned out more than just edible, BUT! But the bacon cups looked sooooo good and were the fruit of suuuuuch labor...
I prefered to enjoy them as I thought was most suitable, with a salad, yummmmmm!

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10 avril 2011

Salade Poule Mouillée

Pourquoi poule mouillée?

Parce que je suis une peureuse.
Parce que je manque d'inspiration.
Parce que je n'ose pas l'appeler Chicken César.
Parce que j'ai bien réussi à cuire mon blanc de poulet à point, en respectant son moelleux et son juteux.
Parce que je voulais une sauce crémeuse ou faire baigner mon poulet.
Parce que je n'allais quand-même pas l'appeler: Salade crémeuse au poulet grillé, croûtons et ses chips de radis.

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La vinaigrette n'est autre que ma bonne vieille vinaigrette à la moutarde - cf émultion de la sauce pour salade de tomate - à laquelle j'ai rajouté une cuiller à soupe de mayonnaise. C'est ce que j'ai trouvé de mieux pour faire une version super express de la dressing pour Ceasar salad, le tout avec les moyens du bord.

Pour la salade, choisir une salade qui vire plus vers la croustillance que sur l'effet jeune pousse. Préférez la romaine (ceasar salad) au mesclun de verdure (je déteste ces termes à la c@n!). Préférez la scarole aux pousses d'épinard et à la roquette. Moi, je me mélange les pinceaux entre feuille de chêne et batavia, et ça ne fait qu'empirer avec le temps. Je crois que leurs équivalents rouges de l'été sont trop souvent  appelées feuille de chêne rouge, même quand ce sont des laitues. Au fait, je crois que la sucrine n'est pas, comme je le croyais, juste une laitue qu'on a cueilli avant qu'il ne soit trop tard. C'est une vraie salade à part entière. 

Comme ce n'est pas encore l'été je vais m'empresser de reprendre ma recette. J'ai donc utilisé, si je ne m'abuse, une feuille de chêne. Voici le reste des ingrédients, pour 2 personnes, se multiplie très bien:

pour la vinaigrette

  • 1/2 C à S de moutarde
  • 1 C à S de vinaigre
  • 3 C à S d'huile (ici, c'est colza, je ne pratique pas le monopole de l'huile d'olive)
  • 1 C à S de mayonnaise
  • sel, poivre du moulin

pour le reste:

  • quelques feuilles de salade
  • une poignée de radis
  • deux grosses tranches d'un bon pain rassis, ici, c'est juste le pain de la veille, mais Dieu, qu'il était bon. vu le prix, d'ailleurs, il a plutôt intérêt, à être bon!
  • 2 œufs durs
  • Un beau blanc de poulet
  • 2 C à S d'huile d'olive
  • sel, poivre du moulin

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 procédons:

Commencer par cuire le blanc de poulet. Choisir plutôt une poële métallique, alu ou inox avec fond épais. Surtout, je déconseille les poëles antiadhésives. Faire chauffer la poële à feu moyen. Quand elle est chaude mettre l'huile d'olive dans le centre, pas besoin de l'étaler, puis mettre le blanc de poulet. Au fait, moi, je n'ai pas 36 poëles, mais au choix, prendre la plus petite de celles qui sont assez grandes pour contenir la viande, meilleure répartition de la chaleur. Baisser le feu au minimum et laisser le poulet faire son truc sans y toucher, je dirais 7 minutes. Jusqu'à ce que les côtés blanchissent et commencent à cuire. À ce moment, retourner la viande et la laisser encore autant de temps. Le poulet devrait accrocher un peu, mais pas au point de rester attaché à la poële, et doit avoir pris une jolie couleur dorée. Saler et poivrer la viande des deux côtés, couvrir, éteindre le feu ou pas selon le feeling, normalement, quand-même, c'est cuit! Laisser refroidir à couvert.

Pour les croutons, préchauffer le four à 210°C. Couper les tranches en cubes pas trop minus, mais qui rentrent quand-même dans la bouche. En langue adulte, on dit de la taille d'une bouchée. Ça me parait un peu gros, donc, un tout petit peu plus petit qu'une bouchée. Étaler les petits cubes sur une plaque, enfourner, baisser le feu à 180°C, laisser le pain sécher un petit quart d'heure, secouer au besoin à mi-cuisson.

Découper de fines tranches de poulet, les recouper en deux dans la longueur. Couper les radis lavés en diagonale pour avoir des morceaux plus grands. J'ai remarqué que la rondelle de radis usuelle fuit la fourchette. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients, servir l'œuf à côté, c'est prêt!

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06 avril 2011

Makrout

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C'est agréable parfois de tomber par hasard sur une recette qu'on veut absolument faire le plus vite possible. Du peu qu'un gourmand vienne espionner derrière votre dos, c'est foutu. Il ne reste qu'une chose à faire, ladite recette!

J'avais acheté 1/2 kilos de dattes, au cas ou je ne trouverai pas de pâte de dattes, sachant pertinemment qu'au pire, je les mangerais. Et voilà qu'arrivent toute une série d'imprévus, d'invoulus. Le papa de mon Jules (le jour de mon anniversaire!!!): "J'arrive demain et je dors chez vous". Moi: "Ah bon". Mon fort intérieur: "Y'a rien dans le frigo". Le lendemain: "Ah bon, c'était ton anniversaire?"

Oui, je suis mauvaise langue, je ne devrais peut-être pas parler de tout ça. Mais ensuite, et c'est moins drôle, c'est la maladie, pour ne pas dire la mort, qui s'approche d'un peu trop près de ceux que j'aime. Une histoire qui finit bien mais qui n'est pas terminée, que je n'arrive pas à ne pas évoquer, mais sur laquelle je ne veux pas m'éterniser.

En rentrant chez moi, car oui, j'avais traversé la France pour soutenir les autres et moi-même, il a fallu encore que je digère un peu. Je me suis souvenue juste à temps qu'il fallait que je prépare le challenge des Daring Bakers. Quel délice, d'ailleurs que ce coffee cake! Depuis, je ne me donne à fond que pour les sucreries. On se réconforte comme on peut. Ça tombe bien, la recette des Makrouts de Sweet Artichoke me faisait encore de l'œil!

Le reste de mes dattes, qui avaient été mangées pendant mon absence, avaient bien durci. Pas question d'en racheter. La tradition de la pâte de datte vient sans nul doute de la nécessité d'utiliser les vieilles dates toutes dures qu'il ne fait pas bon manger nature. Il a fallu que je les fasse macérer dans de l'eau pour pouvoir les mixer un peu. Ça n'avait pas l'air trop mal, mais en goûtant, je remarquai que les bouts de date, si petits furent-ils, croquaient encore sous la dent. Beurk! Je laissai encore macérer avant de remixer et là, rien à voir apparemment avec la pâte achetée en épicerie, mais miam miam miam! Je n'ai moi-même aucune origine ni maghrebine ni orientale, donc je ne sais pas comment doit être cette pâte quand elle est bien faîte. Mais peu importe, la mienne était fort goûtue! Enfin, pour la recette, j'ai suivi celle de Sweet Artichoke à la lettre, sauf pour le glaçage que j'ai réduit:

 

Pour une petite trentaine de losanges

pour la pâte:

200g de semoule (j'ai toujours de la semolina pour faire des pâtes fraîches)
65g de farine
1/2 c à c de bicarbonate de soude
1/2 c à café de levure
80g de beurre fondu
2 c à S d'eau de fleur d’oranger
environ 1 dl d’eau chaude

pour la farce :

250g de pâte de dattes ou 250 de dattes dénoyautées mixées, au besoin avec un peu d'eau
1 c à c de cannelle
1 c à c d’huile
2 c à S de graines de sésame grillées à sec (1 pour la farce et 1 pour la
décoration)

pour le glaçage :

100 ml de miel liquide
1 c. à S d'eau de fleur d’oranger

 

La marche à suivre:

Mélanger la semoule, la farine, le bicarbonate de soude et la levure. Ajouter le beurre fondu qui doit bien enrober la semoule. J'en ai rajouté une grosse noix dans le doute. Y'a jamais trop de beurre! Laisser reposer une bonne heure.

Faire la farce aux dattes: torréfier les graines de sésame à sec dans une poêle. Passer au mixeur 250 g de dattes dénoyautées ou utiliser de la pâte de datte. La mélanger avec la cannelle et l'huile, puis incorporer les graines de sésame.

Préchauffer le four à 200°. Verser 2 c à S de fleur d'oranger dans 1 dL d'eau chaude. Ajouter l'eau petit à petit au mélange de semoule en pétrissant pour obtenir une pâte homogène un peu plus claire.

Prendre une boule de pâte et l"étaler. Étaler de la farce au milieu en boudin et refermer. J'y suis allée un peu à l'arrache, d'autant que la farce au dattes n'était pas du tout assez solide pour former un beau boudin plus facile à travailler. Aplatir un peu et couper en diagonale pour former des losanges.

Enfourner environ 15 minutes jusqu'à ce que les makrouts soient légèrement dorés.

Faire chauffer le miel à feu doux avec l'eau de fleur d'oranger. Lorsque les makrouts sont prêts, verser le miel dessus et les saupoudrer avec les graines de sésame grillées.

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04 avril 2011

Course aux biscotti

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En ce moment, je réussi mieux les plats sucrés que les salés. Si tout le monde a sa préférence, j'ai toujours été "plutôt salé". Il ne me serait jamais venu à l'idée de prévoir un dessert pour un repas. Et puis ,parfois, dans la vie les choses changent. En général, je cuisine ce dont j'ai envie... Ou plutôt, je ne cuisine pas ce dont je n'ai pas envie. C'est ainsi que je peux manger des crêpes sucrées pour le dîner ou un bol de céréales en guise de déjeuner. Tout ceci n'est pas si courant. L'important est de comprendre comment je fonctionne face à la nourriture. J'étais un enfant très difficile, quoiqu'il y avait bien pire. Je pense qu'une des raisons pour lesquelles j'aime faire à manger est qu'au moins je sais ce qu'il y a dans mon assiette. Il en faut peu pour me couper l'appétit, il suffit d'un rien. Et comme je sais à quel point un plat peut être bon quand il est bien préparé, je passe du bon temps à mijoter de bons petits plats.

L'autre jour, j'ai eu une envie incontrôlable de biscotti. J'en parle à Mister Monchéri qui, lui, n'est pas si difficile, surtout pour le sucré. Nous voilà en train d'en étudier les origines. Si des Italiens pouvaient corroborer... "Biscotti" serait la traduction italienne éxacte de "biscuit" en français. Il fallait y penser. Ce que l'on nomme trop hâtivement biscotti s'appelle le plus souvent contuccini, bien que ses origines soient floues!

De mon côté, je trouve une recette qui convient parfaitement à mon désir, celle du site de Joy of Baking, valeur sûre, tandis que Monchéri en trouve une sur le blog d'une franco-italienne que je n'ai pas noté. En total désaccord, non, juste d'humeur compétitive, nous décidons d'en faire chacun de notre coté. Je suis ma recette à la lettre, et Monchéri lit la sienne une fois et croit l'avoir mémorisée. Heureusement que je jette un œil derrière son épaule: "dis, tu devrais pas mettre les œufs, là?!!!".

J'ai laissé les miens quelques minutes en trop dans le four pour la deuxième fournée, ce qui est un peu dommage. À part ça, ce petit concours intra-ménager reflète assez bien nos personnalités. J'ai privilégié le goût et accentué l'aspect rustique. Mr. Monchéri a beaucoup travaillé l'aspect visuel et à voulu faire quelque chose de raffiné. Je crois que la taille des bûches a eu plus d'incidence sur la consistance des biscotti que la recette de la pâte en elle même. Je vous présente donc la mienne.

 

Stephanie Jaworski's chocolate almond biscotti

100 g d'amandes
130 g de sucre
220 g de farine
100 g de chocolat noir, haché très grossièrement
2 gros œufs
1 c à café d'extrait de vanille
1 c à café de levure chimique
1 pincée de sel

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Dans un grand bol, battre ensemble les œufs et le sucre (à la main s'il vous plaît!) jusqu'à ce que le mélange soit mousseux, environ 5 à 10 minutes.

Préchauffer le four à 180°

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Dans un autre bol, mélanger d'abord la farine, la levure et le sel, puis ajouter le mélange œuf-sucre, et enfin les amandes et le chocolat.

Mettre la pâte en une bûche de ≈ 30 x 9 cm (ou deux petites) sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Au besoin, tremper les doigts dans de l'eau pour ne pas que la bûche leur y colle.

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Cuire au four 25 minutes, ou jusqu'à ce que le dessus soit dur. Laisser refroidir une dizaine de minutes.

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Baisser le four à 165°. Couper la bûche en tranches de 2cm d'épaisseur en diagonale. Remettre chaque tranche sur la plaque face coupée en bas.

Cuire 20 minutes en retournant à mi-temps jusqu'à ce que les biscotti soient dorés. Laisser refroidir.

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27 mars 2011

Daring Bakers challenge: Meringue filled coffee cake

The March 2011 Daring Baker’s Challenge was hosted by Ria of Ria’s Collection and Jamie of Life’s a Feast. Ria and Jamie challenged The Daring Bakers to bake a yeasted Meringue Coffee Cake.

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Mets la main à la pâte, indeed! I should just copy/paste the description of this dish's authors. Let me explain.
"fabulous yeast-risen coffee cake", "gorgeous brioche-like dough", but most importantly: "More often than not, yeast and non-yeast baking are seen as two separate things and we have often found that even the most passionate and seasoned bakers don’t have a lot of experience or confidence with yeast baking. " Not that I have that much experience in baking at all, but I am definitely not the yeast baking type. I have made baguettes that never rose, bagels that tasted only of yeast, but at least they kinda rose, and pizza doughs that I would rather skip talking about. Of course part of my fear is killing the yeast bacteria alltogether, but my biggest turnoff is the horrible taste mentioned above, so strong it seems impossible to season the dough accurately. You don't want to end up throwing away three quarters of what you just baked. I had long thought that the problem lied in the brand of active dry yeast I used. Maybe I should look for artisan brands, or ask for fresh yeast at a bakery?

Time passed and about a month ago, I bought the usual dry yeast. I am not really sure why. Then, a few days later, I discovered the Daring Bakers' challenge for the month of March. I got a little scared, I really did'nt want to have to write about something disgusting. Circumstances had led me to be in the company of my mother at the time. And I learned that, if it were'nt for coffe cake, I may not even be here to write this message. My grandfather supposedly married my grandmother because HER mother made the best coffee cake in the world. Note that in my family, any good meal is the best we've ever had.

The month of March went by with my completely forgetting about the Daring Kitchen. What passed through that head of mine? Thursday, the 24th, coffee cake was the last tought I had before going to sleep. Woke up on the 25th with everthing I needed in my pantry and fridge, and ready for a workout.


Le défi des Daring Bakers du mois de mars 2011 est accueilli par Ria de Ria's collection et Jamie de Life's a Feast. Ria et Jamie défient les Daring Bakers de faire un coffee cake levé à la meringue.

Mets la main à la pâte. Tel était le sous-titre de ce mois-ci. J'aurais pu simplement faire un copier/coller de la description faite par les auteurs du défi. "fabulous yeast-risen coffee cake", "gorgeous brioche-like dough", intraduisible. Mais surtout "Plus souvent que pas, la pâtisserie utilisant de la levure de boulanger se distingue et nous avons remarqué que, souvent, les pâtissiers amateurs les plus émérites n'ont pas l'expérience de, ni la confiance en l'utilisation de la levure de boulanger." (Je vous épargnerai ma réflexion sur les ressemblances et les différences entre les mots boulange (-rie) et bake (-ing, -ery), réflexion interressante, mais qui ne m'a mené nulle part.) Je ne suis certainement pas une pâtissière émérite, ce qui ne m'empèche pas d'être male à l'aise avec cette fichue levure. J'ai déjà fait des baguettes qui n'ont jamais levé, des bagels qui n'avaient que ce goût atroce de levure, bien qu'ayant levé un peu, et des pâtes à pizza dont je préfèrerais ne pas parler. J'ai évidemment la peur de tuer les précieuses bactéries, mais je suis surtout réticente à l'idée de jeter à la poubelle les trois-quarts d'un plat immangeable. J'ai souvent pensé que le problème était dans le choix de la levure, peut-être devrais-je chercher une autre marque, ou en acheter de la fraîche chez le boulanger?

Le temps s'est écoulé jusqu'à il y a environ un mois, quand j'ai fini par acheter toujours cette même levure. C'est plusieurs jours plus tard que j'ai découvert le défi des Daring Bakers pour le mois de mars. J'appréhendais de devoir écrire un article sur quelque chose qui allait être franchement mauvais. Les aléas de la vie m'ont fait retrouver ma mère à ce moment. J'ai appris que, sans le coffee cake, je ne serais peut-être pas là pour en parler. Mon grand-père aurait épousé ma grand-mère parce que la mère de cette dernière faisait le meilleur coffee cake au monde. Notez que dans ma famille,  n'importe quel bon repas est le meilleur de tous les temps.

La Daring Kitchen m'est complètement sortie de la tête pendant tout le mois de mars, jusqu'au 24 au soir, jeudi donc, quand ma dernière pensée, avant de m'endormir fut le coffee cake. Je me suis levée le 25 avec frigo et placards pleins et prets, et biscotos en forme.

 

Ingredients for one cake:

Yeast coffee cake dough:
300 g flour
20 g sugar
2 g salt
3,5 g active dry yeast
120 mL low fat milk
65 g butter, at room temperature
1 egg

Meringue:

2 small egg whites (keep yolks for egg wash)
pinch of salt
1/2 teaspoon vanilla
55 g sugar

Filling:
55 g walnuts and almonds
15 g sugar
pinch of cinnamon
90 g dark chocolate chips

 

Directions:

  • In a large mixing bowl, combine 115 g flour, sugar, salt and yeast.
  • In a saucepan, combine milk and butter, heat over medium heat until warm and butter is just melted.
  • With an electric mixer on low, gradually add warm liquid to flour mixture, beating until well blended. Increase mixer speed and beat for two more minutes.
  • With a wooden spoon, stir enough flour to make dough that holds together. Turn out onto floured surface and knead for 8 to 10 minutes until dough is soft, smooth, sexy and elastic, keeping surface floured and adding flour as needed.
  • Place dough in lightly greased bowl. Cover bowl with plastic wrap and a kitchen towel. Let rise until double in bulk, about 45 to 60 minutes.
  • Once the dough has doubled, make the meringue. Beat the egg whites with the salt, first on low for 30 seconds, then increase to high and continue until foamy and opaque.
  • Add vanilla then start adding the sugar one tablespoon at a time as you beat, until very stiff and shiny peaks form.
  • Punch down the dough. On a lightly floured surface, roll it out into a 50x25 cm rectangle.
  • Spread meringue evenly up to about 1 cm  from the edges. Sprinkle sugar and cinnamon evenly over meringue, followed by nuts and chocolate.
  • Roll up the dough jellyroll style. Pinch the seam closed to seal. Transfer the log to a lined cookie sheet, seam side down. Bring the ends of the log around and seal the ends together, forming a ring, tucking one end into the other and pinching to seal.
  • Make cuts along the outside edge at 2 cm intervals.
  • Cover with plastic wrap and allow to rise again for 45 to 60 minutes.
  • Preheat oven to 180°C
  • Brush the tops of the coffee cakes with the egg wash. Bake in the preheated oven for 25 to 30 minutes until risen and golden brown. The dough should sound hollow when tapped.
  • Carefully slide the cake to a cooling rack if using silicon mat. With parchment paper, transfer to countertop first to remove paper. Allow to cool.
  • Just before serving, dust the tops of the coffee cakes with confectioner’s sugar. These are best eaten fresh, the same day or the next day.

 

Ingrédients, pour un coffee cake:

La pâte briochée:
300 g de farine
20 g de sucre
2 g de sel
3,5 g de levure de boulanger
120 mL de lait demi-ecrémé
65 g de beurre, à température ambiante
1 œuf

La meringue:
2 petits blancs d'œufs (garder les jaunes pour dorer le gâteau)
1 pincée de sel
1/2 c à c de vanille
55 g de sucre

La farce:
55 g de noix et d'amandes
15 g de sucre
1 pincée de canelle
90 g de chocolat noir en petits morceaux

 

Réalisation:

  • Dans un grand bol, mélanger 115 g de farine, le sucre, le sel et la levure.
  • Dans une casserole, mélanger le lait et le beurre, chauffer à feu moyen jusqu'à ce que le beurre soit tout juste fondu.
  • Avec un batteur éléctrique reglé sur puissance minimum, ajouter petit à petit le liquide chaud au mélange de farine. Augmenter la puissance et battre encore deux minutes.
  • À l'aide d'une cuiller en bois, mélanger juste assez de farine pour qu'une pâte qui se tienne se forme. Pétrir 8 à 10 minutes sur une surface farinée jusqu'à ce que la pâte soit douce, lisse, et élastique, en ajoutant de la farine si besoin est.
  • Mettre la boule de pâte dans un bol légèrement huilé. Couvrir le bol de scélophane et d'un torchon propre. Laisser lever 45 à 60 minutes, la boule doit doubler en volume.
  • Une fois que la pâte a doublé, faire la meringue: battre les blancs d'œufs avec le sel, doucement pendant 30 secondes, puis plus rapidement jusqu'à ce que les œufs soient mousseux et opaques.
  • Ajouter la vanille, puis, tout en battant, le sucre petit à petit, jusqu'à ce que l'appareil soit brillant et rigide.
  • Dégonfler la pâte en lui donnant un petit coup de poing. L'abaisser sur une surface farinée, de manière à obtenir un rectangle de 25x50 cm.
  • Étaler dessus la meringue, en laissant une marge d'un cm environ tout autour. Parsemer de sucre et de canelle, puis des noix et du chocolat.
  • Enrouler la pâte comme pour une bûche. Coller les extrémités en pinçant. Placer la bûche sur une plaque couverte de papier sulfurisé, avec la jointure vers le bas. Amener les extrémités ensembles pour faire une couronne. Border une extrémité dans l'autre et pincer pour fermer.
  • Faire des entailles tous les 2 cm environ.
  • Couvrir de film plastique et laisser lever encore 45 à 60 minutes.
  • Préchauffer le four à 180°C
  • Badigeonner le dessus du gâteau de jaune d'œuf à l'aide d'un pinceau. Mettre au four pour 25 à 30 minutes. Il doit avoir gonflé et doré, et doit sonner creux quand on le tapote.
  • Transvaser sur une grille en faisant attention. Laisser refroidir.
  • Juste avant de servir, saupoudrer le dessus de sucre glace. Déguster le jour même ou le lendemain.

 

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28 février 2011

jambon-beurre and a box

Parfois je me demande si j'ai vraiment une bonne notion de ce qu'est un repas équilibré. Pourtant je m'y essaie. Mais je pense qu'un nutritioniste me pendrait par les pieds faute de se pendre lui-même, en voyant ce que je mange.

Que mettre dans un déjeuner? Je n'arrive pas à manger et surtout préparer un repas chaud pour le midi. Faut dire, je n'ai pas été élevée comme ça. Donc souvent, surtout les mois d'hiver, je prépare des œufs que je mange avec du jambon, parce que quand-même, c'est bon, et du pain et du beurre, le tout accompagné soit d'une salade verte, de radis, d'autres crudités. Selon l'humeur, ou ce que j'ai, ou ma faim, je mangerai un fruit, un yaourt, des gateaux, peut-être rien du tout.

Voici un repas on the go que j'ai préparé pour mon chéri et moi. C'est bien une bonne vieille baguette bien blanche que vous voyez accueillir le sandwhich. En vrai mes goûts ont évolué, je ne saurais recomander ce qu'on appelle parfois du pain et d'autres fois de la matière blanche aux contours croustillants et à l'intérieur qui se désagrège le lendemain, le tout dépourvu de qualité nutritionelle.

Je re-regarde mes photos et me rends compte qu'il n'y a pas tellement de légumes dans ce déjeuner. Zut alors, moi qui croyait que le déséquilibre était ailleurs, dans le manque de produits laitiers, par exemple.

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Jambon-beurre, donc, assez croustillant puisque la baguette est du jour. Ça cale bien, ça prend la place qu'il faut dans l'estomac. Et de quoi se compose ma petite boite?

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Lit de mâche, petit flacon d'huile d'olive et de vinaigre qui est presque aussi galère à nettoyer qu'à remplir, œufs durs de caille, salade de radis noir au citron, carottes et radis en pickles, c'est-à-dire conservés au vinaigre. D'ailleurs il faudra revoir cette recette, car elle fera grimacer les amateurs d'amertume. Pour finir, un morceau de fromage sur un bout de pain avec une trannechette (c'est l'acceng) d'échalotte.

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27 février 2011

Daring Bakers challenge: Vanilla panna cotta with Nestle florentine cookies

The February 2011 Daring Bakers’ challenge was hosted by Mallory from A Sofa in the Kitchen. She chose to challenge everyone to make Panna Cotta from a Giada De Laurentiis recipe and Nestle Florentine Cookies.

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This is my very first Daring Bakers' challenge, it took me a long while to process the thought of a monthly challenge, will I be able to keep doing it etc... But as I looked at the goodies that were posted every month I finally decided it was time to go for it. I even made a batch of sugar coated cookies from a few months ago because they looked so good! For this month's challenge, I was so eager to find out what I was going to make, and then so disappointed in what I saw. Ew, cream and gelatin, accompanied with a cookie recipe that calls for... corn syrup? Why not preservatives and palm oil too!

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After I digested the bad news, I realized it was THE recipe I could've dreamed of. How many times did I skip recipes because they called for gelatin? I somehow thought of it as something super chemical. Years ago, my dad made fun of me for thinking that and explained to me what it really was. I don't remember if I was reassured or totally grossed out . The fact is, it did'nt help me want to try it out.

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This was my chance to try it. And as for the corn syrup, I secretly replaced it with agave syrup. My first challenge, and I'm allready cheating... Actually I think it falls in the "contrary to my lifestyle" category.

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I am very pleased with the outcome. Without naming brand names, it tasted, or rather had the consistency of Mont Blanc or Danette in Europe. The difference being that I know what's in it, which makes it really good. I am still a little reticent about gelatin, I bought agar agar for future recipes. I am more of a crunchy person, as are my mother and my late grand-mother. The florentine cookies were just that. The batter did'nt really spread, it seemed that it was supposed to, so in my second batch, I added some flour. It did'nt help the spreading and made the cookies a little heavy, the first batch was delicious, but the second more eyepleasing.

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 Je me demande bien si je devrais traduire mes challenges de Daring Bakers, ou tout simplement écrire mon post en Français, ou ne pas me soucier du fait que les gens, qu'ils soient nombreux ou quelques-uns, lisent mon blog en Français et sont donc francophones. Pour cette fois en tout cas je vais traduire, avec peut-être quelques anglicismes ou approximations.

C'est mon premier Daring Baker's challenge. Il m'a fallu du temps pour mettre mes idées en place, de peur de ne pas pouvoir tenir le pari. Tous les mois, j'ai vu défiler des photos merveilleuses et j'ai enfin décidé de me lancer. J'ai même fait des biscuits d'un challenge d'il y a quelques mois tellement ils avaient l'air bon. J'ai été si impatiente de connaitre le défi de ce mois-ci, puis tellement déçue: de la crème, de la gélatine du sirop de glucose, pourquoi des conservateurs ou de l'huile de palme!

Après avoir digéré la nouvelle, je me suis rendue compte qu'en fait, c'était LA recette qu'il me fallait en tant que défi. Combien de recettes ai-je omis de faire parce-qu'elles comprenaient de la gélatine. J'ai toujours pensé que c'était super chimique. Il y a des années, mon père s'était moqué de moi pour cette même raison, m'avait éxpliqué ce qu'était la gélatine. Je ne me souviens plus de si cela m'avait rassuré ou au contraire complètement dégouté. Mais ça ne m'a pas donné envie d'essayer.

C'était donc ma chance, et pour le sirop de glucose, j'ai mis du sirop d'agave. C'est mon premier défi et je triche déjà. En fait, je crois que ça rentre dans la catégorie "contraire à mon mode de vie".

J'ai été ravie du résultat. Sans nomer de marque, j'ai trouvé que ça ressembler un peu à du Mont Blanc ou de la Danette, sauf que là, au moins, je sais ce qu'il y a dedans. Je reste réticente pour ce qui est de la gélatine et ai acheté de l'agar-agar pour les prochaines fois. Les biscuits florentins étaient ce qu'il manquait pour combler mon penchant pour le croustillant. La pâte ne s'est pas vraiment étalée comme elle avait l'air de le faire sur les photos de la recette. Pour la deuxième fournée, j'ai ajouté de la farine, ce qui n'a pas arrangé mon cas. La première fournée était meilleure, mais la deuxième plus photogénique.

 

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25 février 2011

biscuits d'amour

Voici les cookies que j'aurais aimé faire en cachette et offrir à mon chéri pour la Saint Valentin. Je n'avais pas ce qu'il fallait et n'allait quand-même pas passer la journée du 14 à faire les courses, les biscuits, le glaçage... Quitte à être libre ce jour là, autant le passer avec son amoureux. Ces cookies sont un des défis proposés par la Daring Kitchen. Voici la recette telle que je l'ai faite.

Pour 30 à 40 biscuits

pour les biscuits
200 g de beurre pommade
400 de farine
175 de sucre très fin, à passer au mixer éventuellement
1 (gros) œuf
1 c à c d'extrait de vanille

pour le glaçage
160 g de sucre glace
1 gros blanc d'œuf
1 c à c de jus de citron
1/2 c à c d'extrait de vanille

Battre le beurre, le sucre et la vanille jusqu'à tout juste obtenir un mélange crémeux
Bien incorporer les œufs
Ajouter la farine tamisée et mélanger pour obtenir une boule.
Rouler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé pour obtenir une abaisse de 1/2 à 1 cm d'épaisseur.
Réfrigérer au minimum 1/2 heure.
Abaisser la pâte sur une surface farinée et decouper les formes à l'aide d'un emporte pièce, sachant que des cookies de taille différente cuiront différemment.
Placer les biscuits sur une plaque couverte de papier sulfurisé et réfrigérer encore 1/2 à 1 heure.
Préchauffer le four à 180°. Cuire les cookies une dizaine de minutes environ, ou jusqu'à ce les bords dorent légèremment.
Si votre four chauffe de manière inégale, tourner la plaque d'un demi tour à mi-cuisson.
Laisser refroidir.

Pour le glaçage, battre le jaune d'œuf avec le jus de citron. Passer le sucre glace au tamis et l'ajouter, battre au fouet jusqu'à ce que l'appareil soit homogène, sans grumaux. Le mélange durcit très vite, il faut donc l'utiliser très vite ou le ranger dans un récipient très hermétique.

J'ai d'abord fait les cœurs blancs en glaçage à l'aide d'une douille, j'ai mélangé le reste à un coulis de framboises maison, ou plutôt une confiture express passée au chinois. J'ai trouvé que l'épreuve de dessin était très difficile et ai donc chargé mon chéri de terminer le travail, c'est lui qui a fait tout le glaçage rose. Ne voulant pas utlilser de colorant artificiel, je suis très heureuse du résultat avec les framboises. Heureusement que je décorais des cœurs!

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