17 avril 2012

Alomo bitters and chocolate chips

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Mon tout premier souvenir réel en cuisine remonte à avant mes sept ans. C'est la fabrication d'un gâteau au chocolat pour Noël avec mon Papy. C'est surtout l'acte délicat d'utiliser un pochoir pour saupoudrer dessus du sucre glace. Ça a du être une parenthèse entre deux grandes ères de cake aux fruits confits (la deuxième étant toujours en cours). Sinon, une vidéo que je n'ai jamais vue traîne quelque part dans laquelle on me voit, trop jeune pour marcher ou parler, mais un couteau à la main et en train de me découper des quartiers de pomme. Honnêtement je n'y crois pas trop, je doute de la fiabilité du témoin. Les années qui ont suivi j'ai masterisé l'art de la mousse au chocolat, du apple crisp, mais les cookies ont toujours été un échec. Ben oui, je pense que Môman et Frérot pourront en être témoin. On les sortait du four quand ils semblaient cuits, donc ils continuaient de brunir sur la plaque encore chaude. Il n'y a pas eu tant de tentatives, mais le résultat a toujours été le même. Les recettes des cookies et du crumble venaient du livre The Joy of Cooking, tandis que la mousse était cent pour cent emballage Nestlé desserts. Pour le sucré, c'est tout. En salé, mon frère et moi aimions tous les deux cuisiner et nous battions pour réussir les meilleurs œufs brouillés.  Ensuite il y a une période obscure pendant laquelle, quand on rentrait déjeuner avec ma coupine S et qu'on n'avais pas le temps de cuisiner, on mangeait des spaghetti crus au nutella. L'âge bête.

Récemment j'ai eu une envie de cookies et dans ma petite province, si je ne veux pas en manger des Made In Lu, j'ai plutôt intérêt à les faire moi-même… Donc je vais sur le site The Joy of Baking, vérifie que la recette ressemble bien à celle de mon souvenir, c'est le cas, je me lance. La recette préconise l'ajout de vanille. J'ai en ma possession un alcool gentiment offert par le frérot qui habite à Accra, Ghana. Il m'a dit texto: "C'est un peu dégueu donc il faut le boire avec beaucoup de coca!". Quelle gentille attention!! C'est du bitters (liqueur amère?), ou plus précisément, Alomo bitters (notez que c'est le premier élément de la liste alphabétique des bitters du monde). Comme il est courant de mettre du rhum, de l'armagnac, du cognac, même de la bière dans diverses préparations pâtissières et que le chéri et moi aurons bien du mal à terminer la bouteille, je tente de faire des chocolate chip cookies à l'arôme de Alomo bitters! L'alcool se dissipe à la cuisson et seul le goût amer-sucré de la liqueur reste en bouche dans le produit final, mais c'est quand-même et surtout le chocolat qui en ressort!

Ingrédients

225 g de beurre, à T° ambiante (oui, vraiment, il doit être mou!!)
250 g de sucre
2 œufs
300 g de farine
1 sachet de levure chimique
1 pincée de sel
250 g de pépites de chocolat
5 cl de liqueur Alomo bitters

Préparation

Pour environ 3 douzaines de biscuits. Préchauffer le four à 190°C.

Dans un grand bol, fouetter le beurre quelques minutes. Il doit avoir une consistance crémeuse. Ajouter le sucre, continuer de fouetter pour obtenir une consistance mousseuse. Ajouter en mélangeant un œuf puis l'autre.

Dans un plus petit bol, mélanger la farine, la levure et le sel. Ajouter à l'appareil aux œufs en fouettant. À mi chemin, ajouter le chocolat.

J'ai fait plusieurs essais pour la taille, et je recommande de faire des boules de la taille d'une petite boule de glace, que l'on place sur une plaque couverte de papier sulfurisé bien espacées. Si, comme moi, vous n'avez qu'une plaque, et si en plus votre pâte est très (trop) molle, réservez-la au réfrigérateur en attendant de faire la prochaine fournée. Vous pouvez même en congeler, mais il faudra alors prendre soin de congeler les boules de pâte sur une plaque couverte de papier sulfurisé, puis mettre les boules dans un sac de congélation. Elles seront alors prêtes à cuire sans décongélation (note pour la prochaine fois, quadrupler la recette!!!).

Cuire 10 à 15 minutes ou jusqu'à ce que les contours des biscuits soient dorés. Laisser refroidir complètement sur une grille.

           2012-03-11 20

 

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27 janvier 2012

Daring Bakers: Back to basics: Scones (aka biscuits)

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Audax Artifex was our January 2012 Daring Bakers’ host.. Aud worked tirelessly to master light and fluffy scones (a/k/a biscuits) to help us create delicious and perfect batches in our own kitchens!

So I would like to start by thanking Audax for challenging us to bake something relatively simple in this post-holiday time of unkept resolutions. I didn't wait untill January to think to myself that I should be more serious about making the pastries every month. So today, I gladly present my little scones, I will call them biscuits (or maybe even bisquits) (as the anglophone part of me is from California), that were easy enough to make to let me worry about other resolution-type issues.

I only made one batch, and made it as simple as can be. But now I know how easy and fast it is to have them on my table, so the most important part is done (now I kinda wanna make what Americans call scones, otherwise known as rock cakes). I really had no idea about the denominations of these teatime delights, and was a little shocked at my ignorance, but am now aware what to look for in non American English language websites! Again, thank you Audax.

Audax Artifex était notre hôte des Daring Bakers pour le mois de Janvier 2012. Aud s'est donné à fond pour masteriser un scone (ou biscuit pour les américains) à la fois léger et moelleux pour nous aider à créer de parfaites et délicieuses fournées dans nos propres cuisines!

J'aimerais commencer en remerciant Audax de nous défier de préparer quelque chose de relativement simple en ces temps post-fêtes de résolutions non tenues. Je n'ai pas attendu le mois de janvier pour me dire que je devrais être plus sérieuse dans la réalisation de mes défis mensuels. Alors aujourd'hui, je présente fièrement mes petits scones que j'appellerai "bicuits" ou encore bisquits (ma moitié anglophone vient de Californie), qui étaient juste assez simples à réaliser pour me permettre de penser à d'autres types de résolutions.

Je n'ai fait qu'une fournée et l'ai faite aussi simple que possible. Maintenant que je sais à quel point c'est facile et rapide de les avoir sur ma table, le plus dur est fait (maintenant j'ai envie de faire ce que les Américains appellent des scones et que les autres anglophones appellent rock cakes). Je n'avais réellement aucune idée de ces histoires de dénomination et fus pour le moins choquée de mon ignorance, mais maintenant je sais quoi chercher dans des sites anglophones non américains! Encore merci, Audax.

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I made the recipe exactly as is, my new habit lately. I'm still quite the daring baker (in my dreams!!). Rather than focusing on nutritional balance, I try to focus on white balance and exposure. Have this simple treat with an exquisite chocolate/almond spread or home made or cottage industry jam.

J'ai réalisé la recette telle quelle, ma nouvelle habitude ces derniers temps. [je vais maintenant tenter de traduire des jeux de mots] Plutôt que de penser à la balance nutritionelle, je me dirige plutôt sur la balance des blancs et l'exposition. [Non, décidémént, en Français, c'est beucoup moins drôle] Mangez cette simple gourmandise avec un festin de chocolat et amandes à tartiner ou avec une confiture maison ou artisanale.

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Basic Scones (a.k.a. Basic Biscuits) recipe:


Servings: about eight 2-inch (5 cm) scones or five 3-inch (71⁄2 cm) scones Can be doubled

Ingredients
1 cup (240 ml) (140 gm/5 oz) plain (all-purpose) flour
2 teaspoons (10 ml) (10 gm) (1/3 oz) fresh baking powder
1⁄4 teaspoon (11⁄4 ml) (11⁄2 gm) salt
2 tablespoons (30 gm/1 oz) cold grated butter (or a combination of lard and butter)
Approximately 1⁄2 cup (120 ml) cold milk (Optional 1 tablespoon milk, for glazing the tops of the scones)

Directions:
1.    Preheat oven to very hot 475°F/240°C/gas mark 9.
2.    Triple sift the dry ingredients into a large bowl. (If your room temperature is very hot
refrigerate the sifted ingredients until cold.)
3.    Rub the frozen grated butter (or combination of fats) into the dry ingredients until it resembles
very coarse bread crumbs with some pea-sized pieces if you want flaky scones or until it
resembles coarse beach sand if you want tender scones.
4.    Add nearly all of the liquid at once into the rubbed-in flour/fat mixture and mix until it just
forms a sticky dough (add the remaining liquid if needed). The wetter the dough the lighter
the scones (biscuits) will be!
5.    Turn the dough out onto a lightly floured board, lightly flour the top of the dough. To achieve
an even homogeneous crumb to your scones knead very gently about 4 or 5 times (do not press too firmly) the dough until it is smooth. To achieve a layered effect in your scones knead very gently once (do not press too firmly) then fold and turn the kneaded dough about 3 or 4 times until the dough has formed a smooth texture. (Use a floured plastic scraper to help you knead and/or fold and turn the dough if you wish.)
6.    Pat or roll out the dough into a 6 inch by 4 inch rectangle by about 3⁄4 inch thick (151⁄4 cm by 10 cm by 2 cm thick). Using a well-floured 2-inch (5 cm) scone cutter (biscuit cutter), stamp out without twisting six 2-inch (5 cm) rounds, gently reform the scraps into another 3⁄4 inch (2 cm) layer and cut two more scones (these two scones will not raise as well as the others since the extra handling will slightly toughen the dough). Or use a well-floured sharp knife to form squares or wedges as you desire.
7.    Place the rounds just touching on a baking dish if you wish to have soft-sided scones or place the rounds spaced widely apart on the baking dish if you wish to have crisp-sided scones. Glaze the tops with milk if you want a golden colour on your scones or lightly flour if you want a more traditional look to your scones.
8.    Bake in the preheated very hot oven for about 10 minutes (check at 8 minutes since home ovens at these high temperatures are very unreliable) until the scones are well risen and are lightly coloured on the tops. The scones are ready when the sides are set.
9.    Immediately place onto cooling rack to stop the cooking process, serve while still warm.

Basic Scones (a.k.a. Basic Biscuits) recette:

Pour environ 8 scones de 5cm (2 pouces) ou 5 scones de 7 ou 8 cm (3 pouces)

Ingrédients
140 g de farine
2 cc de levure chimique (10 g, ≈ 1 sachet)
1/4 cc de sel fin
2 noisettes (30 g) de beurre froid (ou un mélange de beurre et de saindoux)
environ 120 ml de lait (+ 1 CS pour dorer le dessus, optionel)

Préparation
1.     Préchauffer le four à 475°C (chaud chaud!!)
2.     Passer la farine, la levure et le sel trois fois au tamis (pour aerer et pour bien mélanger)
3.     Malaxer le beurre du bout des doigts dans le mélange d'ingrédients secs jusqu'à obtention d'une consistance de chapelure épaisse si vous voulez des scones friables ou de sable épais si vous voulez des scones moelleux.
4.     Ajouter presque tout le lait d'une traite et mélanger jusqu'à obtention d'une pâte collante (rajouter du lait si besoin). Plus la pâte sera humide, plus les scones seront légers.
5.     Abaissez la pâte sur une surface légèrement farinée. Farinez aussi légèrement le dessus du pâton. Pétrir rapidement sans trop appuyer puis plier la pâte et pétrir trois ou quatre fois jusqu'à ce que la pâte soit lisse.
6.     Étaler la pâte avec les doigts pour obtenir un rectangle d'environ 15x10 cm sur 2cm d'épaisseur. Fariner un emporte-pièce de 5cm de diamètre et découper environ six ronds. Remanier les déchets de découpe pour faire les deux ronds restants (ces deux scones ne seront pas aussi légers et moelleux).
7.     Placez les ronds près les uns des autres et qui se touchent pour avoir des côtés moelleux, ou plus espacés pour avoir des côtés croustillants.
8.     Enfourner environ dix minutes, en vérifiant la cuisson au bout de huit minutes, on ne sait jamais. Ils doivent avoir bien levé et le dessus doit être légèrement coloré.
9.     Les mettre à refroidir sur une grille, servir encore chaud.

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27 février 2011

Daring Bakers challenge: Vanilla panna cotta with Nestle florentine cookies

The February 2011 Daring Bakers’ challenge was hosted by Mallory from A Sofa in the Kitchen. She chose to challenge everyone to make Panna Cotta from a Giada De Laurentiis recipe and Nestle Florentine Cookies.

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This is my very first Daring Bakers' challenge, it took me a long while to process the thought of a monthly challenge, will I be able to keep doing it etc... But as I looked at the goodies that were posted every month I finally decided it was time to go for it. I even made a batch of sugar coated cookies from a few months ago because they looked so good! For this month's challenge, I was so eager to find out what I was going to make, and then so disappointed in what I saw. Ew, cream and gelatin, accompanied with a cookie recipe that calls for... corn syrup? Why not preservatives and palm oil too!

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After I digested the bad news, I realized it was THE recipe I could've dreamed of. How many times did I skip recipes because they called for gelatin? I somehow thought of it as something super chemical. Years ago, my dad made fun of me for thinking that and explained to me what it really was. I don't remember if I was reassured or totally grossed out . The fact is, it did'nt help me want to try it out.

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This was my chance to try it. And as for the corn syrup, I secretly replaced it with agave syrup. My first challenge, and I'm allready cheating... Actually I think it falls in the "contrary to my lifestyle" category.

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I am very pleased with the outcome. Without naming brand names, it tasted, or rather had the consistency of Mont Blanc or Danette in Europe. The difference being that I know what's in it, which makes it really good. I am still a little reticent about gelatin, I bought agar agar for future recipes. I am more of a crunchy person, as are my mother and my late grand-mother. The florentine cookies were just that. The batter did'nt really spread, it seemed that it was supposed to, so in my second batch, I added some flour. It did'nt help the spreading and made the cookies a little heavy, the first batch was delicious, but the second more eyepleasing.

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 Je me demande bien si je devrais traduire mes challenges de Daring Bakers, ou tout simplement écrire mon post en Français, ou ne pas me soucier du fait que les gens, qu'ils soient nombreux ou quelques-uns, lisent mon blog en Français et sont donc francophones. Pour cette fois en tout cas je vais traduire, avec peut-être quelques anglicismes ou approximations.

C'est mon premier Daring Baker's challenge. Il m'a fallu du temps pour mettre mes idées en place, de peur de ne pas pouvoir tenir le pari. Tous les mois, j'ai vu défiler des photos merveilleuses et j'ai enfin décidé de me lancer. J'ai même fait des biscuits d'un challenge d'il y a quelques mois tellement ils avaient l'air bon. J'ai été si impatiente de connaitre le défi de ce mois-ci, puis tellement déçue: de la crème, de la gélatine du sirop de glucose, pourquoi des conservateurs ou de l'huile de palme!

Après avoir digéré la nouvelle, je me suis rendue compte qu'en fait, c'était LA recette qu'il me fallait en tant que défi. Combien de recettes ai-je omis de faire parce-qu'elles comprenaient de la gélatine. J'ai toujours pensé que c'était super chimique. Il y a des années, mon père s'était moqué de moi pour cette même raison, m'avait éxpliqué ce qu'était la gélatine. Je ne me souviens plus de si cela m'avait rassuré ou au contraire complètement dégouté. Mais ça ne m'a pas donné envie d'essayer.

C'était donc ma chance, et pour le sirop de glucose, j'ai mis du sirop d'agave. C'est mon premier défi et je triche déjà. En fait, je crois que ça rentre dans la catégorie "contraire à mon mode de vie".

J'ai été ravie du résultat. Sans nomer de marque, j'ai trouvé que ça ressembler un peu à du Mont Blanc ou de la Danette, sauf que là, au moins, je sais ce qu'il y a dedans. Je reste réticente pour ce qui est de la gélatine et ai acheté de l'agar-agar pour les prochaines fois. Les biscuits florentins étaient ce qu'il manquait pour combler mon penchant pour le croustillant. La pâte ne s'est pas vraiment étalée comme elle avait l'air de le faire sur les photos de la recette. Pour la deuxième fournée, j'ai ajouté de la farine, ce qui n'a pas arrangé mon cas. La première fournée était meilleure, mais la deuxième plus photogénique.

 

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