27 mars 2012

Daring Bakers: Dutch Crunch bread

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Sara and Erica of Baking JDs were our March 2012 Daring Baker hostesses! Sara & Erica challenged us to make Dutch Crunch bread, a delicious sandwich bread with a unique, crunchy topping. Sara and Erica also challenged us to create a one of a kind sandwich with our bread!


 

Sara et Erica de Baking JDs étaient nos hôtes Daring Bakers pour Mars 2012! Sara et Erica nous ont défiés de faire du pain Dutch Crunch, un délicieux pain à sandwich avec une croûte unique. Elles nous ont aussi défiés de créer un sandwich original avec notre pain!

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What a fantastic challenge! I am still not the daring bread baker, even though the Daring Kitchen has taught me that it really isn't that hard! (I skipped the sourdough challenge, I may have to make up for it eventually! Allthough I am so bad at watering my plants, I wonder how good I'll be at feeding my sourdough!!) I have been postponing this challenge for fear of lack of organisational skills. As if it were'nt enough trouble to make one yeasted dough, we had to add the double yeasted crunch too!! During this process of procrastination, I wrote down ideas of possible fillers. Was it going to be a BLT? Something of a Jambon-beurre (classic French ham and butter on fresh baguette)? A deli inspired pastrami/roast beef with pickles, relish and yellow mustard? How about some falafels? Yum! I'll go for falafels! After some research, I opted for a chickpea veggie patty. And then to figure out what else to stick in there! I also looked for what typically lies in a Dutch Crunch sandwich. As I feared, the possibilities are endless, but devil sauce seems to win'em all in Yelp reviews. I am unfamiliar with this sauce and couldn't find an exact definition or recipe, but figured it was a kind of creamy garlic sauce similar to aioli. Needless to say, aioli was on the menu.

Now for a quick review of the bread itself, well, I was a little disapointed for one simple reason: I strongly dislike the smell and taste of yeast, and this recipe calls for a lot of it, and not a whole lot of salt. After eating two rolls (on two seperate days), I just couldn't eat any more, I could smell it from miles away (er, let's just say a few feet away!) On the other hand, this is a pretty simple recipe for bread that you could eat at lunchtime if you organize well enough. And that's not usually true of most breads. I'm glad I got the chance to make and taste Dutch Crunch, now I can't wait to go back to San Fransisco to try the real thing! (I've been to SF many times, I can't believe I never tried the crunch!!).


 

Quel défi fantastique! Je ne suis toujours pas celle qui se risque à faire du pain, bien que la Daring Kitchen m'ait maintenant appris que ce n'est pas si sorcier! (J'ai loupé le défi du pain au levain, il va falloir que je me rattrape un de ces quatre, mais vu comme je prends soin de mes plantes vertes, je me demande si j'arriverai à alimenter mon levain tous les jours!) Par peur de manquer cruellement d'organisation je n'ai pas arrêté de repousser la réalisation de ce défi-ci. Comme si ce n'était pas déjà assez compliqué de faire une pâte à pain normale, il faut lui rajouter une croûte de farine de riz avec le double de levure! Pendant ce processus de procrastination j'ai écrit quelques idées de garnitures possibles. Est-ce que ça allait être un BLT (bacon, salade, tomate), un jambon-beurre, un sandwich au pastrami ou au roastbeef typique des deli américains, avec de gros cornichons, de la relish et de la moutarde jaune? Et pourquoi pas des falafel? Hmmm! Va pour les falafel! À la suite de quelques recherches, j'optai pour des burgers végétariens au pois chiche. Et je verrai bien ce que je mets avec! J'ai aussi regardé ce qui se met typiquement dans un Dutch Crunch sandwich. Comme prévu, les possibilités sont infinies, mais la "devil sauce" semble remporter les suffrages dans les avis de Yelp.com. Je ne connais pas vraiment cette sauce mais elle semble être une sauce crémeuse à l'ail similaire à l'aioli. Donc, ben, aioli au menu.

Maintenant je vais faire une petite critique du pain en lui-même. J'ai été un peu déçue pour une raison très simple: je supporte très mal l'odeur et le goût très fort de levure. Dans cette recette, il y en beaucoup, et très peu de sel. Après avoir mangé deux pains (sur deux jours), je n'en pouvais plus, je sentais l'odeur de levure à des kilomètres à la ronde (ok, quelques mètres à la ronde!!). Mais je dois avouer que c'est une recette de pain très simple que l'on peut déguster pour le déjeuner si on s'organise bien, et ça ce n'est pas toujours le cas pour la plupart des pains. Je suis très contente d'avoir goûté le Dutch Crunch, mais j'ai maintenant envie de retourner à San Fransisco goûter le vrai Crunch (ce que je ne comprends pas, c'est que j'ai été plein de fois à San Fransisco, alors comment est-ce que je ne l'ai jamais goûté?)

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ALL THE RECIPES:           I          TOUTES LES RECETTES:

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VEGGIE PATTIES (for 4 patties)

I used Heidi Swanson's recipe for the ultimate veggie burger, allthough I didn't follow her advice on why this makes for such a good burger. Thing is, I had my idea in my mind on what my sandwich was going to be like, I was just looking for a fallafel/veggie patty hybrid. I slightly changed the recipe according to what I had on hands, this version not being quite as healthy as the original.

- 1 1/2 cups canned garbanzo beans, drained and rinsed
- 2 large eggs
- pinch of fine-grain sea salt
- 1/2 red onion, chopped
- Grated zest of one untreated half lemon
- 1/3 cup chopped parsley
- 1/3 cup chopped fresh cilantro
- 1/2 cup toasted bread crumbs
- 1 tablespoon extra-virgin olive oil

➨ Combine beans, eggs and salt in a food processor and mix until still a little chunky. Transfer to a bowl and add the herbs, onion, zest and breadcrumbs. Reserve covered with saran wrap and in the fridge until ready to cook.
➨ Adjust the amount of moisture by adding either water, eggs or breadcrumbs. Don't be afraid to leave the mixture pretty moist.
➨ Form into 4 patties. Cook in a heavy skillet over medium-low heat for about fifteen minutes, turning them over at midpoint.


 

BURGERS AU POIS CHICHE (pour 4 pièces)

J'ai utilisé la recette du "ultimate veggie burger" de Heidi Swanson, mais je n'ai pas suivi ses conseils sur ce qui en fait un si bon burger (remplacer le pain par les "steak" de pois chiche). J'avais déjà ma p'tite idée de ce que je voulais pour mon sandwich, à savoir un hybride entre un veggie burger et un falafel. J'ai légèrement changé la recette, la mienne n'étant pas tout à fait aussi saine et diététique que l'originale.

- 350 ml de pois chiche en conserve ou en bocal, égoutés et rincés
- 2 gros œufs
- une pincée de sel
- 1/2 oignon rouge, émincé finement
- le zeste d'1/2 citron non traité
- 80 ml environ de persil grossièrement haché
- 80 ml environ de coriandre fraîche grossièrement hachée
- 120 ml de chapelure
- 1 CS d'huile d'olive

➨ Mixer les pois chiche, les œufs et le sel au mixeur, en gardant de la consistence et quelques morceaux. Mettre dans un bol avec le reste des ingrédients. Reserver au frais sous film plastique jusqu'à utilisation.
➨ Ajuster la consistance en ajoutant de l'eau, des œufs ou de la chapelure, sans avoir peur d'une pâte bien humide.
➨ Former 4 patties (normalement, un patty, c'est un steack haché). Cuire dans une poële à fond épais à feu moyen doux environ 15 minutes, en retournant à mi-temps.


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WHITE ROLLS recipe as provided

- 1 tablespoon (1 packet) (15 ml) (7 gm/ 1⁄4 oz) active dry yeast
- 1⁄4 cup (60 ml) warm water (105-110o F) (41-43°C) (No need to use a thermometer – it should feel between lukewarm and hot to the touch).
- 1 cup (240 ml) warm milk (105-110o F) (41-43°C) (We’ve tried both nonfat and 2%, with no noticeable difference)
- 11⁄2 tablespoons (221⁄2 ml) (20 gm/ 2⁄3 oz) sugar
- 2 tablespoons (30 ml) vegetable oil (plus additional olive or vegetable oil for greasing bowl during rising)
- 11⁄2 teaspoons (71⁄2 ml) (9 gm/1⁄3 oz) salt
- Up to 4 cups (960 ml) (600 gm/21oz) all purpose flour

➨ In the bowl of an electric mixer or large mixing bowl, combine yeast, water, milk and sugar. Stir to dissolve and let sit for about 5 minutes (The mixture should start to bubble or foam a bit and smell yeasty).
➨ Add in vegetable oil, salt and 2 cups of flour. Using the dough hook attachment or a wooden spoon, mix at medium speed until the dough comes together.
➨ Add remaining flour a quarter cup at time until the dough pulls away from the sides of the bowl (For us, this usually required an additional 11⁄2 to 2 cups of flour).
➨ Turn out onto a lightly floured surface and knead for about 4 minutes, until smooth and elastic.
➨ Place in a lightly greased bowl and cover with plastic wrap. Let rise for 1 hour, or until doubled (or more) in size.
➨ Once the dough has risen, turn it out onto a lightly floured surface and divide it into 6 equal portions (if you’d like to make rolls) or 2 equal portions (if you’d like to make a loaf) (using a sharp knife or a dough scraper works well). Shape each into a ball or loaf and place on a parchment-lined baking sheet (try not to handle the dough too much at this point).
➨ Cover with plastic wrap and let rise for 15 minutes while you prepare the topping.
➨ Coat the top of each roll or loaf with the topping as described above. While the original recipe
recommends letting them stand for 20 minutes after applying the topping, I got better results
by putting them directly into the oven.
➨ Once you’ve applied the topping, bake in a preheated moderately hot 380oF/190°C/gas mark 5 for 25-30 minutes, until well browned. Let cool completely on a wire rack before eating.


 

PAINS BLANCS (pour 6 pains, recette fournie)

- 1 sachet de levure de boulanger
- 60 ml d'eau tiède-chaude
- 240 ml de lait tiède-chaud
- 20 g de sucre
- 2 CS d'huile végétale
- 1,5 cc de sel
- jusqu'à 600 g de farine

Dans un grand bol, mélanger la levure, l'eau, le lait et le sucre. Mélanger et laisser reposer 5 minutes. Il doit y avoir des bulles ou de la mousse et l'odeur de levure.
Ajouter l'huile, le sel, et la moitié de la farine. Mélanger avec une cuiller en bois (ou avec les mains!!) jusqu'à ce que la pâte se tienne. Ajouter plus de farine, petit à petit jusqu'à ce que la pâte ne colle plus aux parois.
Abaisser sur une surface légèrement farinée et pétrir 4 minutes environ, jusqu'à obtention d'une pâte lisse et élastique.
Mettre dans un bol légèrement huilé, couvrir de film plastique, et laisser lever une heure ou jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.
Abaisser à nouveau sur une surface légèrement farinée et découper en six parts égales à l'aide d'un couteau. Former des boules et placer sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Ne plus toucher.
Couvrir de film plastique et laisser lever le temps de préparer le Dutch Crunch.
Couvrir les petits pains d'une bonne couche de Dutch Crunch, étaler avec les doigts.
Enfourner à 190°C pour 25-30 minutes ou jusqu'à ce que les pains aient bien doré.
Laisser refroidir sur une grille avant de déguster.


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DUTCH CRUNCH TOPPING recipe as provided

Servings: This recipe should make sufficient topping for two 9x5 loaves (23cmx13cm) or 12 rolls. If you make only 6 rolls in the first soft white roll recipe, you can cut the topping recipe in half.
Note that you should not prepare the topping until the bread you’ve selected to bake is almost finished rising (~15 minutes from baking).

- 2 tablespoons (2 packets) (30 ml) (15 gm/1⁄2 oz) active dry yeast
- 1 cup (240 ml) warm water (105-115o F) (41-46°C)
- 2 tablespoons (30 ml) (30 gm/1 oz) sugar
- 2 tablespoons (30 ml) vegetable oil
- 1⁄2 teaspoon (21⁄2 ml) (3 gm) salt
- 11⁄2 cups (360 ml) (240 gm/81⁄2 oz) rice flour (white or brown; NOT sweet or glutinous rice flour) (increase by 1 cup or more for home-made rice flour)

➨ Combine all ingredients in a large bowl and beat with a whisk; beat hard to combine. The consistency should be like stiff royal icing – spreadable, but not too runny. If you pull some up with your whisk, it should drip off slowly. Add more water or rice flour as necessary. Let stand 15 minutes.
➨ Coat the top of each loaf or roll with a thick layer of topping. We tried coating it with a brush but it worked better just to use fingers or a spoon and kind of spread it around. You should err on the side of applying too much topping – a thin layer will not crack properly.
➨ Let stand, uncovered, for any additional time your recipe recommends. With the Soft White Roll, you can place the rolls directly into the oven after applying the topping. With the Brown Rice Bread, the loaves should stand for 20 minutes with the topping before baking.
➨ When baking, place pans on a rack in the center of the oven and bake your bread as you ordinarily would. The Dutch Cruch topping should crack and turn a nice golden-brown color.


 

CROUTE DUTCH CRUNCH

Cette recette est pour 12 petits pains, je n'avais pas vu, il faut normalement la diviser par deux, mais au moins j'ai eu une belle croute.

- 2 sachets de levure de boulanger
- 240 ml d'eau tiède-chaude
- 2 CS de sucre
- 2 CS d'huile végétale
- 3 g de sel
- 240 g de farine de riz (si vous la faites maison, ajouter encore 150g ou plus)

➨ Mélanger tous les ingrédients au fouet dans un grand bol. La consistence doit être celle d'un glaçage au sucre pour biscuits, étalable, mais pas trop liquide. Elle doit couler du fouet en ruban fin. Ajouter de l'eau ou de la farine de riz pour améliorer la consistence.
➨ Laisser reposer 15 minutes. Utiliser selon les besoins de la recette.


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AIOLI

(to say "garlic aioli" is redundant, as aioli means garlic and oil in Provençal, a southern French regional language close to Catalan.) Recipe from the book Petites Leçons de Cuisine en Provence by Guy Gedda and Marie-Pierre Moine.

- 4 cloves garlic
- 2 egg yolks
- about 1 cup olive oil
- fine salt and mill pepper

➨ In a mortar, crush the garlic with a pinch of salt. Add a few grinds of pepper and the egg yolks. Turn pestle in circles for about two minutes to form a thick and firm dough. Let it rest for five minutes
➨ Add the olive oil drop by drop as you would for a mayonnaise. When the sauce begins to thicken, add a constant flow of olive oil, still turning, always in the same direction. The pestle should stand straight in the thick sauce. Do not go beyond this point or you will ruin your aioli/mayonnaise (know that you can always fix it, experience tells you when to stop!). Cover with saran wrap and chill until ready to use.


 

AIOLI

Recette tirée du livre Petites leçons de cuisine en Provence de Guy Gedda et Marie-Pierre Moine.

- 4 gousses d'ail
- 2 jaunes d'œufs
- 160 ml d'huile d'olive environ
- sel fin et poivre du moulin

➨ Dans un mortier, piler l'ail avec une pincée de sel. Ajouter les jaunes d'œufs et quelques tours de moulin à poivre. Tourner le pilon en rond pendant 2 minutes environ pour former une pâte epaisse et ferme. Laisser reposer 5 minutes.
➨ Ajouter l'huile d'olive goute à goute, comme pour une mayonnaise. Quand la sauce commence à prendre, ajouter l'huile en filet, toujours tournant dans le même sens, jusqu'à ce que le pilon se tienne debout dans la sauce. À ce moment, arréter net, au risque de casser l'émulsion (mais c'est toujours réparable au pire, et c'est l'expérience qui dicte quand s'arréter!).
➨ Couvrir de film plastique et reserver au frais jusqu'à utilisation.




 


SIMPLE COLESLAW

adapted from recipe in What's On The Stove blog. Unlike Sherry, I think coleslaw keeps pretty well, so don't be afraid to make a lot.

- 1/3 to 1/2 of a large green cabbage, shredded as thinly as possible
- 3 Tbsp aioli
- 2 Tbsp lemon juice
- Chives, roughly chopped
- salt and pepper

➨Combine all the ingredients and eat immediately or keep covered and chilled. Yes, it will bleed water, but nothing compared to your common slaw (unless you put a lo-o-o-o-o-o-t of salt!)


 

COLESLAW

adapté de la recette du blog What's On The Stove. Le coleslaw est une sorte de rémoulade de chou. Contrairement à Sherry, je pense que le coleslaw se garde très bien, donc ne pas hésiter à en faire beaucoup.

- 1/3 ou 1/2 chou vert (ou un mélange chou vert, chou rouge, ajouter carottes, etc)
- 3 CS d'aioli
- 2 CS de jus de citron
- de la ciboulette, grossièrement ciselée.
- sel et poivre.

➨Mélanger tous les ingrédients et manger immédiatement ou reserver couvert au frais.


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COLLIOURE ANCHOVIES WITH PERSILLADE           ❘         ANCHOIS DE COLLIOURE EN PERSILLADE

Posté par FUJIIA à 13:13 - - Commentaires [6] - Permalien [#]
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27 octobre 2011

Daring Bakers: Povitica

The Daring Baker’s October 2011 challenge was Povitica, hosted by Jenni of The Gingered Whisk. Povitica is a traditional Eastern European Dessert Bread that is as lovely to look at as it is to eat!

Le défi du mois d'octobre des Daring Bakers était le povitica, accueilli par Jenni, de The Gingered Whisk. Le Povitica est un pain sucré traditionnel d'Europe de l'est qui est aussi agréable à regarder qu'à manger!

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 Not that I want to excuse myself for the long absence here, I have to mention this, since, part of the obligations of being a Daring Baker is to talk about the experience of making the challenge dessert. I was lucky enough to go on an amazing trip in August after which I had a lot of trouble getting back into my little routine. Even cooking, that I love, became a chore. Not to mention posting recipes... I witnessed a few months of Daring Bakers, drooled over them, but did'nt manage to motivate myself. In October, I even feared being kicked out of the community. That's me, never finishing things that I start. Or I fix a limit to reach, and when I do reach it, I'm too exausted to go beyond. At least, I've completed a whole year and wish to continue.

Sans vouloir m'excuser de mon absence prolongée, je me dois d'aborder ce sujet puisqu'une partie du devoir de membre de la Daring Kitchen est de parler des sentiments et des expériences relatifs à la fabrication du défi du mois. J'ai eu la chance de faire un super voyage au mois d'aout après lequel j'ai eu un mal fou à me remettre à ma petite routine. Même cuisiner, mon plus grand plaisir, est devenu une corvée. Alors poster des recettes, vous imaginez... J'ai vu défiler plusieurs mois de Daring Bakers, j'en ai eu l'eau à la bouche, mais dur dur de se motiver. Au mois d'octobre, j'ai même eu peur d'être radiée de la communauté. Oui, je suis à cheval sur les principes, moi. On n'a le droit de manquer que deux défis dans l'année. Si on y regarde bien, c'est exactement au bout d'un an de blog que je me suis arrêtée. C'est bien moi, ça. À ne jamais terminer les choses que j'entame. Ou alors je me fixe une limite, et quand je l'atteint, je suis essoufflée et ne vais pas plus loin. Au moins, j'ai fait une année complète, et je ne compte pas m'arrêter là!

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I did'nt know povitica. It's a Croatian chrismas cake, allthough it's origins are debateble. Since I never tasted it, I could'nt say if mine was authentic. What I can say though, is that is was quite good! But above all, it reminded me of the cinnamon bread my grand-mother would buy at Nate'n'Al deli in Los Angeles for breakfast, that and bagels, of course! It would'nt be so surprising that jewish eastern European recipes ressemble their christian cousins.

Je ne connaissais pas le povitica. D'ailleurs, peu de sites en français en parlent. C'est un gâteau de noël d'origine croate, quoique l'origine se discute. Ne l'ayant jamais goûté, je ne saurai dire si ma préparation est authentique. Ce que je peux affirmer, c'est qu'il est drôlement bon! Surtout, il m'a rappelé le cinnamon bread que ma grand-mère achetait au deli Nate'n'Al à Los Angeles pour notre petit déjeuner, ça et les bagels, bien sûr! Il ne serait pas étonnant que les recettes juives d'Europe de l'est ressemblent à leurs cousines chrétiennes.

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This recipe is both tedious, and not that complicated. It took me more time to make it than I expected, but with a little practice and method, it should be done in a short afternoon.

Cette recette est à la fois fastidieuse et pas si compliquée que ça. Il m'en a mit plus de temps à la faire que ce que j'avais prévu, mais avec de l'entrainement, de la méthode et la force du poignet, on doit pouvoir l'exécuter en une petite après-midi.

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 What is true for the Daring Kitchen is also true for most recipes. I would rather follow it as it is in order to fully comprehend it, so as to change it int he future. I was'nt about to lay astray and innovate, but not having enough walnuts for both breads, I had to. Of course, replacing walnuts with almonds is'nt exatcly the definition of creativity... And, with coffee, cinnamon, cocoa and vanilla, it's hard to tell the difference. The difference was in the consistency. Let me explain. In the first bread I put a paste made of 80% fresh walnuts that I ground and 20% whole almond, also ground. The other paste was made of 80% almond powder (store bought packet) and 20% whole almonds that I ground. I did'nt realise how many walnuts were needed for this cake! I had to raid my cupboard! In the end, the industrial almond powder makes a much smoother paste, the other one being dryer.

Ce qui est vrai pour les défis de la Daring Kitchen est aussi vrai pour la plupart des recettes. Je préfère les suivre à la lettre pour bien les comprendre, quitte à les modifier dans le futur. Je n'avais donc pas dans l'idée de sortir de mon sentier battu pour innover, mais n'ayant pas assez de noix pour mes deux pains, j'y fus obligée. Vous me direz, remplacer les noix par des amandes, ce n'est pas la définition même de la créativité... D'ailleurs, avec le café, la cannelle, le cacao, la vanille, on ne fait guère plus la différence. La différence s'est faite au niveau de la consistance. Je m'explique. Le premier pain contient une pâte faite de 80% de noix en coque que j'ai concassées et de 20% d'amandes entières, également concassées. La pâte de l'autre est faite de 80% d'amandes en poudre (sachet) et de 20% d'amandes entières que j'ai concassées. Je ne m'étais pas rendue compte de la quantité astronomique de noix nécessaires à la confection de ce gâteau!! J'ai du dévaliser mon placard! En résultat, la poudre d'amande industrielle rend une pâte beaucoup plus onctueuse, l'autre étant plus sèche.

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Ingredients for 2 loafs (over 2 pound each!):

To activate the yeast:
1 teaspoon sugar
1/2 teaspoon all purpose flour
1/4 cup (60 ml) warm water
1 tablespoon (7 G) dry yeast

For the dough:
1 cup (240 ml) milk
6 tablespoons (85 g) sugar
1?5 teaspoons salt
2 large eggs
1/4 cup (60 g) butter, melted
4 cups (560 g) all purpose flour

For the filling:
3,5 cups (560 g) ground english walnuts
1/2 cup (120 ml) milk
1/2 cup (115 g) butter
1 egg, beaten
1/2 teaspoon vanilla extract
1 cup (225 g) sugar
1/2 teaspoon cocoa powder
1/2 teaspoon cinnamon

For the topping:
1/4 cup (60 ml) cold strong coffee
1 tablespoon (14 g) sugar
melted butter

Directions:

To activate the yeast:
In a small bowl, stir sugar, flour and yeast into warm water and cover with plastic wrap. Allow to stand five minutes.

To make the dough:
In a medium saucepan, heat the milk up to just before boiling. Allow to cool to about 110°F/43°C.
In a large bowl, mix milk, sugar and salt until combined.
Add the beaten eggs, yeast mixture, melted butter and about 1/4 of the flour.
Blend thoroughly and slowly add remainig flour, mixing well until dough starts to clean the bowl. You may not use all the flour.
Turn dough onto floured surface and knead, gradually adding flour if needed, until smooth and does not stick. Be carefull not to add too much flour, as you knead, it will smooth out and get less sticky.
Divide  the dough into two equal pieces. Place in two lightly oiled bowls, cover loosely with plastic wrap and a kitchen towel. Let rise an hour and a half or until doubled in size.

To make the filling:
In a large bowl mix together the ground walnuts, sugar, cinnamon and cocoa.
Heat the butter and milk too boiling.
Pour the liquid over the nut mixture.
Add vanilla and eggs and mix thoroughly.
Allow to stand at room temperature.
If mixture thickens, add some warm milk.

To roll the dough:
Spread a clean sheet over dining table. Sprinkle lightly with flour.
Place the dough on the sheet and rool the dough out with a rolling pin, starting in the middle and working your way out, until it measures roughly 10x12 inches (25x30 cm).
Spoon a bit of melted butter on top.
Stretch out the with your hands from the center until it is very thin. Pick up the dough from the table once in a while to make sure it does'nt stick and to stretch even more.
It should be so thin that you see the print or pattern on the cloth.

To assemble loafs:
Spoon filling evenly over dough, leaving about a half inch on the borders.
Lift the edge of the cloth and roll the dough like a jelly roll.
Gently lift the rope, and place it into a greased pan in the shape of a U, the ends in the pan. Fold it again in two, in order to have two rows of two swirls.
Repeat rolling and assembling with the other loaf.
Brush the top of each loaf with the coffee mixture (coffe + sugar).
Cover lightly with plastic wrap and allow to rest about 15 minutes.
Preheat oven to 350°F/180°C. Remove plastic wrap and place breads in heated oven about 15 minutes.
Turn down oven to 300°F/150°C and bake for an additional 45 minutes, or until done. If loaves get too brown, you may cover them with aluminum foil.
Remove bread from oven and brush with melted butter. Allow to cool on a wire rack for a half-hour.
It is best to wait until the next day to slice and enjoy, that is, if you have the patience!!

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Ingrédients pour 2 pains (de plus d'un kilo chacun!):

pour activer la levure:
1 cc de sucre
1/2 cc de farine
60 ml d'eau chaude
1 CS de levure de boulanger

pour la pâte:
240 ml de lait
6 CS (85 g) de cassonade
1,5 cc de sel
2 gros œufs
60 g de beurre, fondu
560 g de farine

pour la farce:
560 g de noix entières, concassées
120 ml de lait
115 g de beurre
1 œuf, battu
1/2 cc d'extrait de vanille
225 g de sucre
1/2 cc de cacao en poudre
1/2 cc de cannelle en poudre

pour dorer les pains:
60 ml de café fort, froid
1 CS de sucre
du beurre fondu

Méthode de fabrication:

Pour activer la levure:
Dans bol, mélanger le sucre, la farine et la levure dans l'eau chaude et couvrir de film plastique. Laisser reposer 5 minutes.

Pour faire la pâte:
Dans une casserole, chauffer le lait sans le faire bouillir, le laisser refroidir à 43°C.
Dans un bol, mélanger le lait, le sucre et le sel jusqu'à dissolution. Ajouter les œufs battus, la levure, le beurre fondu et un quart de la farine. Bien mélanger puis ajouter le reste de la farine petit à petit, jusqu'à ce que la pâte commence à se détacher du bol. Peut-être n'utilliserez-vous pas toute la farine.
Mettre la pâte sur un plan de travail et pétrir, en ajoutant éventuellement de la farine, jusqu'à ce la pâte soit lisse et ne colle pas. Attention à ne pas ajouter trop de farine, même si la pâte colle encore un peu, elle se lissera à force de pétrir.
Diviser la pâte en deux, mettre les deux boules dans deux bols légèrement huilés, couvrir grossièrement de film plastique et d'un torchon par dessus. Laisser lever une heure et demie, ou jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.

Pour faire la farce:
Dans un grand bol, mélanger les noix, le sucre, la cannelle et le cacao.
Faire bouillir ensemble le lait et le beurre, verser le liquide sur le mélange aux noix. Ajouter les œufs et la vanille et bien mélanger.
Réserver à température ambiante. Si l'appareil s'épaissit, ajouter du lait chaud.

pour rouler la pâte:
Mettre une grande pièce de tissus sur un grand plan de travail (table à manger). Fariner légèrement.
Placer la première boule de pâte et l'étaler avec un rouleau, en commençant par le milieu et en travaillant vers l'extérieur, jusqu'à ce qu'elle mesure environ 25x30 cm.
Mettre un peu de beurre fondu et continuer d'étaler la pâte avec les mains. Soulever la pâte de temps en temps pour vérifier qu'elle ne colle pas et pour l'étaler encore un peu, comme on pourrait le faire avec une pâte à pizza.
La pâte doit être très fine, on doit pouvoir voir les motifs du tissus au travers.

Pour assembler les gâteaux:
Étaler la crème aux noix sur la pâte en laissant un petit centimètre à l'extérieur.
Rouler la pâte à l'aide du tissus, ça se fait tout seul, mais veiller quand-même à bien serrer, pour éviter les bulles d'air.
Plier la corde obtenue en deux, mettre les bouts dans un moule beurré, puis replier en deux de manière à former deux étages de deux rouleaux.
Répéter le roulage de la pâte et l'assemblage pour l'autre boule de pâte et le reste de la crème aux noix. Mettre dans un deuxième moule.
À l'aide d'un pinceau, enduire les pains de la mixture de café ( café fort + sucre)
Couvrir les deux pains de film plastique et laisser reposer un bon quart d'heure.
Chauffer le four à 180°C. Enlever le plastique et enfourner les deux gâteaux 15 minutes.
Baisser le four à 150°C et cuire encore 45 minutes, ou jusqu'à ce que la lame d'un couteau en sorte propre. (couvrir d'aluminium si les pains ont l'air de brûler)
Sortir les pains du four, les enduire de beurre fondu avec un pinceau. Les laisser refroidir une petite demi-heure avant de les démouler. Le mieux est d'attendre le lendemain pour les couper, mais pour ça, il faut de la patience. C'est pour ça qu'il vaut mieux prévoir de les faire l'après-midi que le matin, l'attente parait moins longue et les rêves plus sucrés!!

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