27 mai 2012

Daring Bakers: Challah

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May’s Daring Bakers’ Challenge was pretty twisted – Ruth from The Crafts of Mommyhood challenged us to make challah! Using recipes from all over, and tips from “A Taste of Challah,” by Tamar Ansh, she encouraged us to bake beautifully braided breads.

 

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I now know why I became a Daring Baker in the first place.

I discovered the concept on the beautifull blog Rosa's yummy yums. Unfortunately I signed up as she stopped the challenges. Vanilla panna cotta with fiorentine cookies marked my beginning and was the only challenge for which I was  able to compare our respectve works. I was never very interested in baking, nor were my mother, aunt or grandmother. My blog was still in draft mode (I think it will always be) and I read Rosa's musings on how the Daring Kitchen turned her onto baking. Glad to see a fellow non-baker whipping up beautifull and incredibly tasty looking items out of the oven, I decided to join in. I missed a few challenges and will forever feel guilt over it. Every time though, I had to make something that I never imagined I would try, ever. Panna cotta (ew, cream and gelatin!…), yeasted meringue coffee cake (yuuuuum!… ), povitica, fraisier, baklava to name a few…

Last March/April, as I witnessed every single food blog in the world showcasing something special for easter, I was about to go hang myself when I came upon the recipe for tcheurek (Armenian, tsoureki in Greek), an Orthodox Christian easter egg bread, all on another blog I love to read: Christelle is Flabbergasting. I was in awe, it looked as beautifull as it did yummy.

Instead of going ahead and making this here egg bread, I remembered that I have been wanting to make challah for many a year now, without ever taking the first step of looking for a suitable recipe. Now was the time, and after searching a little I found this recipe for challah on the blog smitten kitchen. I made it exactly as written and it turned out great, but the aesthetics left to be desired, I didn't get the braided bumps, the kind you want to immediately tear off the loaf. Here is a picture of what I made at the time, that obviously didn't make it to the blog.

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This time around, I guess you could say I have a little practice. Practice is good. It's what lets you get better at something. What I enjoy most in life is eating, cooking comes in second. And pastry items like challah can't be messed with!

As a kid I would go visit my American and jewish grandparents and we would ALWAYS have bagels and lox, cream cheese, coleslaw, rye bread and deli meats of pig and non-pig origins (…I know!). For breakfast, we would have toasted bagels dripping with butter ninety percent of the time. The rest of the time we would have cinnamon bread, a treat that reminded me a lot of the povitica we made with the Daring Bakers last october. I'm sure we had challah every once in a while. But unfortunately for challah, the other side of my family is French and good ol' brioche with an inch thick topping of nutella was where it's at. Or pain au chocolat, or pain au lait with a chocolate bar in the middle, or even baguette with a chocolate bar in the middle.Or just chocolate.

When I moved to the US with my mother as a teenager I missed my brioche (among other things). I missed it in the morning and I missed it after school. It was a hard move for me and since my mother regularly went to the deli around the corner, she would get cinnamon bread and challlah for her little girl. Nutella was very hard to find in the US in those days (not that long ago it seems!).

So challah for me is a kind of replacement for when you don't have brioche. But as I get older, and god knows how old I am, challah also seems like a treat that is not quite as sweet as brioche, and more subtle (that's when you know you're getting old).

And when your loafs are getting a little dry and old, don't panic, try a little French toast action, yum!

Following is the recipe I used, for two big loaves of honey white challah:

 

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CHALLAH (HONEY WHITE)

 

Ingredients:
1½ cups (360 ml) warm water
1 tbsp. (15 g) (½ oz) sugar
2 tbsp. (18 g) (⅔ oz) dry active yeast
½ cup (120 ml) honey, or a mix of honey and agave syrup
1 tbsp. (15 ml) oil (olive oil in my case)
4 large eggs
1½ tsp (9 g) (⅓ oz) salt
5 cups (1,2 L) (700 g) (25 oz) all purpose flour, plus more as needed (up to 8 or 9 cups, or about 1 kg total)
1 beaten egg + water for egg wash
½ cup golden raisins, soaked in water for an hour or two (optional)
½ cup poppy seeds (optional)

 

Directions:
❧ In mixer bowl/large mixing bowl combine ½ cup warm water with the sugar and yeast. Allow to proof approximately 5 minutes until foamy.
❧ Add the remaining water to the yeast mixture, along with the honey, oil, eggs, salt and the five cups of flour. Knead by hand or with the mixer's dough hook until smooth, adding flour as needed. Knead for approximately ten minutes.
❧ Transfer dough to a clean oiled bowl, turn to coat. Cover bowl with a kitchen towel. Leave to rise in a warm place until doubled in size, about 1½ hrs.
❧ Punch down the dough, divide it into two sections. If using raisins, now is the time to add them to the dough. Use one half to make each loaf, shaped or braided as desired.
❧ Place loaves on parchment lined or greased baking sheets, cover with a towel, allow to rise 30 minutes.
❧ Preheat oven to 325 °F (170°C).
❧ Brush the tops of the poaves with egg wash. Sprinkle with poppy seeds if wanted.
❧ Bake loaves 30 to 40 minutes until done. Cool completely on wire racks.

 

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Quel défi un peu tordu pour ce Daring Bakers du moi de mai! Ruth des Crafts of Mommyhood nous a défié de faire du pain challah! À l'aide de recettes d'un peu partout et des conseils du livre "A taste of Challah" de Tamar Ansh, elle nous a encouragés à faire de beaux pains tressées.

 

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Je me rappelle maintenant de ce qui m'a poussé à devenir une Daring Baker.

J'ai découvert le concept sur le très joli blog Rosa's yummy yums. Malheureusement je me suis lancée quand elle a arrêté. Mes débuts ont été marqués par la panna cotta à la vanille avec ses petits biscuits florentins, le seul défi pour lequel j'ai pu comparer nos travaux respectifs. Je n'ai jamais été très interressée par la patisserie, comme ma mère, ma tante, ma grand-mère avant moi. Mon blog était encore en mode brouillon (et le sera sans doute toujours) alors que je lisais comment la Daring Kitchen avait convainque Rosa à la patisserie. Heureuse de découvrir ainsi une camarade de cœur, je décidai de m'inscrire. J'ai manqué quelques défis et me sentirai toujours coupable. Mais à chaque fois j'ai du confectioner quelque chose que je n'aurais sans doute jamais essayé. La panna cotta, le cake brioché et meringué, le povitica, le fraisier, les baklava pour en nommer quelques-uns…

En mars/avril dernier, alors que je remarquais que tous les blogs de cuisine sur terre proposaient quelque chose pour Pâcques, je m'apprêtais à aller me pendre quand je suis tombée sur la recette du tcheurek (en arménien, ou tsoureki en grec), une brioche de la pâcque orthodoxe, le tout sur un autre blog que j'aime beaucoup lire: Christelle is Flabbergasting. Elle avait l'air d'être aussi bonne qu'elle était belle.

Au lieu de me lancer dans la confecion la-dite brioche, je me suis souvenue que ça faisait bien plusieurs années que je voulais faire une challah, sans jamais entamer la première étape qui consiste à chercher une recette convenable. Le moment était donc venu et j'ai trouvé cette recette de challah sur le blog Smitten Kitchen. J'ai suivi la recette à la lettre et la brioche était très bonne, mais son physique laissait beaucoup à désirer. Il manquait les bosses de la tresse qu'on meurt d'envie d'arracher. Voici la seule photo rescapée qui n'a évidemment pas trouvé sa place dans cet humble blog.

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Cette fois-ci on peut dire que dire que j'ai un peu d'entrainement. C'est bien l'entrainement, c'est ce qui permet de s'améliorer. Ce que j'aime le plus dans la vie, c'est manger, cuisiner arrive en deuxième. Et on ne fait pas n'importe quoi avec la patisserie.

Enfant, j'allais rendre visite à mes grand-parents juifs et américains et nous mangions TOUJOURS des bagels avec des lox, du cream cheese, du coleslaw, du rye bread (là en l'occurence un pain blanc avec des graines de seigle), et des charcuteries issues de viande porcine ainsi que non-porcine (…oui, je sais!). Pour le petit déjeuner, on mangeait le plus souvent des bagels toastés dégoulinant de beurre. Le reste du temps on mangeait du cinnamon bread, ce que m'a beaucoup rappelé le povitica que l'on a fait avec les Daring Bakers en octobre dernier. Je pense que l'on mangeait de la challah de tems en temps. Malheureusement, l'autre moitié de ma famille est française, donc l'idéal, c'est une bonne vieille brioche avec une tonne de nutella dessus. Ou un pain au chocolat, ou un pain au lait avec une barre de chocolat, ou un morceau de baguette avec une barre de chocolat. Ou juste du chocolat.

La brioche me manquait beaucoup quand je suis partie aux US, adolescente et avec ma mère. Elle me manquait (ainsi que nombre d'autres choses) le matin et elle me manquait après l'école. Ça a été un déménagement difficile pour moi et comme ma Môman allait régulièrement au deli du coin de la rue, elle ramenait du cinnamon bread et de la challah pour sa fifille. À l'époque, le nutella était très dur à trouver aux États-Unis (y'a pas si longtemps que ça, on dirait).

Donc pour moi, la challah, c'est peu un remplacement de brioche. Mais en grandissant, et Dieu sait comme je suis vieille, je remarque que la challah est aussi un peu moins sucrée que la brioche, et un peu plus subtile (et c'est là que l'on constate qu'on se fait vieux!).

Et quand vos pains vous semblent vieux et rassis, pas de panique, essayez un bon vieux pain perdu!

S'ensuit la recette que j'ai utilisée, pour deux pains de honey white challah:

 

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CHALLAH (HONEY WHITE):

 

Ingrédients:
1½ tasses (360 ml) d'eau chaude
1 C.S. (15 g) (½ oz) de sucre
2 C.S. (18 g) (⅔ oz) de levure de boulanger
½ tasse (120 ml) de miel, ou un mélange de miel et sirop d'agave
1 C.S. (15 ml) d'huile (huile d'olive pour moi)
4 gros œufs
1½ c.c. (9 g) (⅓ oz) de sel
5 tasses (1,2 L) (700 g) (25 oz) de farine (jusqu'à 8 ou 9 tasses, ou à peu près 1 kg total)
1 œuf battu + de l'eau pour badigeonner/dorer
½ tasses de raisins golden, réhydratés dans de l'eau chaude (optionel)
½ tasse de graines de pavot (optionel)

 

Déroulement de la recette:
❧ Dans un grand bol mélanger 1/2 tasse de l'eau chaude avec le sucre et la levure. Laisser reposer environ cinq minutes pour que le mélange soit mousseux.
❧ Ajouter au mélange le reste de l'eau ainsi que le miel, l'huile, les œufs le sel et les cinq tasses de farine. Pétrir à la main ou au robot en ajoutant de la farine au besoin et petit à petit, jusqu'à ce que la pâte soit souple et lisse, environ dix minutes.
❧ Mettre la boule de pâte dans un autre bol bien huilé et tourner la boule pour la recouvrir uniformément d'huile. Couvrir d'un linge propre. Laisser gonfler dans un endroit chaud jusqu'à qu'elle ait doublé de taille, soit environ une heure et demie.
❧ Donner quelques coups dans la pâte (ça a un nom, je ne me rappelle plus!:-(), La diviser en deux. Si vous mettez des raisins, c'est le moment de les ajouter. Former les pains comme vous le désirez, tressés en trois, quatre ou six lanières.
❧ Placer les pains sur une (deux normalement, mais on fait avec ce qu'on a et ça marche très bien!!) plaque recouverte de papier sulfurisé, couvrir d'un linge et laisser gonfler trente minutes de plus.
❧ Préchauffer le four à 170°C (325°F).
❧ Badigeonner généreusement les pains du mélange œuf/eau. Saupouder de graines de pavot si vous les utiliser.
❧ Cuire 30 à 40 minutes. Ils doivent être bien dorés. Laisser refroidir complètement sur une grille.

 

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21 mai 2012

Fraises Cléry et pain perdu

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Revoilà une édition du concours Belles Assiettes Belles Recettes. Encore de la vaisselle à gagner qui n'irait pas du tout pour me déplaire, le joli bol blanc qui mérite d'être vu en plus gros plan. Pour gagner, il suffit de présenter des fruits et/ou légumes de saison dans une assiette blanche. Certes, l'assiette est bordée de bleu, mais c'est surtout le blanc qui fait ressortir les fraises, non?

Sinon, en dessous des fraises, c'est du pain perdu fait avec du pain aux œufs challah, dont la recette sera accessible sur le blog à partir du 27 mai.

Les seules fraises françaises que je trouve en ce moment sont les cléry, ce qui me convient, puisqu'elles sont super bonnes. J'ai eu des mauvaises surprises avec des gariguettes, qui sont pourtant sensées être meilleures (enfin je crois, je dis peut-être des bêtises). Les mara des bois, c'est pas pour tout de suite, mais bien sûr, dans la catégories des fraises "cultivées", ce sont mes préférées.

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Petite salade de fraises:

❧ Couper les fraises en petits morceaux
❧ Les arroser de jus de citron
❧ Ajouter un petite cuiller à soupe de cassonade, plus ou moins ou pas du tout selon la qualité des-dites fraises.
❧ Mélanger. Réserver au frais ou manger immédiatement.

Pain perdu:

❧ Ce qu'il reste d'un pain qui commence à rassir
❧ Un œuf et juste assez de lait pour imbiber toutes les tranches de pain
❧ Quelques cuiller à soupe de sirop d'agave
❧ Huile (j'ai utilisé de l'huile d'olive, ce qui m'a paru un peu bizarre, mais je le recommande!)
❧ Pour la confection du pain perdu, il existe des milliers de recettes sur la toile, et c'est pas sorcier, donc je m'abstiens.
❧ Sucre glace pour décorer
❧ Et bien sûr, une petite douceur de fruits de saison, "à la mode", comme dans les "diners" américains. Il ne manque que la boule de glace à la vanille.

Je participe donc, comme on l'aura compris, au concours suivant:

 

 

 

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27 mars 2011

Daring Bakers challenge: Meringue filled coffee cake

The March 2011 Daring Baker’s Challenge was hosted by Ria of Ria’s Collection and Jamie of Life’s a Feast. Ria and Jamie challenged The Daring Bakers to bake a yeasted Meringue Coffee Cake.

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Mets la main à la pâte, indeed! I should just copy/paste the description of this dish's authors. Let me explain.
"fabulous yeast-risen coffee cake", "gorgeous brioche-like dough", but most importantly: "More often than not, yeast and non-yeast baking are seen as two separate things and we have often found that even the most passionate and seasoned bakers don’t have a lot of experience or confidence with yeast baking. " Not that I have that much experience in baking at all, but I am definitely not the yeast baking type. I have made baguettes that never rose, bagels that tasted only of yeast, but at least they kinda rose, and pizza doughs that I would rather skip talking about. Of course part of my fear is killing the yeast bacteria alltogether, but my biggest turnoff is the horrible taste mentioned above, so strong it seems impossible to season the dough accurately. You don't want to end up throwing away three quarters of what you just baked. I had long thought that the problem lied in the brand of active dry yeast I used. Maybe I should look for artisan brands, or ask for fresh yeast at a bakery?

Time passed and about a month ago, I bought the usual dry yeast. I am not really sure why. Then, a few days later, I discovered the Daring Bakers' challenge for the month of March. I got a little scared, I really did'nt want to have to write about something disgusting. Circumstances had led me to be in the company of my mother at the time. And I learned that, if it were'nt for coffe cake, I may not even be here to write this message. My grandfather supposedly married my grandmother because HER mother made the best coffee cake in the world. Note that in my family, any good meal is the best we've ever had.

The month of March went by with my completely forgetting about the Daring Kitchen. What passed through that head of mine? Thursday, the 24th, coffee cake was the last tought I had before going to sleep. Woke up on the 25th with everthing I needed in my pantry and fridge, and ready for a workout.


Le défi des Daring Bakers du mois de mars 2011 est accueilli par Ria de Ria's collection et Jamie de Life's a Feast. Ria et Jamie défient les Daring Bakers de faire un coffee cake levé à la meringue.

Mets la main à la pâte. Tel était le sous-titre de ce mois-ci. J'aurais pu simplement faire un copier/coller de la description faite par les auteurs du défi. "fabulous yeast-risen coffee cake", "gorgeous brioche-like dough", intraduisible. Mais surtout "Plus souvent que pas, la pâtisserie utilisant de la levure de boulanger se distingue et nous avons remarqué que, souvent, les pâtissiers amateurs les plus émérites n'ont pas l'expérience de, ni la confiance en l'utilisation de la levure de boulanger." (Je vous épargnerai ma réflexion sur les ressemblances et les différences entre les mots boulange (-rie) et bake (-ing, -ery), réflexion interressante, mais qui ne m'a mené nulle part.) Je ne suis certainement pas une pâtissière émérite, ce qui ne m'empèche pas d'être male à l'aise avec cette fichue levure. J'ai déjà fait des baguettes qui n'ont jamais levé, des bagels qui n'avaient que ce goût atroce de levure, bien qu'ayant levé un peu, et des pâtes à pizza dont je préfèrerais ne pas parler. J'ai évidemment la peur de tuer les précieuses bactéries, mais je suis surtout réticente à l'idée de jeter à la poubelle les trois-quarts d'un plat immangeable. J'ai souvent pensé que le problème était dans le choix de la levure, peut-être devrais-je chercher une autre marque, ou en acheter de la fraîche chez le boulanger?

Le temps s'est écoulé jusqu'à il y a environ un mois, quand j'ai fini par acheter toujours cette même levure. C'est plusieurs jours plus tard que j'ai découvert le défi des Daring Bakers pour le mois de mars. J'appréhendais de devoir écrire un article sur quelque chose qui allait être franchement mauvais. Les aléas de la vie m'ont fait retrouver ma mère à ce moment. J'ai appris que, sans le coffee cake, je ne serais peut-être pas là pour en parler. Mon grand-père aurait épousé ma grand-mère parce que la mère de cette dernière faisait le meilleur coffee cake au monde. Notez que dans ma famille,  n'importe quel bon repas est le meilleur de tous les temps.

La Daring Kitchen m'est complètement sortie de la tête pendant tout le mois de mars, jusqu'au 24 au soir, jeudi donc, quand ma dernière pensée, avant de m'endormir fut le coffee cake. Je me suis levée le 25 avec frigo et placards pleins et prets, et biscotos en forme.

 

Ingredients for one cake:

Yeast coffee cake dough:
300 g flour
20 g sugar
2 g salt
3,5 g active dry yeast
120 mL low fat milk
65 g butter, at room temperature
1 egg

Meringue:

2 small egg whites (keep yolks for egg wash)
pinch of salt
1/2 teaspoon vanilla
55 g sugar

Filling:
55 g walnuts and almonds
15 g sugar
pinch of cinnamon
90 g dark chocolate chips

 

Directions:

  • In a large mixing bowl, combine 115 g flour, sugar, salt and yeast.
  • In a saucepan, combine milk and butter, heat over medium heat until warm and butter is just melted.
  • With an electric mixer on low, gradually add warm liquid to flour mixture, beating until well blended. Increase mixer speed and beat for two more minutes.
  • With a wooden spoon, stir enough flour to make dough that holds together. Turn out onto floured surface and knead for 8 to 10 minutes until dough is soft, smooth, sexy and elastic, keeping surface floured and adding flour as needed.
  • Place dough in lightly greased bowl. Cover bowl with plastic wrap and a kitchen towel. Let rise until double in bulk, about 45 to 60 minutes.
  • Once the dough has doubled, make the meringue. Beat the egg whites with the salt, first on low for 30 seconds, then increase to high and continue until foamy and opaque.
  • Add vanilla then start adding the sugar one tablespoon at a time as you beat, until very stiff and shiny peaks form.
  • Punch down the dough. On a lightly floured surface, roll it out into a 50x25 cm rectangle.
  • Spread meringue evenly up to about 1 cm  from the edges. Sprinkle sugar and cinnamon evenly over meringue, followed by nuts and chocolate.
  • Roll up the dough jellyroll style. Pinch the seam closed to seal. Transfer the log to a lined cookie sheet, seam side down. Bring the ends of the log around and seal the ends together, forming a ring, tucking one end into the other and pinching to seal.
  • Make cuts along the outside edge at 2 cm intervals.
  • Cover with plastic wrap and allow to rise again for 45 to 60 minutes.
  • Preheat oven to 180°C
  • Brush the tops of the coffee cakes with the egg wash. Bake in the preheated oven for 25 to 30 minutes until risen and golden brown. The dough should sound hollow when tapped.
  • Carefully slide the cake to a cooling rack if using silicon mat. With parchment paper, transfer to countertop first to remove paper. Allow to cool.
  • Just before serving, dust the tops of the coffee cakes with confectioner’s sugar. These are best eaten fresh, the same day or the next day.

 

Ingrédients, pour un coffee cake:

La pâte briochée:
300 g de farine
20 g de sucre
2 g de sel
3,5 g de levure de boulanger
120 mL de lait demi-ecrémé
65 g de beurre, à température ambiante
1 œuf

La meringue:
2 petits blancs d'œufs (garder les jaunes pour dorer le gâteau)
1 pincée de sel
1/2 c à c de vanille
55 g de sucre

La farce:
55 g de noix et d'amandes
15 g de sucre
1 pincée de canelle
90 g de chocolat noir en petits morceaux

 

Réalisation:

  • Dans un grand bol, mélanger 115 g de farine, le sucre, le sel et la levure.
  • Dans une casserole, mélanger le lait et le beurre, chauffer à feu moyen jusqu'à ce que le beurre soit tout juste fondu.
  • Avec un batteur éléctrique reglé sur puissance minimum, ajouter petit à petit le liquide chaud au mélange de farine. Augmenter la puissance et battre encore deux minutes.
  • À l'aide d'une cuiller en bois, mélanger juste assez de farine pour qu'une pâte qui se tienne se forme. Pétrir 8 à 10 minutes sur une surface farinée jusqu'à ce que la pâte soit douce, lisse, et élastique, en ajoutant de la farine si besoin est.
  • Mettre la boule de pâte dans un bol légèrement huilé. Couvrir le bol de scélophane et d'un torchon propre. Laisser lever 45 à 60 minutes, la boule doit doubler en volume.
  • Une fois que la pâte a doublé, faire la meringue: battre les blancs d'œufs avec le sel, doucement pendant 30 secondes, puis plus rapidement jusqu'à ce que les œufs soient mousseux et opaques.
  • Ajouter la vanille, puis, tout en battant, le sucre petit à petit, jusqu'à ce que l'appareil soit brillant et rigide.
  • Dégonfler la pâte en lui donnant un petit coup de poing. L'abaisser sur une surface farinée, de manière à obtenir un rectangle de 25x50 cm.
  • Étaler dessus la meringue, en laissant une marge d'un cm environ tout autour. Parsemer de sucre et de canelle, puis des noix et du chocolat.
  • Enrouler la pâte comme pour une bûche. Coller les extrémités en pinçant. Placer la bûche sur une plaque couverte de papier sulfurisé, avec la jointure vers le bas. Amener les extrémités ensembles pour faire une couronne. Border une extrémité dans l'autre et pincer pour fermer.
  • Faire des entailles tous les 2 cm environ.
  • Couvrir de film plastique et laisser lever encore 45 à 60 minutes.
  • Préchauffer le four à 180°C
  • Badigeonner le dessus du gâteau de jaune d'œuf à l'aide d'un pinceau. Mettre au four pour 25 à 30 minutes. Il doit avoir gonflé et doré, et doit sonner creux quand on le tapote.
  • Transvaser sur une grille en faisant attention. Laisser refroidir.
  • Juste avant de servir, saupoudrer le dessus de sucre glace. Déguster le jour même ou le lendemain.

 

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