27 mai 2012

Daring Bakers: Challah



May’s Daring Bakers’ Challenge was pretty twisted – Ruth from The Crafts of Mommyhood challenged us to make challah! Using recipes from all over, and tips from “A Taste of Challah,” by Tamar Ansh, she encouraged us to bake beautifully braided breads.




I now know why I became a Daring Baker in the first place.

I discovered the concept on the beautifull blog Rosa's yummy yums. Unfortunately I signed up as she stopped the challenges. Vanilla panna cotta with fiorentine cookies marked my beginning and was the only challenge for which I was  able to compare our respectve works. I was never very interested in baking, nor were my mother, aunt or grandmother. My blog was still in draft mode (I think it will always be) and I read Rosa's musings on how the Daring Kitchen turned her onto baking. Glad to see a fellow non-baker whipping up beautifull and incredibly tasty looking items out of the oven, I decided to join in. I missed a few challenges and will forever feel guilt over it. Every time though, I had to make something that I never imagined I would try, ever. Panna cotta (ew, cream and gelatin!…), yeasted meringue coffee cake (yuuuuum!… ), povitica, fraisier, baklava to name a few…

Last March/April, as I witnessed every single food blog in the world showcasing something special for easter, I was about to go hang myself when I came upon the recipe for tcheurek (Armenian, tsoureki in Greek), an Orthodox Christian easter egg bread, all on another blog I love to read: Christelle is Flabbergasting. I was in awe, it looked as beautifull as it did yummy.

Instead of going ahead and making this here egg bread, I remembered that I have been wanting to make challah for many a year now, without ever taking the first step of looking for a suitable recipe. Now was the time, and after searching a little I found this recipe for challah on the blog smitten kitchen. I made it exactly as written and it turned out great, but the aesthetics left to be desired, I didn't get the braided bumps, the kind you want to immediately tear off the loaf. Here is a picture of what I made at the time, that obviously didn't make it to the blog.


This time around, I guess you could say I have a little practice. Practice is good. It's what lets you get better at something. What I enjoy most in life is eating, cooking comes in second. And pastry items like challah can't be messed with!

As a kid I would go visit my American and jewish grandparents and we would ALWAYS have bagels and lox, cream cheese, coleslaw, rye bread and deli meats of pig and non-pig origins (…I know!). For breakfast, we would have toasted bagels dripping with butter ninety percent of the time. The rest of the time we would have cinnamon bread, a treat that reminded me a lot of the povitica we made with the Daring Bakers last october. I'm sure we had challah every once in a while. But unfortunately for challah, the other side of my family is French and good ol' brioche with an inch thick topping of nutella was where it's at. Or pain au chocolat, or pain au lait with a chocolate bar in the middle, or even baguette with a chocolate bar in the middle.Or just chocolate.

When I moved to the US with my mother as a teenager I missed my brioche (among other things). I missed it in the morning and I missed it after school. It was a hard move for me and since my mother regularly went to the deli around the corner, she would get cinnamon bread and challlah for her little girl. Nutella was very hard to find in the US in those days (not that long ago it seems!).

So challah for me is a kind of replacement for when you don't have brioche. But as I get older, and god knows how old I am, challah also seems like a treat that is not quite as sweet as brioche, and more subtle (that's when you know you're getting old).

And when your loafs are getting a little dry and old, don't panic, try a little French toast action, yum!

Following is the recipe I used, for two big loaves of honey white challah:






1½ cups (360 ml) warm water
1 tbsp. (15 g) (½ oz) sugar
2 tbsp. (18 g) (⅔ oz) dry active yeast
½ cup (120 ml) honey, or a mix of honey and agave syrup
1 tbsp. (15 ml) oil (olive oil in my case)
4 large eggs
1½ tsp (9 g) (⅓ oz) salt
5 cups (1,2 L) (700 g) (25 oz) all purpose flour, plus more as needed (up to 8 or 9 cups, or about 1 kg total)
1 beaten egg + water for egg wash
½ cup golden raisins, soaked in water for an hour or two (optional)
½ cup poppy seeds (optional)


❧ In mixer bowl/large mixing bowl combine ½ cup warm water with the sugar and yeast. Allow to proof approximately 5 minutes until foamy.
❧ Add the remaining water to the yeast mixture, along with the honey, oil, eggs, salt and the five cups of flour. Knead by hand or with the mixer's dough hook until smooth, adding flour as needed. Knead for approximately ten minutes.
❧ Transfer dough to a clean oiled bowl, turn to coat. Cover bowl with a kitchen towel. Leave to rise in a warm place until doubled in size, about 1½ hrs.
❧ Punch down the dough, divide it into two sections. If using raisins, now is the time to add them to the dough. Use one half to make each loaf, shaped or braided as desired.
❧ Place loaves on parchment lined or greased baking sheets, cover with a towel, allow to rise 30 minutes.
❧ Preheat oven to 325 °F (170°C).
❧ Brush the tops of the poaves with egg wash. Sprinkle with poppy seeds if wanted.
❧ Bake loaves 30 to 40 minutes until done. Cool completely on wire racks.





Quel défi un peu tordu pour ce Daring Bakers du moi de mai! Ruth des Crafts of Mommyhood nous a défié de faire du pain challah! À l'aide de recettes d'un peu partout et des conseils du livre "A taste of Challah" de Tamar Ansh, elle nous a encouragés à faire de beaux pains tressées.




Je me rappelle maintenant de ce qui m'a poussé à devenir une Daring Baker.

J'ai découvert le concept sur le très joli blog Rosa's yummy yums. Malheureusement je me suis lancée quand elle a arrêté. Mes débuts ont été marqués par la panna cotta à la vanille avec ses petits biscuits florentins, le seul défi pour lequel j'ai pu comparer nos travaux respectifs. Je n'ai jamais été très interressée par la patisserie, comme ma mère, ma tante, ma grand-mère avant moi. Mon blog était encore en mode brouillon (et le sera sans doute toujours) alors que je lisais comment la Daring Kitchen avait convainque Rosa à la patisserie. Heureuse de découvrir ainsi une camarade de cœur, je décidai de m'inscrire. J'ai manqué quelques défis et me sentirai toujours coupable. Mais à chaque fois j'ai du confectioner quelque chose que je n'aurais sans doute jamais essayé. La panna cotta, le cake brioché et meringué, le povitica, le fraisier, les baklava pour en nommer quelques-uns…

En mars/avril dernier, alors que je remarquais que tous les blogs de cuisine sur terre proposaient quelque chose pour Pâcques, je m'apprêtais à aller me pendre quand je suis tombée sur la recette du tcheurek (en arménien, ou tsoureki en grec), une brioche de la pâcque orthodoxe, le tout sur un autre blog que j'aime beaucoup lire: Christelle is Flabbergasting. Elle avait l'air d'être aussi bonne qu'elle était belle.

Au lieu de me lancer dans la confecion la-dite brioche, je me suis souvenue que ça faisait bien plusieurs années que je voulais faire une challah, sans jamais entamer la première étape qui consiste à chercher une recette convenable. Le moment était donc venu et j'ai trouvé cette recette de challah sur le blog Smitten Kitchen. J'ai suivi la recette à la lettre et la brioche était très bonne, mais son physique laissait beaucoup à désirer. Il manquait les bosses de la tresse qu'on meurt d'envie d'arracher. Voici la seule photo rescapée qui n'a évidemment pas trouvé sa place dans cet humble blog.


Cette fois-ci on peut dire que dire que j'ai un peu d'entrainement. C'est bien l'entrainement, c'est ce qui permet de s'améliorer. Ce que j'aime le plus dans la vie, c'est manger, cuisiner arrive en deuxième. Et on ne fait pas n'importe quoi avec la patisserie.

Enfant, j'allais rendre visite à mes grand-parents juifs et américains et nous mangions TOUJOURS des bagels avec des lox, du cream cheese, du coleslaw, du rye bread (là en l'occurence un pain blanc avec des graines de seigle), et des charcuteries issues de viande porcine ainsi que non-porcine (…oui, je sais!). Pour le petit déjeuner, on mangeait le plus souvent des bagels toastés dégoulinant de beurre. Le reste du temps on mangeait du cinnamon bread, ce que m'a beaucoup rappelé le povitica que l'on a fait avec les Daring Bakers en octobre dernier. Je pense que l'on mangeait de la challah de tems en temps. Malheureusement, l'autre moitié de ma famille est française, donc l'idéal, c'est une bonne vieille brioche avec une tonne de nutella dessus. Ou un pain au chocolat, ou un pain au lait avec une barre de chocolat, ou un morceau de baguette avec une barre de chocolat. Ou juste du chocolat.

La brioche me manquait beaucoup quand je suis partie aux US, adolescente et avec ma mère. Elle me manquait (ainsi que nombre d'autres choses) le matin et elle me manquait après l'école. Ça a été un déménagement difficile pour moi et comme ma Môman allait régulièrement au deli du coin de la rue, elle ramenait du cinnamon bread et de la challah pour sa fifille. À l'époque, le nutella était très dur à trouver aux États-Unis (y'a pas si longtemps que ça, on dirait).

Donc pour moi, la challah, c'est peu un remplacement de brioche. Mais en grandissant, et Dieu sait comme je suis vieille, je remarque que la challah est aussi un peu moins sucrée que la brioche, et un peu plus subtile (et c'est là que l'on constate qu'on se fait vieux!).

Et quand vos pains vous semblent vieux et rassis, pas de panique, essayez un bon vieux pain perdu!

S'ensuit la recette que j'ai utilisée, pour deux pains de honey white challah:






1½ tasses (360 ml) d'eau chaude
1 C.S. (15 g) (½ oz) de sucre
2 C.S. (18 g) (⅔ oz) de levure de boulanger
½ tasse (120 ml) de miel, ou un mélange de miel et sirop d'agave
1 C.S. (15 ml) d'huile (huile d'olive pour moi)
4 gros œufs
1½ c.c. (9 g) (⅓ oz) de sel
5 tasses (1,2 L) (700 g) (25 oz) de farine (jusqu'à 8 ou 9 tasses, ou à peu près 1 kg total)
1 œuf battu + de l'eau pour badigeonner/dorer
½ tasses de raisins golden, réhydratés dans de l'eau chaude (optionel)
½ tasse de graines de pavot (optionel)


Déroulement de la recette:
❧ Dans un grand bol mélanger 1/2 tasse de l'eau chaude avec le sucre et la levure. Laisser reposer environ cinq minutes pour que le mélange soit mousseux.
❧ Ajouter au mélange le reste de l'eau ainsi que le miel, l'huile, les œufs le sel et les cinq tasses de farine. Pétrir à la main ou au robot en ajoutant de la farine au besoin et petit à petit, jusqu'à ce que la pâte soit souple et lisse, environ dix minutes.
❧ Mettre la boule de pâte dans un autre bol bien huilé et tourner la boule pour la recouvrir uniformément d'huile. Couvrir d'un linge propre. Laisser gonfler dans un endroit chaud jusqu'à qu'elle ait doublé de taille, soit environ une heure et demie.
❧ Donner quelques coups dans la pâte (ça a un nom, je ne me rappelle plus!:-(), La diviser en deux. Si vous mettez des raisins, c'est le moment de les ajouter. Former les pains comme vous le désirez, tressés en trois, quatre ou six lanières.
❧ Placer les pains sur une (deux normalement, mais on fait avec ce qu'on a et ça marche très bien!!) plaque recouverte de papier sulfurisé, couvrir d'un linge et laisser gonfler trente minutes de plus.
❧ Préchauffer le four à 170°C (325°F).
❧ Badigeonner généreusement les pains du mélange œuf/eau. Saupouder de graines de pavot si vous les utiliser.
❧ Cuire 30 à 40 minutes. Ils doivent être bien dorés. Laisser refroidir complètement sur une grille.








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21 mai 2012

Fraises Cléry et pain perdu


Revoilà une édition du concours Belles Assiettes Belles Recettes. Encore de la vaisselle à gagner qui n'irait pas du tout pour me déplaire, le joli bol blanc qui mérite d'être vu en plus gros plan. Pour gagner, il suffit de présenter des fruits et/ou légumes de saison dans une assiette blanche. Certes, l'assiette est bordée de bleu, mais c'est surtout le blanc qui fait ressortir les fraises, non?

Sinon, en dessous des fraises, c'est du pain perdu fait avec du pain aux œufs challah, dont la recette sera accessible sur le blog à partir du 27 mai.

Les seules fraises françaises que je trouve en ce moment sont les cléry, ce qui me convient, puisqu'elles sont super bonnes. J'ai eu des mauvaises surprises avec des gariguettes, qui sont pourtant sensées être meilleures (enfin je crois, je dis peut-être des bêtises). Les mara des bois, c'est pas pour tout de suite, mais bien sûr, dans la catégories des fraises "cultivées", ce sont mes préférées.


Petite salade de fraises:

❧ Couper les fraises en petits morceaux
❧ Les arroser de jus de citron
❧ Ajouter un petite cuiller à soupe de cassonade, plus ou moins ou pas du tout selon la qualité des-dites fraises.
❧ Mélanger. Réserver au frais ou manger immédiatement.

Pain perdu:

❧ Ce qu'il reste d'un pain qui commence à rassir
❧ Un œuf et juste assez de lait pour imbiber toutes les tranches de pain
❧ Quelques cuiller à soupe de sirop d'agave
❧ Huile (j'ai utilisé de l'huile d'olive, ce qui m'a paru un peu bizarre, mais je le recommande!)
❧ Pour la confection du pain perdu, il existe des milliers de recettes sur la toile, et c'est pas sorcier, donc je m'abstiens.
❧ Sucre glace pour décorer
❧ Et bien sûr, une petite douceur de fruits de saison, "à la mode", comme dans les "diners" américains. Il ne manque que la boule de glace à la vanille.

Je participe donc, comme on l'aura compris, au concours suivant:




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