20 janvier 2011

Soufflés oignon pommes de terre

Je vais aujourd'hui raconter l'histoire d'un soufflé, ou plutôt de quatre, que j'ai inventés sur le pouce il y a déjà un certain temps. Mon petit doigt me dit que le souvenir que j'en ai est faux. Je me rappelle tout de même des grandes lignes. Ce n'était pas un soufflé au fromage classique, ça c'est sûr! Par soufflé classique, je veux parler d'une béchamel additionnée de muscade, de fromage puis de jaunes d'œufs et à laquelle on incorpore, la chaleur du four atteinte, les blancs des mêmes œufs montés en neige. Je ne pense pas être la seule à utiliser quelque chose de semblable comme recette de base à toutes sortes de variations du soufflé.
Celui dont je parle aujourd'hui est basé sur la recette de la mère de mon chéri. Nous l'appellerons C (la mère, pas le chéri). Son autre nom pourrait être "alternative au hachis parmentier pour accommoder un reste de purée", ou encore "il n'y a pas assez de purée pour faire un hachis, je vais faire un soufflé". Chez C, on le nomme plutôt "j'ai fait trop de purée exprès, demain je fais un soufflé".
Je n'en sais pas tant sur cette fameuse recette. Soit elle est trop secrète pour être dévoilée, soit elle est si basique qu'on se demande bien pourquoi on en parle. D'ailleurs, on change vite fait bien fait de sujet. J'en ai conclu ceci: premièrement la béchamel est la grande absente. deuxièmement et finalement il y a de la purée de pommes de terre en toute petite quantité. Une ou deux cuillers à soupe. C'est tout.
Ne faisant que rarement de la purée et n'ayant encore moins souvent des restes, je ne pouvais pas attendre d'en avoir pour essayer le fameux soufflé. Un jour, j'ai donc cuit une pauvre petite pomme de terre dans une toute petite casserole. Je l'ai peut-être cuite avec d'autres légumes dans une plus grande casserole, à vrai dire, je ne m'en rappelle plus.  La suite de la recette est approximative.

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Pour 4 petites entrées:

un oignon jaune moyen, finement émincé
quelques oignons cébette, coupés en rondelles de 1/2 cm
1 petite pomme de terre épluchée cuite à l'anglaise, puis écrasée avec une fourchette
1/2 à 1 tasse de fromage râpé
1 c à s d'huile d'olive
beurre pour les moules
chapelure (1 biscotte), optionnel
2 œufs clarifiés (blanc et jaune séparés)
noix de muscade
sel poivre

Beurrer les moules et saupoudrer de chapelure en faisant tourner les ramequins pour bien l'étaler.
Préchauffer le four à 200°.
Alors que la pomme de terre est encore chaude, ajouter le fromage puis les jaunes d'œufs un à un.
Faire suer l'oignon jaune dans une poêle sans faire dorer.
L'ajouter, ainsi que les oignons cébette crus au mélange précédent. Saler, poivrer et mettre un peu de noix de muscade. Rectifier l'assaisonnement.
Lorsque le four est chaud ou, du moins, le plus tard possible, battre les blancs en neige, puis les incorporer délicatement mais fermement à l'appareil (le mélange).
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Remplir les moules et enfourner 30 à 45 minutes. Servir tout de suite.
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Je ne vois pas comment servir un soufflé à la perfection. Le temps d'aller de ma cuisine à la salle à manger pourtant adjacente, les soufflés ont toujours le temps de tomber. C'est quasi immédiat. Pour un effet garanti, le mieux reste d'appeler les convives à la cuisine en criant "venez vite avant ça retombe" avant même d'ouvrir le four!
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09 décembre 2010

Conchiglie alla carbonara, o quasi

Inspirées des Spaghetti alla carbonara du site Histoire de pâtes, mes conchiglie préparées à la va vite se sont avérées un pur bonheur. C'est une des rares recettes de carbonara qui n'utilise ni crème ni lait. Le tout donne un plat très léger, bien que peu ou pas équilibré. J'y ai en plus ajouté un chouilla de mascarpone.

A savoir: j'ai accomodé mes pâtes et non ma sauce. C'est-à-dire que c'est la vue des pâtes multicolores qui m'a donné envie d'une sauce onctueuse, mais pas trop crémeuse.

conchiglie_alla_carbonara

Pour 1 personne en plat unique, ou pour 2 en primi piatti.

150 à 200 g de pâtes,
2 tranches de jambon blanc fumé coupées en dés,
1 échalote moyenne, émincée
1 œuf entier + 1 jaune,
quelques CàS de vin blanc,
1 noix de beurre,
1 petite CàS d'huile d'olive,
1 grosse CàS de mascarpone,
10 à 20 g d'emmental,
muscade,
sel et poivre du moulin

Pendant que l'eau des pâtes chauffe, mélanger dans un bol les œufs, l'huile, la mascarpone, la muscade, le sel et le poivre.

Faire suer l'échalote dans le beurre sans la brunir. Ajouter les dés de jambon, puis le vin petit à petit. Laisser évaporer.

Laisser tiédir. À ce stade l'eau des pâtes doit bouillir; si on y a mis un couvercle, évidemment! Donc, à l'eau la pasta. Ajouter le mélange du saladier à la poêle contenant déja jambon et échalote.

Allongez le mélange petit à petit avec quelques cuillerées d'eau de cuisson afin de ne pas cuire les oeufs mais de les transformer en crème. Mélangez rapidement. Égouttez les conchiglie et versez-les sur les oeufs, ainsi que le fromage.

PS: à la limite du copié/collé, je m'en excuse, mais la formulation de la recette originelle est tellement concise et intelligible que j'ai préféré ne pas m'aventurer dans un charabia.

conchiglie_alla_carbonara2

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03 septembre 2010

Féminisation d'un sandwich qui reste mâle façon mimosa

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Un peu d'explications. Qu'est-ce qui fait que c'est un sandwich de mâle? Tout simplement sa composition. Mon expérience me montre, sans vouloir être sexiste, que les hommes aiment que leur tranche de pain blanc (bon, d'accord, de campagne aussi) soit plutôt agrémenté de viande, de jambon, de patates, voir d'œuf.
Tentons de le rendre un peu plus équilibré, ce qui, malheureusement, sera toujours associé à une certaine féminisation.
Je n'avais pas grand grand chose à travailler. Quelques oignons nouveaux, du persil, des petites tomates cerise, et, quand-même, un pain de mie complet au céréales.

Voici donc ma réalisation:

Six tranches de pain que j'ai légèrement grillées. Sur la moitié, soit 3 tranches, un badigeon généreux de moutarde de Dijon pour accommoder du jambon de Paris.

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Les autres tranches de pain seront destinées à recevoir des œufs. Mes œufs durs ont été écalés soigneusement, puis coupés en deux et vidés du jaune.

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Les jaunes sont préparés façon mimosa. Un peu de mayonnaise, un peu de poivre, un oignon nouveau émincé finement, du persil

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Ne reste plus qu'à ajouter mes tranchettes de blanc et façonner mes sandwichs.

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Voilà qui ne constitue pas un repas complet, mais qui, accompagné d'une salade, d'un yaourt, d'un fruit, nous offre un déjeuner bien appétissant.

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Posté par FUJIIA à 11:57 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
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