20 mars 2012

Nouilles soba, bouillon de poulet et petits légumes

Bien le bonjour,

Bien qu'ayant écrit des articles quasiment un jour sur deux ces derniers temps et parfaitement consciente que mon travail peut parfois être en dents de scie, j'ai décidé aujourd'hui (enfin l'autre jour) de participer à un concours et par la même occasion de proposer une recette, une vraie avec des mesures et des temps de cuisson. C'est la fêêêêêêête!

Je vous propose de cliquer sur l'image pour aller voir les modalités du concours et découvrir, si ce n'est déjà fait le superbe blog Interprétations Culinaires. À la clef, de la jolie vaisselle du non moins joli site et blog Sucre Glace.

Il s'agit du premier d'une série (j'espère) de concours ayant pour thème De belles assiettes pour de belles recettes. Pour cette première édition, la couleur, c'est le noir, le plat, ce sont les pâtes!

C'est simple, je n'ai qu'un objet noir dans mes placards qui peut faire guise d'assiette, c'est un tout petit bol marqué par le temps que je remplacerais volontiers par celui à gagner. Il avait même un couvercle jadis, à cette époque c'était mon sucrier. Alors voilà, quand j'ai lu l'énoncé du concours, j'avais déjà prévu de cuisiner des nouilles soba pour agrémenter le bouillon tout chaud fait à partir de la dernière carcasse de poulet en date. Évidemment la vraie star de ce plat simplissime est le bouillon, donc il serait dommage de l'acheter tout prêt, mais rien ne vous en empêche si vous trouvez de l'appétence à mon plat mais n'avez pas le temps, la patience, ou la carcasse nécessaires à sa réalisation.

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…photo soumise au concours…

Recette des nouilles soba, bouillon de poulet et petits légumes, pour deux personnes

Ingrédients:

❧ 150g de nouilles soba
❧ 200 ml de bouillon de volaille
❧ petits légumes: oignon, carotte et plus selon l'envie et la saison
❧ une poignée de pignons de pin (facultatif)
❧ des chips de tomate (quand vous mondez des tomates, ne jetez pas la peau, faites la sécher à four très doux sur une feuille de papier sulfurisé, une fois sec, se garde en bocal à l'abri de la lumière)
❧ 1 CS de sauce soja légère

Réalisation:

❧ Cuire les nouilles cinq minutes environ dans un grand volume d'eau non salée, ou suivre les indications du paquet. Rincer à l'eau froide et réserver.
❧ Récupérer les légumes ayant servi à la confection du bouillon (on n'est pas chez la comtesse!) ou préférer des légumes glacés.
❧ Chauffer le bouillon seul. Ajouter la sauce soja, les nouilles et les légumes. Servir immédiatement parsemé de pignons et de chips de tomate.

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La recette du bouillon:

Ingrédients:

❧ 1 carcasse de poulet (même sans le cou, les pâtes et les abats, ce serait dommage de ne pas profiter de ce que la volaille a encore à offrir. Y compris chlore et antibiotiques *_* )
❧ 2 carottes
❧ 2 tiges de céleri
❧ 1 oignon
❧ 2 échalotes
❧ 2 morceaux de 1 cm de gingembre frais
❧ 2 gousses d'ail
❧ 1 poignée de tiges de persil (quand on achète une botte et qu'on l'effeuille, garder les tiges, ça peut servir!)
❧ gros sel, petite poignée
❧ 1 petite poignée de grains de poivre (mélange 5 baies pour moi)
❧ 3 petits piments de Cayenne séchés, entiers, ou même plus
❧ huile d'olive

Réalisation:

❧ Faire revenir la carcasse et les petits os dans un peu d'huile d'olive. Si vous avez le courage, couper la carcasse en deux ou en trois.
❧ Quand elle commence à dorer, ajouter les légumes et toute la garniture, sauf le poivre et le piment. Continuer à dorer. Quand le tout commence à brunir, laisser encore une dizaine de minutes ou plus. Le tout doit caraméliser au maximum sans brûler.
❧ Ajouter de l'eau à couvert, sauf si la carcasse est entière, auquel cas couvrir seulement les légumes. Ajouter sel, poivre et piments.
❧ Porter à ébullition puis baisser le feu. Écumer si nécessaire. Laisser frémir 45 à 60 minutes.
❧ Retirer le plus gros de la carcasse et des aromates à l'aide d'une pince, d'une fourchette, de ce que vous avez sous la main, en prenant soin de mettre délicatement de côté les carottes et les oignons, ou n'importe quel légume qui ne serait pas devenue de la bouillie!
❧ Passer au tamis ou à la passoire, laisser refroidir complètement avant de réfrigérer ou congeler; ou utiliser tout de suite.

La preuve en image:

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16 février 2011

Hamburger aux épinards, pommes frites maison

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Comment est-ce que j'ai pu attendre aussi longtemps pour partager cette recette? Rien que de revoir les photos me coupe l'envie de manger le saumon dont j'avais envie pour ce soir. Je fais souvent des hamburgers. Enfin, quand je dis souvent, si ce n'était pas aussi grassouillet ce serait plus souvent encore. J'ai remarqué la dernière fois que j'étais à Paris que ça se fait de plus en plus. Je dirais même, pas un bistrot branché n'en propose pas. J'ai d'ailleurs subi les moqueries familiales en ne commandant que ça.

Et pourtant. Pas un n'arrive à la cheville des miens. Et je dis ça en toute humilité. Modeste, non?

Me revoilà post-saumon cuit à l'unilatérale (ça en jette, hein?) avec patate douce, pommes de terres et choux-fleur rôtis au four. ça n'a rien à voir avec les hamburgers évidemment, c'est juste que c'était franchement bon. J'en reviens à ma recette. J'ai voulu tenter un repas diététique sans gâcher le plaisir.

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Première étape, repenser la composition. Dans mon hamburger idéal il y a un patty, bien sûr - le steak haché - du fromage, hé oui, tomate, salade, oignon (pas trop), mayo, ketchup, tout ça étant assez basique, il y a aussi de l'avocat et du bacon, dans le sens américain du terme. Il faut faire un peu de nettoyage. Je retire l'avocat, le fromage, le bacon que je remplace par du bacon canadien, somme toute un peu plus maigre (même si... ) et quelques cornichons.

Ensuite, pour des raisons qui relèvent autant de l'expérience scientifique que du souci de diététique ou encore juste pour le goût, je rajoute quelques bricoles à ma viande hachée. Il m'arrive souvent de mettre un peu d'oignon ou d'échalote, du sel, du poivre, du persil ou d'autres herbes, fraîches ou séchées. Dans le cas d'herbes séchées, il faut bien les réduire en poudre pour ne pas se retrouver avec un bout de thym coincé entre deux dents qui non seulement écorche la mâchoire, mais en plus laisse un goût constant de thym sur le palais. Cette fois-ci, j'ai voulu y mettre beaucoup de verdure: épinards et oignons verts, en anglais scallions, plus petit que l'oignon cébette, avec  un vert moins corcé, comprendre "qui arrache moins la gueule".

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S'il est bien une chose qui ne soit pas ma spécialité, c'est bien la frite! Dommage car qui veut manger un mesclun de verdure ou une salade de fruits avec un big fat juicy hamburger?!!!!! Pas moi, en tout cas. J'ai tenter d'envoyer mon chéri chercher des barquettes au kébab qui est littéralement en bas de chez moi, ça a duré un temps. Je suis passée à la frite surgelée prête à enfourner, ça a duré un temps. L'heure est au renouveau. Cette fois-ci, cette partie du repas est entièrement due à mon souci de ne pas manger de la m....e. Ni trop gras, ni bourré de produits chimiques. J'ai donc décidé de rôtir des patates préalablement cuites à l'eau.

 

Après avoir expliqué le fil de mes idées, il est temps de proposer une recette.

Pour deux personnes

  • 2 buns pour hamburger, si seulement je pouvais les acheter chez le boulanger, ça m'éviterait de me dire "si seulement je pouvais les faire"!
  • Environ 300 g de viande hachée. 15% de matière grasse, c'est quand-même meilleur.
  • 4 tranches de bacon canadien
  • 2 grosses patates farineuses
  • 3 ou 4 oignons verts
  • 1 oignon jaune
  • deux grosses poignées d'épinard
  • 1 petite tomate
  • 2 grandes feuilles de salade
  • quelques cornichons. Ça m'arrange bien de ne pas trouver ni chercher de "pickles" anglo-saxons, je n'aime pas ça.
  • mayo, ketchup, moutarde, sel, poivre...

 

Commencer par cuire les pommes de terre à l'eau bouillante jusqu'à ce que la peau se déchire ou se décolle. Arrêter la cuisson avec de l'eau froide.

Bien laver, bien essorer les épinard, les émincer finement sans les écraser. Couper les oignons verts en fines lamelles et la moitié de l'oignon jaune en dés fins. L'autre moitié de l'oignon jaune doit être coupé en fines tranches et sera réservée  à la garniture. Réserver les épinards et les oignons dans un grand bol.

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Bien laver et essorer les feuilles de salade. Couper finement la tomate et les cornichons. Disposer avec les tranches d'oignon sur une assiette de service.

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Préchauffer le four à 220°. Éplucher les patates, les couper en quatre, puis en tranches plus ou moins épaisses selon le goût ou la bonne tenue de la pomme de terre. Les disposer sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Les saler et les couvrir d'un mince filet d'huile. Enfourner.

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Mettre la viande hachée dans le bol avec les épinards. Saler, poivrer. Bien incorporer les légumes en mélangeant le moins possible. C'est un juste milieu à trouver. Façonner  les "patties".

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Lorsque les pommes de terres commencent à dorer, cuire les steaks hachés. Pour ça, je ne pourrais pas me passer de mon grill en fonte mais ce n'est pas la peine d'en acheter un, bien sûr. Cuire à côté les tranches de bacon. Cinq minutes avant de servir, mettre les buns à chauffer dans le four. Vous trouverez bien une petite place entre deux bouts de pomme de terre. Baisser la température à 200°, si ce n'est déjà fait. Je vous laisse la responsabilité de gérer la cuisson des patates, chaque four étant différent.

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Et voilà le tout. Encore une photo plus que médiocre; oh well. By the way l'assiette contenant la viande est propre, oui oui.

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À savoir, ce n'est absolument pas frustrant, au contraire, de préparer des carottes coupées en diagonale pour ressembler vaguement à des chips, pour faire patienter son convive chéri ou pour grignoter en faisant la cuisine.

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20 janvier 2011

Soufflés oignon pommes de terre

Je vais aujourd'hui raconter l'histoire d'un soufflé, ou plutôt de quatre, que j'ai inventés sur le pouce il y a déjà un certain temps. Mon petit doigt me dit que le souvenir que j'en ai est faux. Je me rappelle tout de même des grandes lignes. Ce n'était pas un soufflé au fromage classique, ça c'est sûr! Par soufflé classique, je veux parler d'une béchamel additionnée de muscade, de fromage puis de jaunes d'œufs et à laquelle on incorpore, la chaleur du four atteinte, les blancs des mêmes œufs montés en neige. Je ne pense pas être la seule à utiliser quelque chose de semblable comme recette de base à toutes sortes de variations du soufflé.
Celui dont je parle aujourd'hui est basé sur la recette de la mère de mon chéri. Nous l'appellerons C (la mère, pas le chéri). Son autre nom pourrait être "alternative au hachis parmentier pour accommoder un reste de purée", ou encore "il n'y a pas assez de purée pour faire un hachis, je vais faire un soufflé". Chez C, on le nomme plutôt "j'ai fait trop de purée exprès, demain je fais un soufflé".
Je n'en sais pas tant sur cette fameuse recette. Soit elle est trop secrète pour être dévoilée, soit elle est si basique qu'on se demande bien pourquoi on en parle. D'ailleurs, on change vite fait bien fait de sujet. J'en ai conclu ceci: premièrement la béchamel est la grande absente. deuxièmement et finalement il y a de la purée de pommes de terre en toute petite quantité. Une ou deux cuillers à soupe. C'est tout.
Ne faisant que rarement de la purée et n'ayant encore moins souvent des restes, je ne pouvais pas attendre d'en avoir pour essayer le fameux soufflé. Un jour, j'ai donc cuit une pauvre petite pomme de terre dans une toute petite casserole. Je l'ai peut-être cuite avec d'autres légumes dans une plus grande casserole, à vrai dire, je ne m'en rappelle plus.  La suite de la recette est approximative.

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Pour 4 petites entrées:

un oignon jaune moyen, finement émincé
quelques oignons cébette, coupés en rondelles de 1/2 cm
1 petite pomme de terre épluchée cuite à l'anglaise, puis écrasée avec une fourchette
1/2 à 1 tasse de fromage râpé
1 c à s d'huile d'olive
beurre pour les moules
chapelure (1 biscotte), optionnel
2 œufs clarifiés (blanc et jaune séparés)
noix de muscade
sel poivre

Beurrer les moules et saupoudrer de chapelure en faisant tourner les ramequins pour bien l'étaler.
Préchauffer le four à 200°.
Alors que la pomme de terre est encore chaude, ajouter le fromage puis les jaunes d'œufs un à un.
Faire suer l'oignon jaune dans une poêle sans faire dorer.
L'ajouter, ainsi que les oignons cébette crus au mélange précédent. Saler, poivrer et mettre un peu de noix de muscade. Rectifier l'assaisonnement.
Lorsque le four est chaud ou, du moins, le plus tard possible, battre les blancs en neige, puis les incorporer délicatement mais fermement à l'appareil (le mélange).
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Remplir les moules et enfourner 30 à 45 minutes. Servir tout de suite.
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Je ne vois pas comment servir un soufflé à la perfection. Le temps d'aller de ma cuisine à la salle à manger pourtant adjacente, les soufflés ont toujours le temps de tomber. C'est quasi immédiat. Pour un effet garanti, le mieux reste d'appeler les convives à la cuisine en criant "venez vite avant ça retombe" avant même d'ouvrir le four!
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10 août 2010

Ketchup provençal

C'est une recette tirée du Livre Petites leçons de cuisine en Provence, de Guy Gedda et Marie-Pierre Moine. A savoir que j'ai été déçue du fait que le goût n'a absolument rien à voir avec du ketchup, ce qui n'empêche en rien cette sauce d'accompagner merveilleusement bien omelettes, grillades et toutes sortes de plats. J'en ai même utilisé pour remplacer la tomate (et oui, je n'en avais plus!!) pour faire une sorte de ratatouille express. Miam!

Pour 6 personnes:
(j'en ai fait les deux tiers pour tester, mais la prochaine fois je la ferai telle quelle pour sûr, voire même plus!)

  • 1,5 kg de tomates coupées en quartiers
  • 1 kg d'oignons doux, finement émincés (mon oignon faisait ~650g, pour du 2/3 de kilo, c'est pas mal, non?)
  • 4 CS d'huile d'olive
  • 100 g de sucre en poudre (comme à mon habitude, j'en ai mis beaucoup moins, et je n'aurais pas dû, je pense que c'est une des causes pour lesquelles ma sauce n'avait pas le goût de ketchup)
  • 12,5 cL de vinaigre de vin rouge
  • 1 CC très pleine de sel fin
  • 1 CS de moutarde forte
  • 1/2 CC de noix de muscade rapée
  • 1 CC de paprika
  • 1/2 CC de cayenne (je n'en avais pas, j'ai mis beaucoup de poivre à la place, sûrement une autre cause de mon problème avec le goût du ketchup)
  • 1/2 CC de thym séché
  • 1 CC de gingembre en poudre

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Mettez les tomates, les oignons et l'huile d'olive dans une cocotte à fond épais et mélangez bien. Couvrez et faîtes cuire de 30 à 40 minutes à feu modéré, en remuant souvent.

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Laissez refroidir un peu, puis transvasez le mélange dans le bol d'un robot mixeur et mixez rapidement pour obtenir une purée grossière.

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Reversez le tout dans la cocotte, puis ajoutez 4 cuillerées à soupe d'eau (peut-être parce que mes tomates étaient trop juteuses, j'ai dû faire réduire ma sauce à la fin, donc je ne conseillerais pas forcément de rajouter de l'eau),le sucre et vinaigre. Faîtes mijoter 30 minutes à feu doux, sans couvrir, en remuant de temps en temps.

Retirez du feu. Ajoutez le reste des ingrédients, mélangez, puis passez la sauce au tamis dans un bol, en pressant fortement avec le dos d'une cuiller ou d'une louche. Laissez refroidir.

Quand le ketchup est froid, versez-le dans un bocal ou dans des petites bouteilles. Mettez-le au réfrigérateur : il se conservera jusqu'à un mois.

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Comme vous pouvez le voir, il ne me reste pas beaucoup de ketchup, c'est bien qu'il est bon!!