21 décembre 2011

Noël "white and gold", le nez dans la soupe: crème de choux-fleur aux champignons, tomme de brebis des pyrénées

Cela ne fait qu'un mois que mes yeux se sont écarquillés à l'idée d'un concours inspirant et excitant? J'aurais cru que cela en faisait six au moins, tant il s'est passé de choses dans ma vie, dans ma tête. Tant de choses et pourtant si peu. De retour d'une visite familiale, séparation momentanée, inspection introspective, confrontation, coup de théâtre, réveil; je redécouvre l'article que j'avais lu là-bas, lequel m'était complètement sorti de la tête. Ouf, la date a été reportée!

Je ne souhaite bien évidemment pas gagner ce concours (la bonne blague!). Le but premier est ici de m'exprimer à l'aide d'une structure simple, celle non pas de la compétition mais du respect du thème donné et la maîtrise de la technique, ou pas. Je présente une photo qui m'exaspère de défauts, mais je dois l'assumer. Elle est le fruit d'une recherche inconsciente suivie de la trouvaille dans le magasine Zeste d'une recette alléchante, elle-même suivie le lendemain du rapprochement entre la-dite recette et le concours.

Je ne voudrais pas blablater trop longtemps si les filles de Culinographie doivent lire tous les posts de tous les blogs qui participent au concours. Mais c'est plus fort que moi. La dernière fois que j'ai participé à un concours je me suis (sadiquement) retenue et me suis retrouvée frustrée. Au risque de squatter le temps des autres, je me lâche.

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J'ai choisi d'utilliser un compact, mon nouveau petit bijoux portable, le canon powershot S95 qui permet tous les réglages manuels. J'utillise d'habitude ce qui fut un bijoux il n'y a encore pas si longtemps que ça, mon reflex canon EOS 350D, que je pense maîtriser mais avec lequel je m'amuse beaucoup encore. Au lieu de passer au niveau d'au-dessus (les boules quand mon frère achète, nonchalant et devant moi, le 50D, moi qui était déjà jalouse de son 450D... bon, trêve de geekerie inutile), j'en suis restée à mon bon vieux reflex que je chéris et suis toujours à la recherche du compact parfait. De ce côté-là, j'en change comme de blouse! Alors voilà, mon nouveau compact, je ne le maîtrise pas du tout! J'en maîtrise les concepts, mais ai perdu un temps fou à trouver les bons boutons pour faire telle ou telle chose. J'ai du sacrifier le tout manuel. Certaines de mes photos ont été prises en auto-focus, d'autre en focus manuel mais en exposition automatique, je crois avoir terminé en priorité ouverture. Si la lumière du jour avait été infinie (en intensité comme en durée), il aurait fallu opter pour une plus petite ouverture pour que mon Snoopy soit net comme la soupe.

J'ai d'abord joué avec mes accessoires et mon bol vide, alors que la lumière était parfaite. Faisant ensuite de plus en plus sombre dans la pièce, les idées se mettaient peu à peu en place. Le thème du white and gold est dans la recette comme dans l'accessorisation. Snoopy jaune a été pris la main dans le sac, ou le nez dans la soupe, en train de renifler la première mise en bouche du repas de noël! Le père noël ne va pas être content! Certes, ce n'est pas très logique que la soupe soit déjà servie dans une pièce ou il fait encore noir en attendant les convives! Il faudra de l'imagination pour éliminer ce défaut.

L'éclairage consiste en la lumière du jour qui vient de la droite et une lampe de poche LED superpuissante qui vient de la gauche, qui est sensée donner l'effet d'une porte qui vient de s'ouvrir ou d'une halogène qui vient d'être allumée. Résultat, elle est tellement blanche qu'on croirait presque la lumière du jour.

Il nous était averti dans l'énoncé du concours de faire attention à la retouche des photos. Si cela veut dire qu'aucune retouche n'est tolérée (du moins aucune retouche visible!!), alors je suis disqualifiée. Mais tout dépend de ce qu'on appelle retouche. Depuis plusieurs années, j'aime travailler les fichiers RAW comme une sorte de négatif. En me renseignant sur les photographes professionnels, je ne retrouve que très rarement mentionné ce format d'image. "Développer" un fichier RAW peut être considéré comme de la retouche ou pas. Mon nouvel appareil prend des images en RAW, ce qui est rarissime pour un compact (et peut-être inutile!!). En général, je rectifie l'exposition (sur cette image elle reste inchangée) et surtout la balance des blancs, que je peaufine jusqu'à en perdre la tête. Ici, j'ai essayé de rendre les couleurs telles qu'elles étaient avec une très légère teinte vers le jaune (mais alors très légère!). À mon avis, la photo RAW comporte beaucoup plus de détails et de piqué que son homologue JPEG. Dommage que ma photo soit un peu floue!


SPECS PHOTO:
modèle: canon powershot S95
format originial: RAW
mode: priorité vitesse (donc expo 0,0)
vitesse: 1/15
ouverture: 4,9
balance des blancs: soleil (changé en t° kelvin, je n'ai plus les données)


SPECS RECETTE:
Adaptation de la recette Crème de chou-fleurs aux champignons parue dans le hors-série n°1 décembre-février du magasine Zeste.

pour 3-4 personnes:
300g de chou-fleur
2 petites pommes de terre
1/2 oignon (ou comme moi, la partie bonne d'un oignon moitié pourri!!)
1 petite poignée de champignons de Paris
1 gousse d'ail
+/- 70 cl de fond de veau
10 cl de crème
huile d'olive
1 morceau de tomme de brebis des Pyrénées
sel, poivre du moulin

-Peler, émincer l'oignon. Presser 1/2 gousse d'ail. Éplucher les pommes de terre et les couper en morceaux. Rincer le chou-fleur et le couper en bouquets.
-Faire suer les oignons dans un peu d'huile. Quelques minutes avant la fin, ajouter l'ail pressé.
-Ajouter les pommes de terre et le chou-fleur, couvrir de fond de veau et porter à ébullition. Baisser le feu et cuire environ 20 minutes.
-Pendant ce temps, nettoyer et émincer les champignons. Presser la demi gousse d'ail restante.
-Poêler les champignons dans de l'huile d'olive chaude avec l'ail jusqu'à évaporation de l'eau.
-Mixer la soupe, incorporer la crème, ajuster le sel et poivrer. Détailler la tomme en copeaux avec un épluche légume.
-Servir la soupe chaude, parsemée de champignons et de copeaux de fromage.


09 mai 2011

nem aux légumes

Je réfléchi toujours un peu non seulement à l'utilité du blog en général mais aussi à ses fonctions, son développement, sa régie, son contenu, bien sûr et surtout son rapport au temps. Je ne serai jamais de celles (et ceux, oui, quand-même il y en a aussi!) qui postent quotidiennement des photos magnifiques de plats super sophistiqués. Je ne cuisine pas tous les jours et ne prends encore moins tous ces plats en photo. Souvent je préfère manger tant que c'est encore chaud. Je prends en général tout le temps du monde pour rédiger un seul message, l'illustrer, le mettre en page, ce qui me mène à mon conflit. Le blog se défini un peu comme une mise à jour personnelle, un rapport à remettre régulièrement, au rythme que l'on a choisi. Quand on aime être en rapport constant avec notre entourage virtuel on micro-blogue sur twitter. D'ailleurs, tout ou partie de l'entourage virtuel peut aussi être réel! Ce n'est pas vraiment mon cas. Mais surtout, et mon problème est là, que penser d'un billet relatant une recette effectuée il y a six mois, ou presque? Pire, dans certains cas, je ne sais plus si j'ai suivi une recette précise ou si je l'ai créée moi.

Devrai-je envoyer aux oubliettes des photos dont je suis encore fière, des photos que je me rappelle avoir prises, des photos pour lesquelles j'aurai du écrire une histoire tout de suite. Et si entre temps je m'étais améliorée dans ma prise de clichés culinaires (y'a qu'à voir les premiers posts de mon propre blog!!), que faire alors?

Vous l'aurez compris, cette réflexion sert surtout d'introduction à la présentation de ces nems qui font ma fierté, accompagnés d'une soupe au poulet et aux pleurotes, et suivis d'un flan au lait de coco. Je pourrai éventuellement me creuser les méninges pour retrouver toutes ces recettes si l'on me laisse un gentil commentaire me le suppliant.

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La cuisson de la farce

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Les feuilles de riz ramollissent dans l'eau

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Dépôt de la farce sur la feuille de riz

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Les nems crus

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Ça frit!

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Les nems prêts à être dégustés

 

Et voici en sous-exposition flagrante ainsi qu'en retouche ph+t+sh+p mes petits plats sur la table à manger...

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Des nems

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Un nem

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La soupe au poulet, pleurotes, nouilles

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Le flan au lait de coco, qui n'a le goût que par la noix de coco râpée dessus

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Edit: La Recette des Nems.

Recette tirée du livre Basic Thaï de Jody Vassallo aux éditions Marabout
prépa: 45 min - cuisson: 25 min - refroidissement: 20 min

Ingrédients pour 12 pièces:
50 g de vermicelles (soja ou riz)
1,5 C.S. d'huile d'arachide
100 g de chair de crevettes crue et hachée
1,5 C.S. de gingembre frais râpé
1 gousse d'ail pilée
50 g de chou chinois finement émincé
100 g de carottes râpées
15 g de feuilles de coriandre fraîche
1,5 C.S. d'oignons nouveaux finement émincés
1,5 C.S. de sauce de poisson
1,5 C.S. de sauce d'huître
12 galettes de riz
1 c.c. de farine de maïs mélangée à 2 C.S. d'eau
50 cl d'huile d'arachide pour la friture
sauce au piment douce

Déroulement:
Faites tremper les vermicelles 5 minutes dans l'eau chaude pour qu'ils se ramollissent. Égouttez-les soigneusement et coupez-les en petits morceaux avec des ciseaux. Faites chauffer l'huile dans un wok et laissez-y revenir la chair de crevettes, le gingembre et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Ajoutez alors le chou, les carottes, les feuilles de coriandre, les oignons nouveaux, les vermicelles de soja ou de riz, la sauce de poisson et la sauce d'huitre. Laissez cuire trois minutes et laissez refroidir cette farce 20 minutes.

Pendant ce temps, plongez rapidement les galettes une à une dans l'eau froide afin qu'elles ramollissent. Étalez-les sur un linge humide.

Déposez sur le bord de chaque galette 2 C.S. de farce. Rabattez la galette sur la garniture et repliez-la. Enroulez le nem sur lui-même. Badigeonnez la galette d'eau farineuse à la jointure et appuyez pour bien la coller. Répétez ces étapes avec les autres galettes.

Préchauffez l'huile de friture dans le wok et faites-y frire les nems jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants, laissez-les s'égouter sur du papier absorbant et réservez-les au chaud à four moyen au fur et à mesure de la cuisson. Servez les nems accompagnés de sauce au piment douce.

 

Posté par FUJIIA à 16:00 - - Commentaires [9] - Permalien [#]
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