15 février 2012

Une fondue catalano-savoyarde

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Il y a quinze ans, j'aurais préféré mourir de faim plutôt que de toucher à un morceau de fromage. Bien des fois on m'a dit: "tiens, prends un babybel, ça n'a pas le goût de fromage". Horreur! C'est encore pire! Vous ne savez donc pas que le polyéthylène, ça ne se mange pas? Bon, j'exagère sans doute.

Fifteen years ago, I would have died, rather than to touch a piece of cheese. Many times I've been told: "here, grab a babybel, it doesn't taste like cheese". Total Disgrace! This is even grosser! Don't you know you're not supposed to eat polyethylene? Okay, well I may be exagerating.

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Mon frère et moi avions sur notre trajet pour aller à la maternelle une des crémerie-fromageries les plus renommées de Paris. Nous nous bouchions le nez et franchissions tout le pâté de maison en courant. Mon frère disait qu'il n'aimait pas le fromage parce qu'il se rappelait l'avoir "goûté dans le ventre de Maman". Moi, ben ma foi, je n'ai pas ce genre de souvenir, mais l'odeur était largement suffisante à me faire déguerpir.

My brother and I would walk by one of Paris' most renowned cheese shops on our way to Kindergarten. We would pinch our noses and run through the block! By brother used to say that he didn't like cheese because he remembered tasting it "in Mom's stomach". I, on the other hand, can't recall of such memories, but the smell alone was plenty to make me run away.

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Ensuite, à l'âge de raison, déménagement. Pas de crémerie sur le chemin de l'école, mais une sur le chemin de la boulangerie. Moins renommée peut-être, mais à l'odeur tout aussi putride, enfin, pour nous autres gamins gâtés et ingrats. Mon frère et moi devenions des pros de l'apnée.

Then, around the age of seven, we moved. No cheese shop on the way to school, one on the way the the bread shop. Maybe not quite as renowned, but with an equaly disgusting smell, at least for us spoiled and ingrate kids. My brother and I were mastering the art of apnea.

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Je n'ai pas été perdue seule dans le Sahara avec comme seul réconfort un morceau de maroilles. Non. J'ai été embauchée pour faire découvrir les galettes bretonnes aux Américains sur les marchés. C'était encore une toute petite entreprise et nous avions le droit de manger une crêpe après avoir rangé les éléments du stand dans le camion. Sachez-le, une crépière, c'est lourd! Et ce maudit parasol qui ne voulait jamais se fermer! On avait droit à une crêpe à condition de se la faire soi-même et sans dégueulasser le plan de travail. Mais quand il y avait des "mistakes", comme on les appelait en français (des erreur), interdiction de se préparer la crêpe de son choix! J'ai commencé par manger certaines crêpes avec du monterrey cheese ou de la mozza. C'est que j'avais faim! Un beau jour j'ai dû manger une crêpe au fromage de chèvre. Ce fût une expérience très pénible. Je m'efforçait de ne préter attention qu'aux pousses d'épinard, mais le goût du chèvre prenait le dessus. Plus tard, la "Cabrit" devint ma crêpe préférée.

J'ai plus d'un tour dans mon sac en ce qui concerne les histoires fromagères, mais je ne peux pas tout dévoiler. Alors peut-être une prochaine fois j'écrirai un autre billet sur le sujet.

Ce billet-ci est dédicacé à Benjamin, Isabelle, Thierry et Marina. (désolée Benjamin, le ragoût de peau de chèvre, c'est plus dégueulasse qu'un morceau de Comté!)

I didn't get lost alone in the Sahara with all but a piece of maroilles (very smelly cheese) to cheer me up. No. I was hired to introduce French crêpes to Americans on farmers' markets. It was still a small business and we were allowed to eat a crepe after putting the crêpe stand away. Know that a crêpe machine is very heavy! And the darn big umbrellas that would never close! We could have a crêpe so long as we made it ourselves and we didn't dirty the stand. But when there were "mistakes", as we called them with a French accent, no way Jose! So I started eating crêpes with monterrey cheese, or mozzarella. By Georges, I was hungry! One day I had to eat a crêpe with goat cheese. It was a very unpleasant experience. I tried to only pay attention to the baby spinach, but the taste of goat cheese gained the upper hand. Later, the "Cabrit" became my favourite.

I have many more cheese stories up my sleeve, but I can't reveal them all. Perhaps another day I'll write something else on this particular subject.

This post is dedicated to Benjamin, Isabelle, Thierry and Marina. (Sorry Benj, goat skin stew is much grosser that any cheese I can think of!)

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La recette de la fondue:

-par personne: 200g de fromage et 8 à 10 cl de vin blanc sec.
-Dans les fromages de base, nous avons Emmental, Comté, Gruyère. Dans les fromages plus prononcés, Abondance, Appenzeller, Beaufort. Pour les vins, en principe, un vin de Savoie: Appremont, Roussette d'Ayze, Abymes, Chignin

Dans ma recette:

-Emprunter un service à fondue

Les fromages:
-Emmental au lait cru IGP de Savoie
-Comté extra AOP juraflore doux au lait cru, affinage six mois
-Gruyère doux suisse AOP, affinage six mois
-Appenzeller surchoix au lait thermisé

Le vin:
-Marieta Côtes du Roussillon blanc, Domaine des Demoiselles 2009, le même qu'on boit avec la fondue

Mais encore:
-deux baguettes à l'ancienne (pour quatre), ça me parait résonnable
-1 gousse d'ail
-poivre
-noix de muscade
-Kirsch
-fécule de pomme de terre (au cas ou)

Déroulement de la recette:

-Couper le fromage en cubes.
-Mettre de côté la quantité de vin approximative, ça donne une idée.
-Frotter l'interieur du caquelon avec la gousse d'ail coupée en deux.
-Sur le feu (pas sur le réchaud de la table à manger), faire fondre petit à petit un peu de fromage dans un peu de vin, remuer fréquement, et ajouter au fur et à mesure plus de vin et plus de fromage, toujours en remuant.
-Un peu avant d'avoir tout mis, poivrer, râper un peu de noix de muscade, une touche de paprika, pourquoi pas.
-Ajouter un petit peu de Kirsch. Si la fondue est vraiment trop liquide, diluer un  peu de fécule (1 c.às.) dans le Kirsch au préalable.
-Servir aussitôt, poser le caquelon sur le réchaud.
-Touiller la fondue avec le pain à chaque fois que l'on se sert.
-Décider au préalable de si celui qui perd son bout de pain aura un gage ou non

-Servir avec une salade verte et éventuellement des cornichons et petits oignons.

 Sources: notrefamille.com; Parfums de Campagne; Cuisine des Alpes; Délices et Caprices; à bon entendeur (TSR)

Fondue recipe:

-Per person: 200g of cheese and 8 to 10 cl of dry white wine.
-Basic cheeses: Emmental, Comté, Gruyere. More pronounced cheeses: Abondance, Appenzeller, Beaufort. For wine, normally a Savoie wine: Appremont, Roussette d'Ayze, Abymes, Chignin

In my version:

-Borrow a fondue set

Cheeses:
-Emmental (unpasterized raw milk, Savoie IGP)
-Comté (extra AOP, Juraflore doux, unpasterized raw milk, six month maturing)
-mild Swiss Gruyere (AOP, six months maturing)
-choice Appenzeller (semi-pasterized milk)

Wine:
-Marieta white Côtes du Roussillon, Domaine des Demoiselles 2009, the same we will drink with the meal

And then some:
-two baguettes (for four, seems about right)
-1 garlic clove
-black pepper
-nutmeg
-Kirsch liquor
-potato starch (just in case)

Let's proceed:

-Cut the cheese (pun unintended!!) into cubes
-Measure up the wine you're going to use
-Rub the inside of the fondue pot with the halved garlic clove.
-Over heat (in the kitchen, not on the fondue warmer), melt the cheese and the wine little by little, stirring often, adding a little bit more each time until almost all the cheese has melted.
It little bit before you're finished with that, add pepper to taste, nutmeg and why not a dash of paprika
-Add a small shot of kirsch. If the cheese is very liquid, previously mix a tablespoon of starch to the Kirsch.
-Serve immediately on the fondue warmer
-Each time you dip a piece of bread, stir the mixture a little.
-Before eating, decide wether you want to follow tradition and forcefully dare whoever drops their bread in the cheese to do something they don't want to do.

-Serve with a green salad and pickled veggies.

Sources: notrefamille.com; Parfums de Campagne; Cuisine des Alpes; Délices et Caprice; à bon entendeur (TSR)