27 avril 2011

Daring Bakers: Maple syrup mousse in an edible container

The April 2011 Daring Bakers’ challenge was hosted by Evelyne of the blog Cheap Ethnic Eatz. Evelyne chose to challenge everyone to make a maple mousse in an edible container. Prizes are being awarded to the most creative edible container and filling, so vote on your favorite from April 27th to May 27th at http://thedaringkitchen.com!

Le défi du mois d'avril 2011 des Daring Bakers est présenté par Evelyne du blog Cheap Ethnic Eatz. Elle invite tout le monde à faire une mousse au sirop d'érable dans un contenant comestible. Des prix seront attribués aux contenants les plus créatifs, donc votez du 27 avril au 27 mai sur thedaringkitchen.com!

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Challenge québécois, français oblige pour débuter mon histoire. La traduction en anglais viendra ensuite.
Voici qui m'a causé tant de surprises et de rebondissement! Des sentiments contradictoires, ou contraires.
Je n'ai pas fait une énorme découverte en voyant le sirop d'érable venir arroser le bacon. Et ce, non parce que j'ai voyagé au Québec ou cotoyé des Canadiens, mais plutôt parce que j'ai vu nombre d'Asiatiques, et, je crois, plus particulièrement des Coréens, mettre systématiquement du sirop d'érable sur des galettes de sarrazin bretonnes.
Oui, dans une autre vie, j'ai fait des crêpes en Californie.
Ceci dit, si ça me révoltait à l'époque, ça me dégoûte toujours aujourd'hui.
Le défi en ses termes proposait d'imaginer tout un tas de contenants comestibles pour accueillir la mousse d'érable, et de participer à un concours par la même occasion. Mon idée originale est, je crois, dans le cup en meringue. J'ai aussi essayé de faire des tuiles et ai décidé que c'est la dernière (et la première) fois que j'utillise une recette de la brigande Mrs Martha Stuart. Non seulement elle représente ce que je ne veux pas être, mais surtout sa recette était floue, difficile à suivre. Quand on a une telle renommée on a l'obligation d'éditer des recettes concises et ne pas se fo%tre de la g%eule du monde. 
Si mes tuiles n'ont pas trop mal tournées, c'est que soixante pour cent de la recette vient de mon instinct et de ma tête.

For a challenge coming strait from Quebec, I had to start my story in French. Here is the English version.
To a post full of provocations and surprises! Contradictory, or contrary, feelings.
It was'nt so surprising to see bacon bathing in maple syrup. That, not because I travelled to Quebec or hung out with many Canadians. In fact, I saw many Asians, specifically Koreans, I believe, consistently adding maple syrup to Brittany buckwheat crêpes (a savory specialty from Northwestern France)
Yes. In another life, I made these back in California.
I would feel outraged at the time, now I just find it disgusting.
The rules of this month's challenge were to imagine all kinds of edible containers to accomodate the maple syrup mousse, and we were invited to participate in a competition as well. I believe my original idea is in the meringue cup. I also tried making tuiles, which led me to assert that it was surely the last time (and the first) that I would use one of the fraudster Martha Stuart's recipes! Not only does she represent what I hope never to be, but her recipe also turned out to be very vague and difficult to follow. Someone renowned as she is is obliged to publish concise recipes and stop trying to f... with us. If my tuiles turned out okay, it's mostly because of instinct and because I used my head.

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Venons en maintenant à la star de ce billet. Suspense... J'ai estimé impensable de ne pas réaliser les cups de bacon. Déjà, malgrès mon dégoût, je dois admettre que c'est le produit phare, après l'érable, bien-sûr, qui a inspiré Evelyne pour ce défi du mois d'Avril. Je dois le respecter. Ensuite, on ne s'appelle pas des darings bakers pour rien! (bon, moi, je suis toute nouvelle, hein...) Il ne s'agit pas juste d'oser réaliser des pièces montées d'un mètre de haut, mais aussi d'utilliser de la charcuterie dans un dessert quand il le faut!

Alors voilà, je vais tâcher de trouver un ordre cohérent et d'être claire dans ma recette.

And now to this post's highlight...It was impossible for me to imagine not making the bacon cups. Even though I find quite disgusting the idea of mixing it with sweets, I have to respect the fact that it is what inspired Evelyne for this month's challenge, along with maple syrup. And we are not daring bakers for nothing (well of course, I'm still pretty new here, right...) To dare is not just to make complicated desserts, it it also to put fr..k'n bacon in your sweets!

So here goes, I will try to write things in a coherant order and to be clear in my instructions.

Tout d'abord, la mousse au sirop d'érable:

Je commence par la recette de la mousse car c'est LA seule vraie recette du défi, mais il vaut mieux s'occuper d'abord de ses contenants si ces derniers seront comestibles.

First off, the maple syrup mousse:

I'm starting with the mousse because it is the only common item to the challengers, and a real recipe. But it will be wise to start by making the containers, if they are to be edible.

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  • 240 ml de sirop d'érable
  • 4 jaunes d'œuf
  • 7 g ou un sachet de gélatine
  • 360ml de crème entière à chantilly

Faire bouillir le sirop et retirer du feu.

Battre les jaunes d'œuf dans un bol et incorporer petit à petit un peu du sirop sans brouiller les œufs. Ajouter ce mélange au reste du sirop.

Mettre 60 ml de crème dans un bol, saupoudrer de gélatine et laisser reposer 5 minutes. Chauffer au bain-marie jusqu'à ce que la gélatine soit bien dissoute.

Battre le mélange dans le premier appareil au sirop. Laisser reposer en donnant un petit coup de fouet de temps en temps jusqu'à ce que le mélange ait la consistance d'un blanc d'œuf cru, à peu près une heure.

Battre le reste de la crème en chantilly ferme et l'incorporer à l'appareil au sirop. Réfrigérer au moins 1 heure.

Diviser entre les contenants.

  • 240 ml pure maple syrup
  • 4 egg yolks
  • 7g gelatine (one package)
  • 360 ml whipping cream

Bring the maple syrup to a boil and remove from heat.

Whisk the egg yolks in a bowl and add some of the syrup little by little, whithout curdling the eggs. Add the yolk mixture to the rest of the syrup.

In a bowl, sprinkle 60 ml of whipping cream with the gelatine and let stand 5 minutes. Heat over simmering water (or in microwave) untill gelatine is fully dissolved.

Whisk the cream mixture into the syrup mixture and set aside.

Whisk occasionally untill the mixture has the consistency of a raw egg white, about one hour.

Whip the remaining cream. Stir 1/4 of the whipped cream into the maple syrup mixture. Fold in the
remaining cream and refrigerate for at least an hour.

Remove from the fridge and divide equally among your edible containers.

Pour les cups de meringue (J'ai utillisé la recette fournie dans le défi):

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  • 1 blancs d'œuf
  • 55 g de sucre

J'ai utillisé deux œufs pour 110 g de sucre, ce qui m'a donné une petite vingtaine de cups, beaucoup trop à mon goût. Certaines ont fini dans la poubelle.

Préchauffer le four à 150°C. Battre l'œuf jusqu'à ce qu'il soit ferme. Ajouter le sucre petit à petit et continuer de battre jusqu'à ce que le mélange soit rigide et brillant.

À l'aide d'une poche à douille ou d'un sac de congélation percé, chemiser (si on peut dire) des moules à muffin. cf photo de gauche ci-dessus. Ne pas hésiter à en mettre beaucoup, la meringue, en se contractant à la cuisson, peut former des trous.

Enfourner et baisser immédiatement le four à 130°. Cuire 45 minutes.

Éteindre le four et laisser les meringues sécher dedans plusieurs heures.

J'avais préparé tout un arsenal pour démouler mes meringues, mais j'ai bien vu au premier coup de couteau que cela n'allait pas être possible. Meringues collantes!! Je n'ai donc pas utilisé mon arsenal, mais ai mis mes meringues au congélateur plusieurs heures, et là, miracle, avec tout de même l'aide de la pointe d'un couteau, elles se sont démoulées toutes seules. Le plus facile fut de les remplir de crème.

For the meringue cups (I used the recipe provided in the challenge):

  • 1 egg white
  • 55 g sugar

I used two eggs for 110 g sugar, which yielded about 20 cups. I had to throw some away.

Preheat the oven to 150°C. Beat the egg white with an electric mixer untill it become very stiff. Add the sugar little by little, still beating, untill the mixture gets stiff and glossy.

Using a piping bag or a ziploc, carefully line muffin or cupcake cups with the meringue.

Put in the oven and immediately lower the heat to 130°C. Cook for 45 minutes.

Turn the oven off and let the meringues cool for a few hours.

I had prepared an arsenal of tools to unmold my meringues, but I soon found out it would'nt be work out this way. I instead put the meringues in the freezer for a few hours and miracle, the tip of a knife was just enough to have them pop out of their molds. The easiest part was filling them with cream.

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Pour les tuiles:

À mon grand désespoir, je vous renvoie à la recette de Martha Stuart, car c'est celle que j'ai utillisée, mais please, utillisez-en une autre...

For the tuiles:

I'm really sorry to have to link over to Martha Stuart's recipe, but it is the one I used. Please, if you will, find another recipe...

Pour les bacon cups:

For the bacon cups:

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Pour la cuisson, j'ai utillisé la recette fournie, mais me suis inspirée des liens fournis pour l'ésthétique. Je garderai le mystère concernant la confection des cups, surtout qu'il y va beaucoup du feeling en plus du soin. J'ai pensé que le fil de cuisson donnerait un meilleur résultat que les cures-dent, mais ça tenait déjà assez bien tout seul, j'ai juste voulu être sûre.

I used the provided recipe to bake these cups, but was inspired by the links that accompanied the recipe for aesthetics. I will keep the cup weaving misterious, especially since it has a lot to do with feeling it and being neat. I did use cooking string rather than toothpicks to hold the cups together, allthough it seemed to hold by itself.

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Pour 4 cups: 10 tranches de bacon
cuisson au four environ 1/2 heure à 200°C. Surveiller attentivement, ça aura vite fait de brûler! Je les ai démoulés dès la sortie du four, pensant qu'ils seraient peut-être un peu plus moelleux et donc moins fragiles, mais je crois que ça n'a aucune espèce d'importance.

For 4 cups: 10 slices bacon
Cooking time: about a half an hour at 200°C. Check often, in order not to let it burn. I removed the cups immediately as I took them out of the oven, thinking they might be a little softer and less fragile, but I think in the end, it does'nt really matter.

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Et voilà un beau résultat final, dont je suis assez fière. Le mélange bacon-érable s'est avéré plus que mangeable, MAIS!
Oui, mais: les cups de bacon avaient l'air teeeeeeellement bon et étaient le fruit de teeeeellement de labeur...
J'ai préféré les manger à leur juste valeur, en salade, hmmmmmmmmm!

And here are the final results of which I am quite proud. The maple syrup and bacon mix turned out more than just edible, BUT! But the bacon cups looked sooooo good and were the fruit of suuuuuch labor...
I prefered to enjoy them as I thought was most suitable, with a salad, yummmmmm!

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27 mars 2011

Daring Bakers challenge: Meringue filled coffee cake

The March 2011 Daring Baker’s Challenge was hosted by Ria of Ria’s Collection and Jamie of Life’s a Feast. Ria and Jamie challenged The Daring Bakers to bake a yeasted Meringue Coffee Cake.

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Mets la main à la pâte, indeed! I should just copy/paste the description of this dish's authors. Let me explain.
"fabulous yeast-risen coffee cake", "gorgeous brioche-like dough", but most importantly: "More often than not, yeast and non-yeast baking are seen as two separate things and we have often found that even the most passionate and seasoned bakers don’t have a lot of experience or confidence with yeast baking. " Not that I have that much experience in baking at all, but I am definitely not the yeast baking type. I have made baguettes that never rose, bagels that tasted only of yeast, but at least they kinda rose, and pizza doughs that I would rather skip talking about. Of course part of my fear is killing the yeast bacteria alltogether, but my biggest turnoff is the horrible taste mentioned above, so strong it seems impossible to season the dough accurately. You don't want to end up throwing away three quarters of what you just baked. I had long thought that the problem lied in the brand of active dry yeast I used. Maybe I should look for artisan brands, or ask for fresh yeast at a bakery?

Time passed and about a month ago, I bought the usual dry yeast. I am not really sure why. Then, a few days later, I discovered the Daring Bakers' challenge for the month of March. I got a little scared, I really did'nt want to have to write about something disgusting. Circumstances had led me to be in the company of my mother at the time. And I learned that, if it were'nt for coffe cake, I may not even be here to write this message. My grandfather supposedly married my grandmother because HER mother made the best coffee cake in the world. Note that in my family, any good meal is the best we've ever had.

The month of March went by with my completely forgetting about the Daring Kitchen. What passed through that head of mine? Thursday, the 24th, coffee cake was the last tought I had before going to sleep. Woke up on the 25th with everthing I needed in my pantry and fridge, and ready for a workout.


Le défi des Daring Bakers du mois de mars 2011 est accueilli par Ria de Ria's collection et Jamie de Life's a Feast. Ria et Jamie défient les Daring Bakers de faire un coffee cake levé à la meringue.

Mets la main à la pâte. Tel était le sous-titre de ce mois-ci. J'aurais pu simplement faire un copier/coller de la description faite par les auteurs du défi. "fabulous yeast-risen coffee cake", "gorgeous brioche-like dough", intraduisible. Mais surtout "Plus souvent que pas, la pâtisserie utilisant de la levure de boulanger se distingue et nous avons remarqué que, souvent, les pâtissiers amateurs les plus émérites n'ont pas l'expérience de, ni la confiance en l'utilisation de la levure de boulanger." (Je vous épargnerai ma réflexion sur les ressemblances et les différences entre les mots boulange (-rie) et bake (-ing, -ery), réflexion interressante, mais qui ne m'a mené nulle part.) Je ne suis certainement pas une pâtissière émérite, ce qui ne m'empèche pas d'être male à l'aise avec cette fichue levure. J'ai déjà fait des baguettes qui n'ont jamais levé, des bagels qui n'avaient que ce goût atroce de levure, bien qu'ayant levé un peu, et des pâtes à pizza dont je préfèrerais ne pas parler. J'ai évidemment la peur de tuer les précieuses bactéries, mais je suis surtout réticente à l'idée de jeter à la poubelle les trois-quarts d'un plat immangeable. J'ai souvent pensé que le problème était dans le choix de la levure, peut-être devrais-je chercher une autre marque, ou en acheter de la fraîche chez le boulanger?

Le temps s'est écoulé jusqu'à il y a environ un mois, quand j'ai fini par acheter toujours cette même levure. C'est plusieurs jours plus tard que j'ai découvert le défi des Daring Bakers pour le mois de mars. J'appréhendais de devoir écrire un article sur quelque chose qui allait être franchement mauvais. Les aléas de la vie m'ont fait retrouver ma mère à ce moment. J'ai appris que, sans le coffee cake, je ne serais peut-être pas là pour en parler. Mon grand-père aurait épousé ma grand-mère parce que la mère de cette dernière faisait le meilleur coffee cake au monde. Notez que dans ma famille,  n'importe quel bon repas est le meilleur de tous les temps.

La Daring Kitchen m'est complètement sortie de la tête pendant tout le mois de mars, jusqu'au 24 au soir, jeudi donc, quand ma dernière pensée, avant de m'endormir fut le coffee cake. Je me suis levée le 25 avec frigo et placards pleins et prets, et biscotos en forme.

 

Ingredients for one cake:

Yeast coffee cake dough:
300 g flour
20 g sugar
2 g salt
3,5 g active dry yeast
120 mL low fat milk
65 g butter, at room temperature
1 egg

Meringue:

2 small egg whites (keep yolks for egg wash)
pinch of salt
1/2 teaspoon vanilla
55 g sugar

Filling:
55 g walnuts and almonds
15 g sugar
pinch of cinnamon
90 g dark chocolate chips

 

Directions:

  • In a large mixing bowl, combine 115 g flour, sugar, salt and yeast.
  • In a saucepan, combine milk and butter, heat over medium heat until warm and butter is just melted.
  • With an electric mixer on low, gradually add warm liquid to flour mixture, beating until well blended. Increase mixer speed and beat for two more minutes.
  • With a wooden spoon, stir enough flour to make dough that holds together. Turn out onto floured surface and knead for 8 to 10 minutes until dough is soft, smooth, sexy and elastic, keeping surface floured and adding flour as needed.
  • Place dough in lightly greased bowl. Cover bowl with plastic wrap and a kitchen towel. Let rise until double in bulk, about 45 to 60 minutes.
  • Once the dough has doubled, make the meringue. Beat the egg whites with the salt, first on low for 30 seconds, then increase to high and continue until foamy and opaque.
  • Add vanilla then start adding the sugar one tablespoon at a time as you beat, until very stiff and shiny peaks form.
  • Punch down the dough. On a lightly floured surface, roll it out into a 50x25 cm rectangle.
  • Spread meringue evenly up to about 1 cm  from the edges. Sprinkle sugar and cinnamon evenly over meringue, followed by nuts and chocolate.
  • Roll up the dough jellyroll style. Pinch the seam closed to seal. Transfer the log to a lined cookie sheet, seam side down. Bring the ends of the log around and seal the ends together, forming a ring, tucking one end into the other and pinching to seal.
  • Make cuts along the outside edge at 2 cm intervals.
  • Cover with plastic wrap and allow to rise again for 45 to 60 minutes.
  • Preheat oven to 180°C
  • Brush the tops of the coffee cakes with the egg wash. Bake in the preheated oven for 25 to 30 minutes until risen and golden brown. The dough should sound hollow when tapped.
  • Carefully slide the cake to a cooling rack if using silicon mat. With parchment paper, transfer to countertop first to remove paper. Allow to cool.
  • Just before serving, dust the tops of the coffee cakes with confectioner’s sugar. These are best eaten fresh, the same day or the next day.

 

Ingrédients, pour un coffee cake:

La pâte briochée:
300 g de farine
20 g de sucre
2 g de sel
3,5 g de levure de boulanger
120 mL de lait demi-ecrémé
65 g de beurre, à température ambiante
1 œuf

La meringue:
2 petits blancs d'œufs (garder les jaunes pour dorer le gâteau)
1 pincée de sel
1/2 c à c de vanille
55 g de sucre

La farce:
55 g de noix et d'amandes
15 g de sucre
1 pincée de canelle
90 g de chocolat noir en petits morceaux

 

Réalisation:

  • Dans un grand bol, mélanger 115 g de farine, le sucre, le sel et la levure.
  • Dans une casserole, mélanger le lait et le beurre, chauffer à feu moyen jusqu'à ce que le beurre soit tout juste fondu.
  • Avec un batteur éléctrique reglé sur puissance minimum, ajouter petit à petit le liquide chaud au mélange de farine. Augmenter la puissance et battre encore deux minutes.
  • À l'aide d'une cuiller en bois, mélanger juste assez de farine pour qu'une pâte qui se tienne se forme. Pétrir 8 à 10 minutes sur une surface farinée jusqu'à ce que la pâte soit douce, lisse, et élastique, en ajoutant de la farine si besoin est.
  • Mettre la boule de pâte dans un bol légèrement huilé. Couvrir le bol de scélophane et d'un torchon propre. Laisser lever 45 à 60 minutes, la boule doit doubler en volume.
  • Une fois que la pâte a doublé, faire la meringue: battre les blancs d'œufs avec le sel, doucement pendant 30 secondes, puis plus rapidement jusqu'à ce que les œufs soient mousseux et opaques.
  • Ajouter la vanille, puis, tout en battant, le sucre petit à petit, jusqu'à ce que l'appareil soit brillant et rigide.
  • Dégonfler la pâte en lui donnant un petit coup de poing. L'abaisser sur une surface farinée, de manière à obtenir un rectangle de 25x50 cm.
  • Étaler dessus la meringue, en laissant une marge d'un cm environ tout autour. Parsemer de sucre et de canelle, puis des noix et du chocolat.
  • Enrouler la pâte comme pour une bûche. Coller les extrémités en pinçant. Placer la bûche sur une plaque couverte de papier sulfurisé, avec la jointure vers le bas. Amener les extrémités ensembles pour faire une couronne. Border une extrémité dans l'autre et pincer pour fermer.
  • Faire des entailles tous les 2 cm environ.
  • Couvrir de film plastique et laisser lever encore 45 à 60 minutes.
  • Préchauffer le four à 180°C
  • Badigeonner le dessus du gâteau de jaune d'œuf à l'aide d'un pinceau. Mettre au four pour 25 à 30 minutes. Il doit avoir gonflé et doré, et doit sonner creux quand on le tapote.
  • Transvaser sur une grille en faisant attention. Laisser refroidir.
  • Juste avant de servir, saupoudrer le dessus de sucre glace. Déguster le jour même ou le lendemain.

 

Posté par FUJIIA à 11:48 - - Commentaires [3] - Permalien [#]
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